(营养学基础)

　　人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨(蛋)，组(儿童)。

　　2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。

　　3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的

　　4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

　　蛋白质生物学价值=氮储留量 / 氮吸收量 ×100'

　　5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。

　　[6、色氨酸60→尼克酸(烟酸)7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30%和苯丙氨酸50%。

　　氮平衡：摄入氮=排出氮(正常成年人)

　　正氮平衡：摄入氮>排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)

　　负氮平衡：摄入氮<排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良) 摄入氮=尿氮+粪氮+通过汗液排出的氮;

　　9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。

　　类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为：定脂。

　　10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。

　　11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。

　　双糖类：蔗糖(葡萄糖+果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)。 多糖类：淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。

　　12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。

　　13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢;是组织细胞的组成成分;是合成前列腺素的前体物;有降低血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关)

　　14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。

　　15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。

　　16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。

　　17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。

　　18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。

　　19、目前确认的人体必需微量元素有8种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。

　　20、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K 水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。

	生理功能和缺乏症) L/ {
维生素A（视黄醇	上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓
维生素D-	生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;
维生素E（生育酚）-	强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。
维生素B1（硫胺素）	脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。
维生素B2（核黄素）	口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:
烟酸（尼克酸或维生素PP）	主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸:
维生素C（抗坏血酸）	坏血病

　　21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。

　　22、正常人体内脂类含量占体重：10%-20%;膳食中脂肪应占总能量的：20%30%;从膳食中摄入必须脂肪酸约：3%。

　　23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。

　　24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。

净热能系数	（KJ/g）	（kcal）	供能比
碳水化合物	16.84	4.0	55％～65％
蛋白质	16.74	4.0	10％～15％
脂肪	37.56	9.0	20％～30％

　　成人体内蛋白质约占体重的16%～19%

　　成人摄入蛋白质功能占总能量的10%～15%

　　儿童摄入蛋白质功能占总能量的12%～15%

　　27、人体内的常量元素(含量>0.01%的无机盐)为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。

　　28、血红蛋白含铁量约占65%

　　肌红蛋百含铁量约占6% 含铁酶含铁量约占1%

　　(各类食物的营养价值)

　　我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。

　　2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉(只有54%能被β-淀粉酶水解)。

　　3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。

　　4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。

　　肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁(在肉类中主要以血红素铁的形式存在)。

　　6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁(约为3%，影响因素为：卵黄高磷蛋白)。(钙磷吸收率高)

　　7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。

　　8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类(脂肪含量低3%～5%，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70%～80%).

　　9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸(绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低)

　　10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。

　　11、大豆含不饱和脂肪酸高达85%。

　　12、奶中所含碳水化合物是：乳糖(含量3.4%～4.5%，人乳中为7%)

　　13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。

　　14、芒果中含有丰富的胡萝卜素(维生素A);鲜枣中含有丰富的维生素C。

　　15、苦瓜能降低血糖;葱头能降低血胆固醇。

　　16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸;大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫胺)。