第三节 加工食品卫生

　　一、罐头食品

　　罐头食品系指经加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。

　　1.容器材料的卫生要求

　　罐头食品的容器材料必须符合安全无毒、密封良好、抗腐蚀及机械性能良好等基本要求，以保证罐头食品的质量和加工、贮存、运输及销售的需要。常用的罐头容器有金属罐、玻璃罐和塑料复合膜。

　　2.加工过程的卫生要求

　　装罐、排气、密封、杀菌、冷却是罐头生产中关键环节，直接影响罐头食品的品质和卫生质量。

　　(1)装罐、排气和密封 经预处理的原料或半成品应迅速装罐，以减少微生物污染和繁殖机会。灌装固体时要有适当顶隙(6～l0mm)，以免在杀菌或冷却过程中出现鼓盖、胀裂或罐体凹陷。

　　装罐后应立即排气，造成罐内部分真空和缺氧，减少杀菌时罐内产生的压力，防止罐头变形损坏。此外，在缺氧情况下有利于抑制一些细菌的生长繁殖，减少食品的腐败变质。排气后应迅速封盖，使食品与外界隔离，不受外界微生物污染而能较长时间的保存。密封后应迅速进入杀菌工序。

　　(2)杀菌和冷却罐头食品的杀菌也称商业杀菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物(包括腐败菌、致病菌、产毒菌等)并破坏食品酶类，以达到长期贮存的目的。罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的肉毒梭菌。

　　罐头杀菌后应迅速冷却，罐中心温度要在短时间内降至40℃左右，以免罐内食品仍然保持高温继续加热，使色泽、风味、组织结构受影响;同时也可避免长时间高温促进嗜热芽孢菌的发育和繁殖，有利于冷却后罐外水分挥发，防止生锈。冷却水应符合国家生活饮用水质量标准。

　　二、熏制、烧烤和油炸食品

　　在各种烹调方式中，油炸、熏制、烧烤等烹调方式容易引发食品安全卫生问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质。

　　1.熏制、烧烤

　　烟熏分为冷熏和热熏两种方法。食品周围熏烟和空气混合物温度低于22℃的烟熏称为冷熏，高于22℃的烟熏称为热熏，烟熏的灭菌效果取决于烟熏时温度和加工方式。烤制是以气体传热的灭菌的方法。

　　(1)直接接触引起的污染 由于烟熏、烧烤食品在制作过程中，与生原料接触多，可以推测人的手和土壤表面、空气中的微生物会大量污染食品。

　　(2)烟熏、烧烤过程中产生的毒物

　　①多环芳烃化合物(PAHs)。苯并[α]芘(B[α]P)是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性强。特别是烟熏温度在400～1000℃时，苯并芘的生成量随温度的上升而急剧增加。一般而言，烧烤油和熏红肠的苯并芘含量要高于烤肉和腊肠。用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并芘含量。

　　烤焦食品由于营养素的裂解和热聚形成多环芳烃化合物。据报道烤鱼的烤焦部位多环芳烃化合物种类多达18种。

　　烧烤和熏制食品的苯并芘含量一般为0.5～20µg/kg。但国际抗癌研究组织发表的材料显示，熏肉中3,4一苯并[α]芘的含量可高达107µg/kg。

　　为了使熏烟中含有尽可能多的有用成分和相对较少的苯并芘，一般认为使用400～600℃的生烟温度较为合理。

　　为减少烤制过程中PAHs的产生，饮食业应做到：避免焦化，尽可能使用电热法、煤气炉法烤制，少用煤炉、柴炉、草炉烤制;加工叉烧肉时，做好脂滴的回收利用;应选用脂类含量较低的原料烤制。

　　②N-亚硝基化合物。熏制的鱼肉制品中还有某些致癌性亚硝胺，如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吡咯烷等。胺类是形成亚硝胺的前体物质，它是由蛋白质分解成氨基酸后，再经脱羧形成。蛋白质在烹调过程中也能产生胺类物质。

　　③热解物。日本国立癌症研究中心杉村所长在研究香烟焦油的致突变性时，意外地观察到其中含有的致突变活性强度比苯并芘高出20000倍，通过对烤制食品烤焦部位及烟雾进行致突变试验，果然证实了强致突变物的存在。所以应当避免让食物暴露于烟熏的烤制。

　　2.煎炸

　　(1)油炸过程中油脂的劣变

　　①热氧化。煎炸过程中，由于加热温度高以及油脂的反复使用，易发生热氧化反应。热氧化初期，毒物以过氧化物为主，后期以醛类物质为主。油脂在250℃加热40min含醛量就超出卫生标准。

