第九章 各类食品卫生及其管理

　　1.掌握：1)粮豆的主要卫生学问题，安全水分概念。2)蔬菜、水果的主要卫生学问题。3)肉类的腐败变质，人畜共患传染病的种类及防治方法。4)鱼类食品的主要卫生学问题。5)病畜奶的处理原则。奶的常用消毒方法。6)油脂酸败常用的卫生学评价指标。

　　2.熟悉：1)粮豆及其粮豆制品的卫生管理措施。2)蔬菜、水果的卫生管理措施。3)病畜肉的卫生鉴定与处理，人畜共患寄生虫病的种类及防治方法。4)鱼类食品的卫生管理。5)奶及奶制品的卫生管理。6)防止油脂酸败的措施。

　　l 粮豆类的主要卫生问题

　　1. 霉菌和霉菌毒素的污染 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变，不仅改变了粮豆的感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素。

　　各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。

　　在我国抽样的粮食检查结果表明，长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食中黄曲霉毒素的污染的比较普遍，随着纬度增加污染逐渐减少，东北、西北和华北地区污染程度轻。

　　2.仓库害虫

　　粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫的侵害。仓贮害虫在原粮和半成品粮中都能生长，仓库温度高，湿度在65%以上，适于虫卵孵化繁殖，当库温在 10℃以下，活动能力减弱。

　　3.农药残留 粮豆中农药残留可来自：

　　①由于防治虫、病、除草时直接施用的农药;

　　②农药的施用，对环境造成一定的污染，环境中的农药通过水,空气,土壤等途径进入粮豆作物。

　　有机氯农药：已经禁用，但还会在环境中存在

　　有机磷农药：用量不断上升。性质不稳定，可以通过加工、淘洗、烹调等方法使之降低。

　　4.污水灌溉的污染

　　用工业污水或生活污水灌溉农田在我国十分普遍，凡未经处理或处理不彻底的污水中均存在有害物质，其中以金属毒物为主，包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。日本曾发生的“水俣病”、“痛痛病”等，都是因工业污水中的金属毒物(汞、镉)引起的。

　　5. 掺伪

　　目的：掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质粮。

　　方法：大米中掺入霉变米、陈米，面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。吊白块是甲醛次硫酸氢钠，是禁止用于食品工业的漂白剂，将其添加在面食中加热分解产生甲醛和二氧化硫以达到增白作用。

　　(二)粮豆的卫生管理

　　1. 控制粮豆的水分和湿度

　　环境相对湿度和粮豆所含水分是真菌生长繁殖和产毒的重要条件，因而采取各种干燥的办法，如晾干、烘干等来降低粮豆所含水分，同时控制仓库和粮仓中空气的相对湿度，控制微生物的繁殖，是达到安全贮藏的有效措施。

　　粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。

　　粮谷类的安全水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉：13-15%，花生8%

　　2.仓库的卫生要求：密闭与通风

　　1)控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀

　　2)加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施

　　3)做好仓库清洁和消毒工作

　　4)有条件的地方采用气体保藏

　　3.粮豆运输、销售的卫生要求：运输工具、粮食包装袋

　　1)设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料;B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。

　　2)生产工艺流程

　　碾谷—糠—成品—包装;稻谷、玉米、小麦�筛选;小麦碾外皮—碾磨—成品—包装

　　4.防止农药及有害金属的污染

　　合理使用农药;残留量必须符合国家标准

　　l 蔬菜水果

　　1. 细菌污染

　　新鲜蔬菜表面的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达 2.8× 104 个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为4.2×104 个。

　　预防蔬菜水果细菌污染可采取的预防措施有：1)收获过程避免与土壤直接接触;2)清水洗涤可清除许多污染的微生物;3)漂烫

　　2. 霉菌及其霉素污染

　　多数水果由于酸度大，细菌难于生长，主要问题是霉菌及其毒素污染。在市售果汁、果酒、果酱等水果制品中都检出展青霉素，我国部分地区的霉烂苹果以及梨、山植、葡萄等水果制品中也检出展青霉素。

　　展青霉素具有神经毒，并对实验动物有致癌、致畸作用。展青霉素为水溶性物质，在水分较高的水果中极易扩散。例如苹果除去霉烂部分后，外观正常部分仍有较多的展青霉素，其含量约为霉烂部分的10～50%。

