代谢：

　　生理功能：1.维持正常视觉:促进视觉细胞内感光物质的合成与再生。

　　2.维持上皮的正常生长与分化:促进上皮细胞糖蛋白的合成。

　　3.促进生长发育:参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。

　　4.维持机体正常免疫功能：刺激体液及细胞免疫。

　　5.抑癌作用: 具有上皮细胞保护和抑癌作用，胡萝卜素具有抗氧化作用。

　　缺乏症临表：暗适应能力下降：Vit A缺乏的早期表现，严重可致夜盲;

　　干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜Bitot斑，严重可致失明

　　上皮、粘膜变化：上皮组织分化不良，皮肤角化(粗糙、干燥、鳞化);

　　粘膜干燥，失去柔软性，易被细菌侵入

　　生长发育受阻：影响骨骼发育;齿龈增生与角化,牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长

　　其他表现：味觉、嗅觉减弱，食欲下降等

　　按进展过程可分为：夜盲、结膜干燥、毕脱氏斑、角膜干燥、角膜溃疡或角膜软化、

　　角膜疤痕和眼底干燥。

　　供给量：总视黄醇当量(mg)=视黄醇(mg)+0.167×b胡萝卜素(mg)+0.084×其它维生素A原(mg)

　　1 IU 维生素A = 0.3 mg 视黄醇当量

　　RNI: 成年男性：800mgRE 女性700mgRE;UL：成年：3000 mg RE

　　食物来源：动物性食物：动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油

　　植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果

　　l VD

　　理化性质: 1)在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化;但在酸性溶液中则逐渐分解。

　　2)过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。

　　吸收与代谢：膳食中VD主要在小肠吸收，脂肪促进吸收

　　皮肤VD原(7-脱氢胆固醇)在紫外线作用下发生光化学反应，生成VD

　　25-(OH)Vit D3 是VD在血液中的主要存在形式，在肝脏合成

　　1,25-(OH)2Vit D3 是VD的活性形式，在肾脏合成

　　VD存在于脂肪组织、骨骼肌、肝、大脑、肺、脾、骨、皮肤

　　无活性的维生素D需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能

　　生理功能： 1.促进钙磷吸收(小肠);2.促进骨质钙化和骨质溶解;3.促使钙磷的重吸收(肾脏)

　　缺乏症的临床表现：(1)儿童：佝偻病(“X”或“O”形腿、“鸡胸”、 “肋骨串珠”)

　　(2) 成人：骨质软化症、骨质疏松症。

　　供给量：1 IU 维生素D3 = 0.025mg 维生素D3;RNI: 成年5mg;UL:20mg

　　食物来源：海水鱼(如沙丁鱼等)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

　　经常晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素D3的最好来源。

　　l VE

　　理化性质:对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，高温油炸、油脂酸败加速维生素E的破坏。

　　吸收：

　　代谢：

　　生理功能：1. 抗氧化作用：保护多不饱和脂肪酸(PUFA);维持生物膜的正常功能;

　　防止VA、VC、含硫酶和ATP的氧化;VE和硒都是抗氧化剂，可协同作用

　　2. 与动物的生殖有关

　　3. 抗衰老、增强免疫及防癌作用:①减少脂褐素沉着、增加皮肤弹性、延迟性腺萎缩;

　　②维持T淋巴细胞正常功能; ③阻止致癌物亚硝胺的生成

　　缺乏症的临床表现：1)溶血性贫血

　　2)动物：不孕、死胎、肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性

　　3)流行病学研究：可能增加动脉粥样硬化,癌症(如肺癌,乳腺癌)、白内障以及其它退行性疾病的危险

　　供给量：一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgVitE。AI: 成人 14mg/d; UL：800 mg/d

　　食物来源：含量丰富：植物油;麦胚、硬果、种子类、豆类及 其它谷类;蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中含有一定量。肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。

　　l VB1

　　理化性质：白色结晶，极易溶于水;易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中;

　　酸性环境中比较稳定。二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化

　　吸收&代谢：主要在小肠吸收;在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐

　　TPP：硫胺素焦磷酸酯 79%;TMP：硫胺素单磷酸酯 11%;TTP：硫胺素三磷酸酯 5%

　　抗硫胺素因子：硫胺素酶(鱼类、蕨类植物);多羟基酚类物质(红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑)

　　生理功能：硫胺素焦磷酸酯(TPP)是维生素B1主要的辅酶形式，在能量代谢中发挥着重要作用，主要维护神经、消化、循环等系统的正常功能。

　　缺乏症的临床表现：脚气病，主要表现为神经血管系统的损害。

　　1)湿型脚气病：主要表现为心界扩大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿。

　　2)干型脚气病：表现为腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛等。

　　3)混合型脚气病：同时出现神经和心血管系统症状，见于严重缺乏者。

　　婴儿脚气病：多发生于2～5月龄，由缺乏VitB1的母乳喂养婴儿。主要表现为紫绀、失声症、水肿、

　　心界扩大和心动过速。婴儿脚气病病情凶险而且病程进展迅速，常于症状出现后1～2

　　天内突然死于心力衰竭。

　　供给量：RNI成人(18～)：男1.4mg/d，女1.3 mg/d;UL：50 mg/d

　　食物来源：良好来源是动物内脏(肝、肾、心)和瘦肉，全谷、豆类和坚果。

　　(过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失)

　　l VB2

　　理化性质: 耐酸，碱性条件 + 光照，易破坏;一般烹调损失15%～20%

　　吸收&代谢：主要在小肠吸收。

　　磷酸化形式：黄素单核苷酸(FMN);黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

　　生理功能：黄素酶辅酶：FMN和FAD是黄素酶类的辅酶;参与氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代谢