　　煎炸锅的表面积越大，越易引起脂肪氧化。当煎炸工作暂时停止时，应用铝或不锈钢薄板盖住油脂的表面。

　　②热聚合。所谓油脂的热聚合是指脂肪酸分子聚合成环状物。试验表明，这种聚合物可以引起动物死亡，也可以引起脂肪肝，影响生长发育。

　　豆油在240℃下炸油条2h，就有二聚体产生，炸10h，二聚体含量为21.1%。煎炸油品种不同，生成聚合体的速度也不一样。葵花油的生成速度高于豆油，含亚麻酸多的油脂更易生成聚合体。

　　为了防止聚合油的生成，煎炸油的适宜温度应为170～200℃，不能使用250℃或280℃的高温。煎炸时，要使食物受热均匀，切忌局部加温过高。可以使用油温自动控制设备。应尽量减少反复使用煎炸油的次数，凡炸过三次的油，最好不再用于炸食物，油炸食物时间较长时，应及时添加新油，以起稀释作用。

　　(2)油炸过程中形成的有害化合物

　　①N一亚硝基化合物。将加硝处理过后肉品肥瘦分开后分别油炸，发现油炸前的瘦肉和肥肉都不含有亚硝胺，而油炸后的肥肉和煎炸油中则有亚硝基吡咯烷存在。表明亚硝基毗咯烷来自于脂肪组织的煎炸过程中，而与瘦肉无关。亚硝基与脯氨酸结合生成亚硝基吡咯烷受加热温度的影响。温度在l00～250℃时都能生成亚硝基吡咯烷，以185℃时生成量最多。

　　油煎咸肉片中的亚硝胺含量随厚度增加而下降。以不同方法煎炸咸肉发现，冷锅油炸亚硝基吡咯烷为9～17µg/kg，热锅油炸为20µg/kg，热锅油炸产生的亚硝胺高于冷油锅炸。 ②多环芳烃。食用油脂中的多环芳烃，一部分来自植物种子的转移，另一部分可能来自于浸出用溶剂的污染。煎炸形成的多环芳烃也可能来自于脂肪分子的热解、热聚过程。

　　食物在煎炸过程中，在吸入油分的同时，也可能吸人少量的多环芳烃。食物原料受热不均匀，常常发生焦化或炭化，这些部位多环芳烃会大量增加。

　　对于油脂中的苯并芘，可加入0.20～0.5%活性炭吸附除去，煎炸时经常翻动食物使其受热均匀避免焦化是防止形成多环芳烃的有效措施。

　　③致突变物。已有数起关于油煎食品致突变性的报道。蛋白质含量高的食品如牛肉、羊肉、猪肉油煎后具有较高的致突变性。氨基酸经热解作用形成具有致突变作用的杂环胺类物质。

　　为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。

　　三、速冻食品

　　速冻食品一般包括速冻蔬菜、速冻水果、速冻水产品、速冻家禽、速冻肉类、预制速冻食品、速冻果汁等。其主要卫生安全问题介绍如下。

　　1.速冻速度慢

　　要求速冻食品内中心温度从-1℃降到-5℃所需时间不得超过30min，在40min时间内将食品95%以上的水分冻结成冰，并迅速使食品中心温度最终达到-18℃。但目前我国相当一部分速冻食品生产经10多个小时缓慢冻结，不仅营养成分受到较大损失，而且外表粗糙无光泽，产品质量低劣。

　　2.冷链衔接差

　　速冻食品必须在-18℃以下进行贮存和销售。速冻食品卫生质量的保证，有赖于冷链的建立，速冻食品在生产、贮运和销售过程中如不能维持-18℃的温度，将导致严重的食品卫生质量问题。现在，不少厂商将速冻食品当作一般食品加以运销，给低温下(-10～0℃)微生物的生长创造了机会。

　　速冻食品工业所选用的原辅料应新鲜，并符合有关卫生质量标准。生产工艺要尽可能实现机械化，形成和建立良好的加工工艺，要真正实现急速冻结。预制速冻食品及包装应便于微波炉的加热。要改进和面技术，增强面团的延伸和弹性，重视食品营养素配比。

　　四、休闲食品

　　20世纪90年代以来，在食品工业中逐步形成的一个新型加工食品类——休闲食品，被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品的重要创新，也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。它主要包括果仁类休闲食品、谷物膨化休闲食品、瓜子类炒货休闲食品、糖制休闲食品、果蔬休闲食品、鱼肉类休闲食品等。其主要卫生安全问题介绍如下。