　　可采取的预防措施主要有：

　　①避免以往采用的打落和摇落的采摘方式收获水果，如山植、大枣等;改良包装防止果皮损伤。 ②使用有效的水果防霉剂，杀灭或抑制产毒霉菌。

　　③在水果加工及贮存过程中及时挑拣霉烂水果。

　　l 寄生虫污染 生食蔬菜水果是感染寄生虫的主要途径。检出的主要有蛔虫卵、钩虫卵、鞭虫卵。在水生植物荸荠、红菱中有检出姜片虫卵。

　　l 农药污染 蔬菜和水果使用农药较多，其残留常较严重，直接危害是导致食物中毒。尤其对于蔬菜应特别注意。因水果有明显的成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟的和可以收获的，且常常是施药不久即收获销售。

　　l 有害重金属污染 主要来自工业“三废”，特别是含汞、镉、铅等的污水灌溉。不同蔬菜对重金属的富集能力有较大差别，一般规律是叶菜>根茎>瓜类>茄果类>豆类。在污染区内选取富集能力弱的蔬菜种类、品种进行栽培，可以减轻污染。

　　l 硝酸盐和亚硝酸盐 一般蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量很少，但在生长时遇到干旱或收获后不恰当存放、贮藏和腌制时，其硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，会对人体产生不利影响。

　　l 畜肉类及其制品

　　l 人畜共患传染病和寄生虫病

　　人畜共患传染病和寄生虫病是最严重的食源性疾病，其预防措施主要是做好畜禽屠宰前后的检疫与检查工作，剔除患病畜禽，食物彻底加热等。

　　l 炭疽

　　同群牲畜立即测体温高按病畜处理，体温正常立即注射炭疽疫苗或免疫血清，观察两周，无发病按急宰处理

　　猪的处理：立即封闭现场停止屠宰

　　对病猪肉、尸、内脏、骨血、皮毛都要进行高温化制，焚烧或深埋，屠宰者前2头，后3头按病猪处理，高温化制，其它猪，6小时内高温处理，肉、内脏投放市场，6小时内不能处理只能用作工业用，另外皮毛、血一律化用或焚烧。

　　l 口蹄疫

　　病原体：口蹄疫病毒;易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。

　　病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状。

　　l 囊虫病 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。

　　l 腐败变质

　　肉类食品从屠宰后开始，经过僵直→后熟→自溶→腐败。

　　若肉类食品保藏不当，从自溶阶段开始就会发生腐败变质。

　　僵直：肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。

　　此阶段卫生意义(肉的特点)：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味(温味)，味道不好，肉汤浑浊，感官不好，此期肉不能食用。

　　后熟：宰后的肉放在常温下或冷却温度(0-4℃)下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。

　　特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美B 自身防腐作用

　　C 肉类食品消毒方法

　　自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面

　　肉类制品的自然变化

　　腐败变质：酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。

　　l 饲料添加剂的残留

　　l 瘦肉精，即盐酸克伦特罗，肉中残留的危害性很大。瘦肉精具有提高动物的瘦肉沉积能力和饲料利用率的作用，因此在20世纪80年代末期欧洲国家将其作为饲料添加剂广泛使用。

　　l 抗生素残留

　　目前抗生素饲料添加剂的使用十分广泛，用量也越来越大，1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量的45.8%。这些添加剂容易以原形或以代谢产物的形式蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食产品中。

　　抗生素残留的最大潜在危害是产生细菌耐药性。细菌的耐药性基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系中的细菌中传递，由此可导致致病菌(如沙门氏菌、大肠杆菌及志贺菌等)难以被有效控制而在人与动物及生态环境间相互传递和感染。

　　l 多环芳香烃类化合物的污染

　　食品中B(a)P的含量与其生产、加工、烹调方法及距离污染源的远近密切相关。经烧、熏，烤、炸加工制作的肉类食品，均含不同数量的B(a)P 。制作时间越长，焦化程度越严重，其B(a)P的含量就越高。

　　l 肉制品中亚硝酸盐超标

　　亚硝酸盐不但可以保持肉制品的固有色泽，而且还有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的作用，所以亚硝酸盐在肉制品加工过程中广泛使用。咸肉、腊肉、熏肉、烤肉等肉制品中大多含有亚硝酸盐。

　　l 肉质评价：通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：

　　良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制;条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 供食用

