2017公卫助理医师营养与食品卫生学考点：谷类组成成分和营养物质
来源 :中华考试网 2017-04-21
中谷类组成成分和营养物质：
(一)蛋白质：谷物蛋白质一般在7.5-15.0%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低，除莜麦，大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60米是谷类食物中最好的蛋白质来源。
(二)碳水化合物：淀粉。
(三)脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%。
(四)维生素：绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。
(五)矿物质：谷类一般含无机盐为1.5～3%，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分;谷类的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷类全部灰分中，多以植酸(六磷酸肌醇)钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。