　　1.微生物污染

　　微生物污染是不容忽视的卫生问题。尤其是瓜子类炒货、方便面调味汤料的微生物污染更为突出。市场抽样检查多种汤料发现，细菌总数、大肠菌群检出率较高，并有较多数量的霉菌污染。

　　2.甲苯二异氰酸酯(TDI)污染

　　很多休闲食品所采用的复合薄膜包装，大部分都采用较理想的聚氨酯型黏合剂，但这种黏合剂中含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，用这种复合薄膜袋装食品经蒸煮后就会使TDI转移到食品中，并水解成致癌的2，4-二氨基甲苯(TDA)。FDA规定袋装食品TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg，我国规定TDA(4%乙酸)不超过0.004mg/L。

　　3.油脂氧化

　　因休闲食品加工中使用了油脂，在贮藏、运输、销售中很容易出现油脂氧化的问题。油炸用油本身必须符合该类食用油的产品标准和卫生标准;另外，油炸用油不能使用过长时间。因为油炸用油在高温下会使酸价、过氧化值等指标增高。

　　休闲食品所使用的各种原辅料及食品添加剂应符合国家规定的卫生标准。

　　4.易受金属污染

　　休闲食品在生产、加工中易受金属污染，很容易造成设备损坏，同时，对人体健康也不利。因此，必须采用金属检测机等手段有效地去除金属。

　　五、冷饮食品

　　冷饮食品通常包括冷冻饮品和软饮料。冷冻饮品亦称冷食品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等产品;软饮料是指经加工后可直接饮用或冲溶后饮用的液态食品。

　　1.主要卫生安全问题

　　(1)微生物污染饮料生产所使用的原料含菌量过高，生产使用的设备、容器、管道和工器具不洁净，操作人员的个人卫生不好，都容易造成饮料的微生物污染，致使产品变质，引起食物中毒。国家标准规定碳酸饮料细菌总数不超过100个/100mL，大肠菌群不超过6个/100mL，致病菌不得检出。

　　(2)重金属污染一般酸度较高的饮料如与不符合卫生要求的设备、管道容器、模具接触时，可以从中溶出某些有毒有害的金属，如铅、锌等。国家标准规定冷饮食品中铅含量不超过lmg/kg，砷含量不超过0.5mg/kg，铜含量不超过10mg/kg。

　　(3)添加剂污染饮料生产中超剂量或超范围地使用食品添加剂，如在饮料中滥用糖精钠、甜蜜素、色素和苯甲酸防腐剂。

　　2.冷饮食品生产经营过程中的卫生

　　(1)原料的卫生 投产前的原料必须经过严格检验，符合饮料原辅材料的要求。冷饮食品生产中所使用的各种原辅材料如乳、蛋、果蔬汁、豆类、茶叶、甜味料(自砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡萄浆)以及各种食品添加剂等，均必须符合国家相关的卫生标准，不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖)、变质乳品、发霉的果蔬汁等作为冷饮食品原料。碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合食品级使用的标准，可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过150mg/kg。

　　(2)设备、管道、模具、包装容器的卫生 饮料包装材料和容器必须符合食品卫生法有关规定，使用前均须严格检验，不合格时不得使用。各类包装容器使用前必须经过消毒、清洗、消毒。冷饮生产过程中所使用的设备、管道、模具应保证内壁光滑无痕，便于拆卸和刷洗，其材质应符合国家有关的卫生标准，焊锡纯度为99%以上，防止铅对冷饮食品的污染。

　　包装间应有净化措施，班前、班后应采用乳酸对设施消毒，或紫外线对空气进行消毒。从事产品包装的操作人员应特别注意个人卫生，包装时手不应直接接触产品;产品的包装材料，如纸、盒等接触冷食品的工具、容器须经高压灭菌后方可使用。成品出厂前应做到批批检验。

　　(3)防止交叉污染 生产操作间应与配料间隔开，操作间也应与通道隔开，。防止相互污染。生产操作人员因调换工作岗位有可能导致产品污染时，必须更换工作人员。

　　六、调味食品

　　调味品系指能调节食品色、香、味感官性状的食品，以下主要介绍与人们日常生活极为密切的酱油、食醋、味精和食盐等。

　　1.酱油

　　其主要卫生安全问题介绍如下。

　　(1)黄曲霉毒素的污染 酱油中污染黄曲霉毒素主要是使用了霉变的原料，为此规定酱油中黄曲霉毒素B1含量不得超过5µg/kg。人工酱油生产中，使用纯种培养，先做成酱油曲，然后发酵。对菌种的要求是不产生黄曲霉毒素B1。但必须对其进行经常性纯化与鉴定，防止变异或污染。一旦变异或污染，必须立即停用。若应用新的发酵菌种，使用前必须进行鉴定，不产生毒素方能应用于生产。