　　废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制

　　l 条件可食肉进行无害化处理

　　冷冻：使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天

　　高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。

　　产酸后熟;盐腌;炼制食用油;辐照

　　l 肉类加工的卫生管理

　　1 、屠宰的卫生要求

　　2 、运输过程的卫生要求

　　3、销售过程的卫生要求

　　l 禽肉及禽蛋的卫生管理

　　(一)禽肉的卫生

　　1.禽肉的微生物污染 一类为病原微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和其它致病菌，这些细菌侵入肌肉深部，食前未充分加热，可引起食物中毒;另一类为假单胞菌等，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。

　　2.禽流感 是禽流行性感冒的简称，它是一种由甲型流感病毒的一种亚型(也称禽流感病毒)引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。

　　非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高。

　　可通过三种途径传播： ① 经过呼吸道飞沫与空气传播。

　　② 经过消化道感染。进食病禽的肉及其制品、禽蛋，病禽污染的水、食物，用病禽污染的食具、饮具，或用被污染的手拿东西吃，受到传染而发病。③ 经过损伤的皮肤和眼结膜容易感染病毒而发病。

　　流感病毒对热比较敏感。当流感病毒被加热到56℃并持续30分钟，或者被加热到60℃并持续10分钟时就会丧失活性，如果被加热到65℃～70℃时只要几分钟时间即丧失活性。但是，流感病毒对低温的抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。

　　l 禽肉的卫生管理

　　① 加强卫生检验，禽类在宰前发现病禽应及时隔离、急宰，宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理;

　　② 合理宰杀。宰杀前24小时禁食，充分喂水。采用通过排泄腔取出全部内脏，尽量减少污染;

　　③ 宰后冷冻保存，宰后禽肉在-25℃～30℃、相对湿度80%～90%下冷藏，可保存半年。

　　l 禽蛋的卫生

　　蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋

　　蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋;干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄;冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄

　　污染蛋类的微生物来源：禽类感染了传染病，病原菌通过血液进入卵巢，在卵巢中形成的蛋黄即带有致病菌，如鸡伤寒沙门菌等;另一方面来自生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。在气温适宜条件下，微生物通过蛋壳气孔进入蛋内，迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。

　　→黑斑蛋、散黄蛋、混汤蛋

　　为了防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1℃～5℃、相对湿度87%～97%的环境。

　　新鲜蛋的感官检查：蛋壳，重量，翻转，碰击，哈气，气味

　　l 鱼类食品的卫生及管理

　　水产动物体内酶活性旺盛，含水分多，pH值比畜肉高，产销流通环节复杂，与异物接触频繁，所以比其它动物性食品容易变质。

　　1.腐败变质 鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短。随后由于鱼体内酶的作用，鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐变软失去弹性，出现自溶。自溶时微生物易侵入鱼体，由于鱼体酶和微生物的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈暗褐色、有臭味及腹部膨胀。

　　2.有害化学物质污染 由于工业“三废”和生活用水的污染，鱼类及其他水产品体内含有较多的重金属(如汞、镉、砷、铅等)、农药等。水产动物通过生物富集作用将这些有毒物质富集到体内，使得动物体内有毒物质的浓度远远高于环境。有时水产动物还可将化学物质转变成毒性更强的物质，如将无机汞转变为甲基汞。

　　饲料添加剂的问题：为了提高水产品的质量和数量，饲料添加剂被广泛使用。滥用添加剂或违法使用违禁药品也会危害人体健康。使用渔用饲料添加剂应当符合《饲料和饲料添加剂管理条例》和农业部《无公害食品渔用饲料安全限量》。

　　3.寄生虫污染 有些水产动物体内有寄生虫，当人生食或食用未煮熟的水产品时，虫卵会进入人体导致寄生虫病。水产动物体内常见的寄生虫有华枝睾吸虫、血吸虫、卫氏并殖吸虫及阔节裂头绦虫等。

　　4.天然有毒水产品 有些水产动物体内含有的自然毒素几乎遍布于全身，如鱼类中的河豚鱼;有的存在于局部脏器内，如鲨鱼肝脏含毒;有的存在于腺体内，例如两栖类中的蟾蜍。

　　l 鲜奶的卫生及管理

　　(一)原料奶的卫生问题

　　生鲜牛奶应来源于正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康奶牛，并需符合国家生鲜牛奶收购标准。

