第三章 各类食品的营养价值

　　l 食品营养价值评定:从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两方面进行。

　　1) 营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营

　　养价值就越高。

　　2) 营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。

　　3) 营养质量指数：INQ指营养素密度(待测食品中某营养素与其参考摄入量的比)与能量密度(该食物所含能量与能量参考摄入量的比)之比。

　　l 评定食品营养价值的意义：

　　1) 全面了解各种食品的天然组成成分，包括所含营养素种类。非营养素类物质、抗营养因素等;找出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。

　　2) 了解在加工烹饪过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保持食品中的营养素，提高食品营养价值。

　　3) 指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。

　　l 粮谷类：我国食用的主要谷类有小麦和稻米;其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等

　　一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例：谷皮;胚乳;胚芽;谷皮

　　谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。

　　糊粉层:系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。

　　胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。

　　蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。

　　胚芽：位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。

　　由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。

　　需加工的理由：1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收

　　2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败

　　二、 谷类组成成分和营养物质

　　(一)蛋白质：谷物蛋白质 一般在7.5~15.0%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。

　　赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低，除莜麦,大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60

　　米是谷类食物中最好的蛋白质来源

　　(二) 碳水化合物:淀粉

　　(三) 脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。

　　小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80%以上，其中亚油酸约为 60%。

　　(四)维生素：绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。

　　B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。

　　(五) 矿物质：谷类一般含无机盐为1.5～3%，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分;谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。

　　在谷类全部灰分中，多以植酸(六磷酸肌醇 )钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响

　　l 豆类

　　豆类品种繁多：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆，小豆，豇豆，饭豆，普通菜豆，扁豆，刀豆

　　一.豆类的组成成分和营养物质

　　营养价值较高，高蛋白，低脂肪，中等淀粉，丰富的矿物质和维生素，高蛋白

　　蛋白质的含量以大豆最高，一般为35%~40%

　　其它豆类的蛋白质含量也高于谷类，通常含量为20~30%(注：谷类7.5~15%,瘦猪肉20.3%)

　　低脂肪：大豆类含脂最高，达15~20%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。

　　其他食用豆类中脂肪含量较低，一般0.5%～2.5%

　　中等淀粉：豆类中的碳水化合物主要成分是淀粉，成熟的大豆中含淀粉很少，主要成分是蛋白质和油脂。水苏糖和棉籽糖又称大豆低聚糖，同时也是胀气因子

　　丰富的矿物质和维生素：硫胺素及核黄素含量均高于禾谷类或某些动物食品，被视为维生素 Bl 的最佳来源。发芽籽粒中维生素 C含量丰富。钙、磷、铁、锌等矿物质的含量较高，钠含量低

　　豆类中其他成分

　　1.蛋白酶抑制剂 ：抗胰蛋白酶因子：最普遍，部分抑制胰蛋白酶，妨碍蛋白质的消化吸收

　　蒸煮、 浸泡等加工处理可降低抗胰蛋白酶因子活性 ，但不能完全去除

　　2.脂肪氧化酶 ：产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

　　加热使脂氧合酶失活，或完全脱去油脂等方法，均可脱去部分豆腥味。

　　3.血细胞凝集素或凝血素 ：理论上具有红细胞凝集作用，可以引起溶血，

　　动物实验表明它的毒性与血细胞凝集素的活性无特定关系。 例如，大豆和菜豆中凝血素有毒性，而豌豆中的则没有毒性。 有些凝血素与肠道壁上的上皮细胞膜结合， 阻碍营养素的吸收，而另一些凝血素则作为蛋白质生物合成的抑制剂。

　　煮熟和煮透可去除

　　四季豆又名菜豆、刀豆、棍豆等，一般认为四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充分，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为36%～68%。中毒症状：潜伏期为1～5小时，开始感觉上腹部不适、恶心、呕吐、并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。体温一般正常。通常吐泻后迅速自愈，预后良好。

　　4.皂苷 ：具有溶血作用;导致大豆制品中具有苦涩味

　　近几年国内外的研究表明， 大豆皂苷具有多种有益于人体健康的生物学效应。

　　豆腐及其制品

　　其制作方法是：浸泡--磨浆--过滤--加水煮沸--再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)--凝固沉淀--加压去水。

　　豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮(百页 )。

　　整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3%，而豆腐达92.7%。

　　豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达17~45%。

　　豆浆：是一种很好的代乳品，制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

　　豆芽：避光环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸.所以营养价值较高。。

　　腐竹：豆浆在加热过程中表面形成的蛋白质膜，膜内包裹脂肪。(其蛋白质含量50%，脂肪25%，且多为不饱和脂肪酸)