　　铁的利用：与铁的吸收、储存、动员有关

　　激活色氨酸：色氨酸 → 尼克酸

　　其他：抗氧化活性

　　缺乏症的临床表现：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，称为“口腔生殖综合征”。

　　口部症状：口角炎、口腔粘膜溃疡及地图舌。

　　皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎(女性阴唇炎)，鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。

　　眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。

　　长期缺乏核黄素还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

　　供给量：RNI：成人：男1.4mg/d，女1.2 mg/d

　　食物来源：动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。

　　植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多。而粮谷类含量较低，

　　尤其研磨过精的粮谷

　　l VC

　　理化性质: 酸性条件下稳定;水溶液极不稳定，易被热及氧化破坏(较强的抗氧化剂)

　　吸收与代谢：由肠道吸收，在血液中循环

　　血清VC水平可反映通常的摄入量;人体维C总量1500～4000mg，可供90天使用

　　主要从尿排出，变成草酸、苏氨酸等;过大剂量会使肾脏积累草酸形成结石

　　生理功能：1.抗氧化，清除自由基： Fe3+ ® Fe2+ ;胱氨酸®半胱氨酸;叶酸®四氢叶酸

　　2.促进胶原形成：脯氨酸、赖氨酸 ® 羟脯氨酸、羟赖氨酸

　　3.参与神经介质和类固醇的羟化反应：神经递质5-羟色氨和去甲肾上腺素的合成;

　　胆固醇®胆酸缺乏：(动物)血胆固醇 ­动脉粥样硬化病变

　　4.解毒作用

　　5.促进生血机能

　　6.防癌作用

　　缺乏症的临床表现：坏血病：毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力下降，

　　伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液等。

　　供给量： 成人RNI：100mg/d;UL：1000 mg/d

　　食物来源：新鲜水果和蔬菜。

　　蔬菜：深色蔬菜，如辣椒、番茄、菜花、苦瓜等。水果：猕猴桃、柑橘、柠檬、山楂、酸枣等。

　　l 尼克酸(VPP、烟酸、抗癞皮病因子)

　　理化性质: 对酸、碱、光、热稳定;一般烹调损失极小 ，会随水流失

　　吸收&代谢：主要在小肠吸收

　　活性形式：辅酶Ⅰ(NAD);辅酶Ⅱ(NADP)

　　代谢产物为N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，随尿液排出

　　生理功能：1. 以NAD和NADP为辅基的脱氢酶的必要成分。作为氢的受体或供体，参与细胞内生

　　物氧化还原的全过程。对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。

　　2.降胆固醇

　　3.烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

　　缺乏症的临床表现：癞皮病，主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等，即三“D”症状。表现有皮肤症状、胃肠道症状、神经症状。

　　供给量：RNI：成人：男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d;UL：35 mgNE/d

　　注：平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸

　　食物来源：广泛存在与动植物性食物中。良好来源为：肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等。乳类、绿叶蔬菜也含有相当数量。注：玉米中的烟酸含量并不低，但玉米中的烟酸主要为结合型不能被人体吸收，以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病。

　　l 叶酸

　　理化性质: 光、酸、热不稳定，中性或碱性稳定

　　吸收&代谢：膳食叶酸还原为THFA后在小肠吸收;

　　促进吸收因素：葡萄糖、抗坏血酸;阻碍吸收因素：酒精、药物

　　食物叶酸生物利用率50%，叶酸补充剂85%;以N5-甲基THFA 的形式存在于组织、血液中

　　生理功能：生化反应中的一碳单位传递体;参与嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血红蛋白等蛋白质的合成;参与氨基酸代谢;参与甲基化合物的合成(如脑磷脂的甲基化);参与细胞分化和增殖;其它：降低血中HCY的浓度等

　　缺乏症的临床表现：见于摄入不足、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等

　　影响核酸代谢，红细胞成熟受阻;影响粒细胞、巨核细胞、胃肠道粘膜细胞等

　　巨幼红细胞贫血;出生缺陷(神经管畸形);高同型半胱氨酸血症(HCY);心脑血管疾病(中风、AS等);某些肿瘤(胃肠道、呼吸道、宫颈)

　　供给量：RNI：成人(18～)： 400μgDFE/d;孕妇、乳母： 600μgDFE/d

　　UL：1000μgDFE/d

　　食物来源：广泛存在于动植物中

　　富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类

　　水溶性维生素负荷试验方法、及结果评价。

　　基本原理：维生素在体内有一定的肾阈值，口服负荷量的水溶性维生素后，一部分进入组织细胞，当组织细胞中达到饱和后，其余的从尿排出，尿中的排出量与体内营养水平成正比，因而用于评价机体水溶性维生素的营养状况。

　　注意事项：只适用于水溶性维生素;负荷量为RDA的10倍左右;清晨空腹口服后，受集4小时尿量;

　　取尿样测定维生素排出量，进行评价。