　　(二)鲜奶的腐败变质

　　牛的各个乳腺腔和乳头管中经常有少量的细菌，所以刚挤出的奶中就有细菌和真菌存在。如果饲养条件或挤奶的卫生条件不好，还可以通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具和容器等对奶造成微生物污染。奶中富含多种营养成分，适宜微生物的生长繁殖。

　　l 鲜奶的杀菌

　　(1)巴氏消毒法：包括低温长时间巴氏消毒法(将奶加热到62.8℃，保持30min)和高温短时间巴氏消毒法(将奶加热到75℃，保持15s)。

　　鲜奶的杀菌一般采用第二种方法，因巴氏杀菌不能杀灭芽孢菌，所以其保质期短，常需冷藏。

　　(2)超高温瞬间灭菌法(UHT法)：将奶加热到137.8℃，保持2s。既能有效杀灭所有的微生物，又能保持鲜奶的风味和营养成分，无菌包装在常温下可保存三个月。

　　(3)蒸汽消毒法

　　l 食用油脂的卫生及管理

　　食用油脂主要包括以油料作物制取的植物油、经过炼制的动物脂肪、油脂经氢化和精炼而制成的氢化油及其加工制品。

　　毛油：经粗制而未作加工处理后的油，其色泽深、浑浊，不可直接食用。

　　精炼油：将毛油经水洗、碱炼等加工处理后的油，其色泽较浅、澄清，可以食用。

　　色拉油：精炼油再进一步脱色、脱臭、脱味处理。

　　硬化油：植物油加氢后而成的固体油脂。

　　l 植物油的加工

　　1.压榨法;2.溶剂萃取法 ;3.毛油精制 ;4.水化法

　　压榨是油料破碎后用榨油机压榨。溶剂浸出法一般先预榨，再用有机溶剂浸出残油。用上述方法制取的油称为粗油或毛油。毛油中常含有各种杂质，如蛋白质、磷脂、色素等。油脂中的杂质可使油脂产生不良的风味、颜色、降低烟点等，需要除去。

　　油脂的精炼就是进一步采取理化措施以除去油中杂质。脱胶、脱酸、脱色、脱臭是油脂精炼的核心工序。

　　(1)脱胶 是指脱掉磷脂，油脂中磷脂含量高，加热时易起泡沫，油烟多有臭味。

　　(2)脱酸 除去油中游离脂肪酸。

　　(3)脱色 将油脂加热到85℃左右，并用吸附剂，可将有色物质几乎完全地除去。

　　(4)脱臭 各种植物油大部分都有其特殊的气味，在一定真空度、通入一定压力的水蒸气，几十分钟左右即可将这些有气味的物质除去。

　　l 油脂酸败及其预防

　　油脂由于含有杂质或因在不适宜的条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化称为油脂酸败。油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分、组织残渣及微生物污染等多种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。

　　来自动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶等催化剂可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，随后长链脂肪酸碳链进一步氧化断裂，生成低级酮酸、甲醛和酮等，使油脂酸度增高。

　　油脂酸败不仅引起感官性质的变化，还会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度地降低了油脂的营养价值，且酸败产物还可对人体健康造成不良影响 。

　　l 防止油脂酸败的措施

　　(1)毛油精炼：我国油脂质量标准规定，油脂的含水量应低于0.2%。

　　(2)防止油脂自动氧化：油脂的贮存应注意密封、隔氧和遮光 。(充氮)

　　(3)油脂抗氧化剂的应用：常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯，维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂，具有很好的保护作用。

　　l 油脂中存在的有害物质

　　1.真菌毒素 油料种籽被真菌及其毒素污染后，毒素可转移到油脂中。最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素，该毒素为脂溶性，其中黄曲霉毒素B1是公认的极毒和致癌物质。在各种油料种籽中，花生最容易受到黄曲真菌的污染，其次为棉籽和油菜籽。

　　2.多环芳烃类化合物

　　(1)油料种籽的污染

　　(2)油脂加工过程中受到污染：

　　(3) 油脂的热聚：油脂在高温下反复加热也是造成多环芳烃类化合物含量增高的原因之一。