　　发酵豆制品：豆酱、豆豉、豆腐乳，大豆或豆腐经过霉菌发酵酶解而加工而成

　　可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

　　大豆内容总结：优点：营养价值高(高蛋白低脂肪零胆固醇含丰富钙);很多保健功能

　　注意点：中等含量嘌呤，痛风患者注意选择，肾病患者慎用，婴幼儿少用中医食疗学

　　l 蔬菜组成成分和营养物质

　　1.蛋白质：新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ，苋菜为2.8%。

　　2.碳水化合物：大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低

　　纤维素、半纤维素、木质素、果胶

　　3.脂肪：极低，不超过1%

　　4.维生素 ：维生素 C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少

　　5.矿物质：含有丰富的无机盐，以钾含量为最高

　　l 水果的营养特点

　　不经烹调直接食用;从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。

　　水果的化学组成和营养成分

　　1.水分：多数水果含水分达85%～90%。

　　2.碳水化合物：甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉仅在未成熟水果当中存在。

　　丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶

　　3.蛋白质：含量多在0.5%～1.0%之间，主要为酶蛋白，对品质影响较大

　　果胶酶类：酚氧化酶：*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。 *生产中采用热烫灭酶、 添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、 调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。

　　4.脂类 ：在0.1%～0.5%之间

　　但少数水果(鳄梨、榴莲、余甘)脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10%以上

　　5.矿物质：矿物质含量在0.4%左右，水果是钾的重要来源

　　草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素 C 和有机酸，铁的生物利用率较高。

　　水果干制品也是矿物质的重要来源

　　6.维生素：水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素

　　B族维生素含量普遍较低;具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素

　　维生素C：但苹果、梨、 桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。

　　胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果,黄桃,黄杏,柿子和黄肉甜瓜等

　　水果不同部位的维生素 C 含量也有所差异。苹果靠近外皮的果肉部分维生素C含量较高，甜瓜则以靠近种子的部位维生素 C含量较高。

　　各类食物的营养

　　l 畜禽类

　　畜类：猪、牛、羊、兔、马、驴、狗、鹿、麂…;

　　禽类：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、麻雀、斑鸠、鸵鸟…;

　　其他 ：田鸡、蛇、蝎子、蜈蚣…

　　1.蛋白质：most in肌肉

　　2.矿物质：总量1~2%，K最高，其次为P，铁以血红素铁形式存在利用率高，吸收不受其他食物影响，锌、硒、铜含量丰富吸收率优于植物性食物，禽类的硒含量高于畜类

　　内脏富含磷、铁、锌、铜、硒等

　　3.维生素：肉是B族维生素的极好来源(硫胺素、核黄素、叶酸、泛酸)内脏维生素含量高

　　脂溶性：维生素A 、D;水溶性：叶酸、维生素B12 含量高

　　4.脂肪：饱和脂肪酸为主

　　5.碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。

　　宰杀后肌肉组织的变化过程

　　僵直前期：无氧呼吸活跃，ATP、磷酸肌酸含量下降，肌肉组织柔软、松弛、富弹性，构成风味的成分没有完全产生，持续8~12小时

　　僵直期：ATP浓度、pH值下降到一定程度，肌肉组织僵硬，维持15~20小时

　　僵直后期：鲜味增加，持水性回升，嫩度提高，鲜度增加

　　肌肉细胞内酶释放;蛋白质水解产生水溶性肽及氨基酸

　　l 鱼类

　　1.蛋白质：含量高,纤维细短;属完全蛋白质,利用率高;呈味氨基酸含量高

　　2.脂类：含量差异大;体内分布不均匀;液态,吸收率高;不饱和脂肪酸含量高;肉中胆固醇含量不高;不饱和脂肪酸：DHA，EPA

　　3.无机盐：含量高，1%~2%;磷：最高。钙：小虾皮。碘：海鱼。锌：牡蛎

　　4.维生素：核黄素、尼克酸，维生素A 、D，含氮浸出物，三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素;鲜味物质：氧化三甲胺;鱼腥味：三甲胺

　　5.矿物质：含量丰富

　　l 奶和奶制品

　　1.蛋白质：含量较恒定 3~3.5%，80%酪蛋白，20%乳清蛋白，生物价85，有利吸收

　　2.脂类：2.8~4.0g/100ml，主要成分为甘油三酯，磷脂 20~50mg/100ml，胆固醇13mg/100ml

　　脂肪酸：400多种，链长(2~28碳)，短链脂肪酸(C2~C6)含量高，丁酸为反刍动物特有脂肪酸

　　C14:0 5%~10%;C16:0 15~26%;C18:1 20~30%

　　3.矿物质：含丰富的矿物质

　　钙：磷酸钙、酪蛋白磷酸钙、柠檬酸钙，60% 在酪蛋白胶束上，无机钙仅占10%

　　4.维生素：B族维生素良好来源，VitB12受饲料钴含量影响，叶酸受季节影响，5月最低，11月最高。维生素A、胡萝卜素受饲料影响，放牧高于舍养;维生素D受光照影响;维生素C含量低;乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变

　　l 按杀菌程度，分为： 生鲜奶：未经消毒、灭菌，完全保留牛奶的天然状态

　　消毒奶：巴氏杀菌处理，细菌芽孢未灭活

　　灭菌奶：超高温灭菌乳(135℃ ，1~2 秒 ) ;保持灭菌乳(110 ℃ ，15~40 分钟)

