第十章 食源性疾病及其预防

　　1.掌握：1)食源性疾病的概念，2)食物中毒的概念、分类及流行病学特点。3)细菌性食物中毒的分类、中毒机制及流行病学特点。4)化学性食物中毒的分类及其预防。5)食物中毒的诊断标准及处理总则。

　　2.熟悉：1)人畜共患传染病的概念。2)细菌性食物中毒的防治原则。3)真菌及其毒素食品中毒的分类及预防。4)有毒动植物食物中毒的分类及预防措施。5)食物中毒的调查处理原则。

　　4.真菌毒素食物中毒

　　霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：

　　①中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物;②被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除;③霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。

　　常见的种类有赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。

　　l 霉变谷物食物中毒：食入含呕吐毒素的霉变谷物类食物后引起的中毒。

　　中毒食品为赤霉病麦、霉变小麦、霉变玉米等。赤霉病麦多发生在麦收季节(5～7月)，霉变小麦和霉变玉米食物中毒可发生在任何季节。

　　麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒。

　　(1)流行情况：麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3-4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。

　　(2)中毒症状：赤霉病麦中的有毒成分为赤霉病麦毒素。霉病麦中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好。

　　l 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。

　　(1)有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

　　(2)中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐;继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。

　　(四)有毒动植物中毒

　　食入天然含有毒成分的动物或其某一部分、在一定条件下产生大量有毒成分的可食动物性食品、天然含有毒成分的植物及其加工制品(如桐油、大麻油等)、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食物(如木薯等)、在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品(如发芽马铃薯等)之后引起的中毒。

　　l 河豚鱼中毒：产于沿海及长江中、下游一带，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚鱼引起的中毒，在日本每年约有100～200例发生，死亡率为50%～80%。在我国东南沿海地区时常发生，死亡率较高。

　　(2)有毒成分：河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素，为一种无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌均不易被破坏，100℃加热 7h，200℃以上加热 10min才能被破坏，是毒性极强的神经毒素。河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚鱼品种鱼肉也具有较强毒性(如双斑圆鲀、虫纹圆鲀等)。每年春季2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此河豚鱼中毒易在春季发生，应特别注意预防。

　　(3)预防：河豚毒素耐热，100℃加热7h，120℃加热60min才能被破坏，一般家庭烹调方法难以除去毒素，因此应大力进行宣传，教育群众不要进食河豚鱼。学会识别河豚鱼的形态、特征、毒性，防止误食。加强市场管理，禁止出售鲜河豚鱼。因特殊情况需要加工食用，应在有条件的地方集中加工。

　　l 毒蕈中毒

　　蕈又称蘑菇，属高等真菌。我国蘑菇种类很多，资源非常丰富，因其具有独特风味和一定的营养价值，我国自古以来就有采食和栽培蘑菇的习惯。毒蕈是指食后引起中毒的类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，毒蕈约有100多种，其中含剧毒的不到10种。

　　有毒成分和中毒表现：因毒蕈种类繁多，所含有毒成分和;临床症状复杂，通常根据其含有毒成分和中毒临床表现分为五型：

　　1)胃肠毒型：引起中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属、乳菇属、红菇属等的某些蕈种。所含毒素为刺激胃肠道的类树脂物质、甲酚类等。中毒潜伏期为0.5～6h，主要症状为恶心、呕吐、阵发性腹痛、剧烈腹泻，水样便，体温不高，严重者可出现水电解质紊乱。经适当对症处理可迅速恢复，一般病程2～3天。预后较好，死亡率低。

　　2)神经精神型：致此型中毒的毒蕈为毒蝇伞、豹斑毒伞、丝盖伞属等，含引起神经症状的毒素。中毒潜伏期一般为0.5-4h，最短可在食入后10min发病。主要临床表现为流涎、流泪、瞳孔缩小、出汗、脉搏缓慢等，部分病人可有胃肠道症状。重症者出现幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。有报道食牛肝菌引起中毒可出现“生动活泼的小人国幻视觉症”，中毒者可见身着颜色鲜艳、手舞足蹈的小人跳舞。重症者惊恐不安、哭喊跳跃或抑郁呆坐等。病程一般1～2天，死亡率低。

　　3)脏器损害型：引起中毒的毒草有毒伞属、秋生盔孢伞属等，此类毒素为剧毒物质，对人致死量约为0.1mg/kg体重，可使体内大多数器官发生细胞变性坏死。含有此类毒素的新鲜蘑菇50g(相当于干蘑菇5g)即可致人死亡。此型中毒病情重，如不及时抢救，死亡率可达60%一80%。

　　*发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。

　　急救与治疗：食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗预防：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

　　*生豆浆：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。和豆角中毒类似，一般无须治疗，很快可以自愈。预防措施是豆浆一定要煮开后才能食用。

　　*动物肝脏中毒(狗、鲨鱼、海狗、海豹、北极熊等)：大量维生素 A;头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、脱皮

　　*有毒蜂蜜：蜜源来自含生物碱的有毒植物，常见为雷公藤碱、钩藤属植物的生物碱;潜伏期l～2天。口干、舌麻、恶心、呕吐、头痛、心慌、腹痛、肝肿大、肾区痛

　　l 化学性食物中毒

　　发生原因：1.食品在生产加工过程中受到污染; 2.污染物通过食物链进行生物富集而转移到食品内; 3.污染;物通过溶解、机械转移而附着于食品上; 4.加工、烹调不合理

　　亚硝酸盐类食物中毒是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。

　　中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失;③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐;④腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。