　　降低黄曲霉毒素含量的措施有：在较高的压力下长时间蒸煮原料;延长制曲时间，选用有解毒能力的AS3.315黑曲霉菌种混合制曲;将成品在70℃加热30min后过滤。

　　(2)细菌污染 我国酱油生产多在开放条件下进行，极易引起细菌污染，影响酱油风味及出品率，使酱油卫生指标不合格。有人观察接种于酱油中的大肠杆菌、痢疾杆菌和沙门氏菌，均可在酱油中生存7d，据报道，伤寒杆菌最多可在酱油中生存29d。应保持生产环境、设备、工器具、容器及操作工人的个人清洁卫生，对成品酱油采取必要的灭菌措施。

　　(3)耐盐性产膜酵母的污染 酱油的生霉和发酵，主要是被耐盐性产膜酵母污染所致。可使酱油质量下降，甚至产生异臭、苦涩味。应保证酱油固形物含量，降低水分活度;防止生水进入酱油中;搞好容器的清洗灭菌;采取加热杀菌或添加防腐剂等防腐措施。

　　(4)三氯丙醇污染 氯丙醇是水解植物蛋白加工过程中出现的污染物，对人体可致癌。酱油中污染的氯丙醇主要是三氯丙醇。它主要出现在以水解蛋白为原料的酱油生产中，我国规定加入水解蛋白的酱油不得称为酱油，应称调味液，同时规定以植物水解蛋白制备的调味液中三氯丙醇最高允许限量为lmg/kg。

　　2.食醋

　　其主要卫生安全问题介绍如下。

　　(1)黄曲霉毒素污染 食醋的黄曲霉毒素污染来源主要是使用发霉变质的原料。所以，必须确保原料符合卫生质量标准。

　　(2)微生物污染食醋在生产过程中，由于用水不符合卫生要求，发酵条件控制不当，会使一些杂菌在酸度偏低的食醋中保留下来，影响食醋卫生质量。因此，对低浓度食醋一定要进行加热杀菌，保持环境和容器的清洁卫生，在发酵液中多留优良种子，加浓底酸。要求食醋中细菌总数不得超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL;致病菌不得检出。

　　(3)生物污染 当醋厂生产卫生管理不当时，会出现醋鳗和醋虱，醋鳗和醋虱都吞食醋酸菌，影响正常的醋酸发酵，使成品质量下降，产生不良气味。应加强对酿造用水的卫生检验，对容器常清洗消毒。在发酵塔的通气孔处，涂上萜烯类药剂，以防醋虱生存。

　　(4)严禁掺杂矿酸 不准将矿酸掺入食用醋内，故矿酸不得检出。严禁在食醋中掺杂酸(如盐酸、硫酸等)。我国禁止生产冰醋酸兑制或其他化学法生产的化学醋。食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760一81的规定。

　　3.味精

　　味精系指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。味精的化学名称为谷氨酸钠。

　　一般情况下，味精对人是有益的。一般家庭的烹饪温度下，食物中的谷氨酸及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌物质。

　　4.食盐

　　食盐一般指海盐、湖盐、井盐和矿盐。食盐是人们生活中最重要的调味品。食盐含钠和氯，均为人体必需营养素，摄入过多的钠盐是高血压的重要危险因素之一。每人每日食用量以不超过6g为宜。食盐的卫生安全问题介绍如下。

　　(1)矿盐中硫酸盐、可溶钡含量较高 可使食盐味道发苦、发涩而影响质量，也可导致食物中毒。食盐中可溶性钡是肌肉毒，一次大量食入可引起急性中毒死亡，急性中毒量为0.2～0.5g，致死量为0.8～0.9g。长期少量食入可引起慢性中毒，严重者可出现弛缓性瘫痪，所以也叫“痹病”。过去四川省有发生食盐中钡过高而引起中毒的事故。海盐、湖盐、井盐中硫酸盐(以SO42-计)不得超过2%，矿盐不得超过4%;钡各种盐均不得超过2.0mg/kg。

　　(2)工业盐、私盐较多 应严加控制和积极整顿食盐的生产和销售，坚决禁绝质量低劣、工艺落后、污染严重、浪费资源、浪费能源的平锅盐和土盐、硝盐、工业废盐，绝不准许工业盐冲击食盐市场，坚决阻止非碘盐进入碘缺乏病地区。

　　例题：

　　1.日晒盐是以( )为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。

　　A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水

　　2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于( )

　　A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml

　　3. 棉籽油的主要卫生问题是( )。

　　A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸

　　参考答案

　　1-3 C、B、B、