　　调味乳：以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料，经加工制成的液态奶

　　巧克力、可可、麦芽、早餐、果汁奶

　　标准：蛋白质不低于2.3%;脂肪(全脂不低于2.5% ，低脂0.8~1.6% ，脱脂不高于0.4% )

　　允许添加10% 左右的糖与其他风味物质;总碳水化合物含量达12~14%

　　酸奶：酪蛋白变细，乳脂肪降解;易消化吸收;乳酸菌产维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸;乳糖分解20~30%;参与脑苷脂、神经物质合成;提高乳脂肪利用率;提高机体对磷、钙、铁吸收;缓解乳糖不耐受;调节肠道菌群;改善便秘作用;降低胆固醇作用;免疫赋活作用和抗癌作用

　　奶酪：1kg奶酪需10kg ;牛奶乳糖随乳清排出---乳糖不耐受和DM患者适用

　　乳粉：以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品;水分含量在5%以下，具有携带方便、体积小、耐贮藏等优势;蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大;维生素B1、B6等有10~30%损失;维生素C破坏较大;强化添加营养素(锌、铁、铜等)

　　调制乳粉：以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品

　　包括全脂加糖奶粉，调味乳粉，配方乳粉

　　婴儿配方乳：乳和乳制品中添加婴儿必需的各种营养素而干燥制成的乳粉

　　通过添加营养素或调整牛乳中某些成分，尽量模仿母乳，比普通乳粉更适合于喂养婴儿;生产工艺类似于普通奶粉;均质前增加配料混料工序;干燥过筛后混合添加VB1、C等易破坏维生素

　　乳脂：乳脂为原料分离出脂肪成分，经过杀菌、发酵或不发酵等加工处理制成的产品，包括：

　　稀奶油(cream);固态的奶油(butter);无水奶油(dehydrated butter)

　　稀奶油(cream)：牛奶经离心分离上层含脂肪球部分;脂肪含量25~45%;脂肪球保持完整

　　奶油：脂肪球膜在8~14℃被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成份随酪乳放出;脂肪含量80~85%;饱和脂肪为主，常温下为固态;含类胡萝卜素呈淡黄色;经乳酸菌发酵制成酸奶油

　　无水奶油：奶油熔融后经离心和真空蒸发除去大部分水分的产品;脂肪含量不低于98%;水分含量低达0.1%;质地硬，保藏性好

　　炼乳：以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠;分为淡炼乳和甜炼乳

　　淡炼乳：乳固体不低于25% ，蛋白质不低于6% ，脂肪不低于7.5%

　　甜炼乳：蔗糖不高于45% ，乳固体不低于28% ，蛋白质不低于6.8% ，脂肪不低于8.0%

　　l 蛋类的营养：

　　蛋白质：6g蛋白质/只;优质蛋白质;生物价高;蛋清蛋白质、蛋黄蛋白质

　　脂肪：中性脂肪：62~65%单不饱和脂肪酸油酸，亚油酸，硬脂酸;磷脂：30~33%;

　　胆固醇：300mg/鸡蛋

　　碳水化合物：含量极低

　　矿物质：存在于蛋黄中;磷、钙;铁：非血红素铁，利用率低，受饲料、种类影响

　　维生素：丰富、完全(A、D、E、K、B、C);存在于蛋黄中

　　鸡蛋：性味：性平味甘

　　功用：滋阴润燥，养血安神，补脾和胃

　　主治：失眠，心悸，呃逆，夜盲，腹泻、纳呆，安胎

　　营养成分：蛋白质，必需氨基酸，VA，VB2，Fe，蛋白中几乎无脂肪

　　鸭蛋：性味：性凉味甘

　　功用：补阴清热

　　主治：咳嗽、咽干、大便干结

　　营养成分：与鸡蛋相似

　　鹌鹑蛋：性味：性平味甘

　　功用：补益气血

　　主治：营养不良，贫血，结核，高血压，动脉硬化

　　营养成分：蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相似，VB、卵磷脂和Fe高于鸡蛋，胆固醇低于鸡蛋，芦丁