　　临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病迅速，潜伏期一般1～3h。

　　l 食源性克伦特罗中毒

　　克伦特罗是一种人工合成的肾上腺素受体选择性激动剂，其盐酸盐在临床上用于治疗哮喘。克伦特罗具有较强的促进肌肉蛋白合成及脂肪分解作用，长期给予克伦特罗会增加动物体内蛋白质积累，减少脂肪储存，促进猪、牛、马、禽类等各种动物生长。因此，克伦特罗可明显地增加瘦肉率，故俗称“瘦肉精”。

　　毒性：克伦特罗的急性中毒主要为激动心脏和骨骼肌的肾上腺素受体所致。人食用含瘦肉精的猪肝、猪肉后，易出现急性中毒。病情的严重程度与肉食品中克伦特罗的含量和进食量的多少有关。

　　临床表现：中毒患者主要表现为中枢神经系统兴奋、头晕、心慌、心悸、心动过速等。

　　l 食物中毒的调查处理

　　调查目的：1)了解食物中毒发生情况，确定是否为食物中毒及中毒性质，找出中毒食品，查清中毒的致病因子及导致发生中毒的途径;

　　2)查清食物中毒发生的原因，采取控制措施防止蔓延;

　　3)积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效措施以减少和控制类似食物中毒发生;

　　4)为病人的急救治疗提供依据，对已采取的急救措施给予补充或纠正。

　　现场调查：1)了解发病情况并参与抢救病人：调查人员赶赴现场听取病情介绍后，首先要积极参与组织抢救病人，切忌不顾患者病情而只顾向患者询问。

　　2)中毒患者临床表现和进餐史调查：临床症状应按统一制定的“食物中毒患者临床表现调查表”进行逐项询问调查和填写。调查时尽可能采集患者吐泻物和血、尿样品。进餐情况应按统一制定的“食物中毒患者进餐情况调查表”调查患者发病前24～48h进餐食谱，进行逐项询问和填写，以便确定可疑中毒食物。同时需对同单位或同生活的部分健康人进行膳食史调查作为对照。

　　3)可疑中毒食物调查：根据上述调查结果分析，应追踪至食堂或可疑中毒食物制作单位，对可疑中毒食物的原料及其质量、加工烹调方法、加热温度和时间、用具和容器的清洁度、食品贮存条件进行调查，并采集剩余的可疑中毒食物和可能污染环节进行涂抹采样。

　　现场采样和检验：

　　l)食物采集：尽量采集剩余可疑食物，无剩余食物时应采集用灭菌生理盐水洗刷可疑中毒食物的包装材料或容器后的洗液，必要时也可采集可疑食物的半成品或原料。

　　2)可疑中毒食物制、售环节的采样：查找可疑中毒食品污染原因时，应对其生产过程中所用的容器、工(用)具如刀、砧板、筐、盆、桶、冰箱及餐具等用灭菌棉拭子浸沾生理盐水，进行反复涂抹后置于无菌生理盐水中。

　　*采集样品时应注意避免污染并在采样后尽快送检。对疑似化学性食物中毒，调查时应将所采集的样品，尽可能地用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断。

　　食物中毒的处理:在经过初步调查，确认为疑似食物中毒后，调查人员要依法采取行政控制措施，防止食物中毒蔓延、扩大。主要措施包括：①控制食物中毒范围，封存可疑中毒食物及其原料和被污染的半成品、成品及被污染的容器、用具、炊具、餐具等，并责令其消毒;②实施行政控制措施，使用加盖卫生行政部门印章的封条，并制作行政控制决定书，在紧急情况或特殊情况下，调查人员可予现场封存并制作笔录，然后报卫生行政部门批准，补送行政控制决定书;③行政控制时间为15日，卫生行政部门应在封存之日起15日内完成对封存物的检验或做出评价，并做出销毁或解封决定，因特殊事由需延长封存期的，应做出延长控制限期的决定。

　　l 食源性寄生虫

　　食源性寄生虫病包括人畜共患寄生虫病，如旋毛虫病、囊虫病、弓形虫病等;以及摄人被寄生虫污染的食物所引起的疾病，如蛔虫病、钩虫病等。

　　l 旋毛虫病

　　旋毛虫病是由旋毛形线虫的幼虫寄生于人体骨骼肌所致的人畜共患蠕虫病之一。多种动物均可感染，家畜中主要感染猪和狗。旋毛虫对人危害较大，主要是因生食或半生食含有旋毛虫包囊的肉类，其后旋毛虫包囊在胃液和肠液作用下，数小时幼虫自囊包逸出，发育为成虫。

　　轻度感染旋毛虫常无临床症状，重症可在3～7周内死亡。由于虫体的致病过程不同，各期的临床症状也不同，如在幼虫从囊包逸出发育为成虫阶段，患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状并伴低热;在肠道内的成虫又排出新的幼虫，随血移行人横纹肌发育时，患者高热达38～39℃，最突出的症状是肌肉剧烈疼痛;在囊包形成时，全身症状又减轻，但肌肉疼痛可持续数日。

　　l 囊虫病

　　囊尾蚴病俗称囊虫病，是由绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。猪囊尾蚴病又称猪囊虫病，俗称囊虫病，有囊虫的猪肉为"米肉";或称"豆肉"。

　　人感染囊尾蚴时，在四肢、颈背部皮下可出现半球形结节，重症病人有肌肉酸痛、全身无力、痉挛等表现。虫体寄生于脑、眼、声带等部位时，常出现神经症状、头晕眼花、视力模糊和声音嘶哑等。人吃进含有囊尾蜒的肉类后，囊尾蚴即可在肠道中发育成有钩绦虫(猪肉绦虫)或无钩绦虫(牛肉绦虫)，人患有绦虫病时，身体虚弱，消化不良，经常下痢和腹痛，有时出现恶心和呕吐。