第六章 各类食品的卫生

　　各类食品在生产、运输、贮存、销售等环节上中均有可能受到生物性、化学性及物理性有毒有害物质的污染，威胁人体健康，本章将讨论与膳食有关的动物性食品、植物性食品、加工食品及几种其他食品的主要卫生问题和管理。

　　第一节   植物性食物卫生

　　一、粮谷类

　　1.粮谷的主要卫生问题

　　(1)霉菌与霉菌毒素的污染粮谷在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。

　　(2)农药残留

　　(3)有毒有害物质的污染粮谷中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。

　　(4)仓储害虫

　　(5)其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染。

　　2.粮谷的卫生管理

　　(1)粮谷的安全水分粮谷含水分的高低与其贮藏时间的长短和加工密切相关。应将粮谷水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。粮谷的安全水分为12%～14%，此外，粮谷籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好。因此，应加强粮食入库前的质量检查，同时还应控制粮谷贮存环境的温度和湿度。

　　(2)仓库的卫生要求 为使粮谷在贮藏期不受霉菌和昆虫的侵害，应严格执行粮库的卫生管理要求：仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀;保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒;控制仓库内温度、湿度、按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律;检测粮谷温度和水分含量的变化，加强粮谷的质量检查，发现问题立即采取相应措施。此外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量，熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。

　　(3)粮谷运输、销售的卫生要求 运粮应有清洁卫生的专用车以防止污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运。粮谷包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。

　　销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮谷。

　　(4)防止农药及有害金属的污染为控制粮谷中农药的残留，必须合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规范》和《农药安全使用标准》。

　　(5)防止无机夹杂物及有毒种子的污染 在粮谷加工过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备可有效去除有毒种子和无机夹杂物。有条件时，逐步推广无夹杂物、无污染物的小包装粮谷产品。

　　(6)执行GMP和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。

　　二、豆类、油料

　　I.豆类及豆制品的主要卫生问题

　　(1)豆类中有害物 豆中含有多种生理有害物质，如胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、引起甲状腺肿胀物质等。还有豆腥味、苦涩味和其他异味等，因此食用前应加以注意。

　　试验表明，豆中含有的多种生理有害物质经加热处理后几乎全部被破坏，而且残存量很少。同时，对大豆进行脱腥和使脂肪氧化酶失活的处理，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。

　　(2)微生物、添加剂和化肥的残留污染

　　①微生物污染。由于豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，水分含量较高，所以，豆制品很容易因污染微生物而腐败变质，如果污染了致病菌易引起食品中毒和肠道传染病。

　　②添加剂和化肥污染。生产豆制品时使用的凝固剂、消泡剂、漂白粉、防腐剂、色素等食品添加剂，如果超范围、超剂量使用，可危害人体健康。虽然豆芽生产要求禁止使用化肥，但仍有不法生产商要生产豆芽时使用化肥催发豆芽。

　　在豆制品加工过程中应注意设计容易拆卸的输送管道，便于清洗，每班生产后刷洗干净，生产前通入热蒸汽消毒。豆腐板、冷凉竹帘及包布使用前用热碱水刷洗干净再经煮沸消毒。筐、箱及其他工具、容器使用前都需经热碱水洗刷，同时认真搞好环境、车间及操作工人的个人卫生。

　　2.油料的卫生

　　食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。食用油脂的状态与温度有关，一般说来，前者在常温下呈液体状态(椰子油例外)，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等;后者常温下则呈固体状态，如猪油、牛脂、奶油等。

　　(1)油脂的主要卫生I司越

　　油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

　　油脂酸败除了一些感官性状的变化，还会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度地降低了油脂食用的营养价值，酸败产物还可对人体健康造成不良影响。

　　生产者上可以通过毛油精炼、防止油脂自动氧化、使用油脂抗氧化剂等措施进行防止。

　　(2)食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物质

　　①霉菌毒素。油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。碱炼法和吸附法均为有效的去毒方法。我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应≤20µg/kg，其他植物油中应≤lOµg/kg。

　　②多环芳烃类化合物。油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染。其污染大致来源于以下三个方面。

　　a.油料种子的污染。油料作物生长期间受到工业污染，有资料表明，工业区菜籽榨取的毛油中苯并[α]芘含量高于农业区的10倍;油料种子用直火烟熏烘干时也可受到污染。

　　b.油脂加工过程中受到污染。包括使用压榨法时混入润滑油。有报道以被苯并[n]芘污染的机油作润滑油时，油脂中苯并[α]芘含量为2.4～36µg/kg，可见有少量混入就会对油脂造成严重污染。

　　c.脂的热聚。油脂在高温下反复加热也是造成多环芳烃类化合物含量增高的原因之一。

　　活性炭吸附是去除苯并[口]芘的有效方法，去除率可达90%以上。

　　③棉酚。棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质，目前已知有棉酚、棉酚紫和棉酚绿。

　　具有毒性作用的棉酚是游离棉酚。棉籽油中游离棉酚的含量因加工方法而异，冷榨生产的棉籽油中游离棉酚的含量很高，热榨取法生产的油脂中游离棉酚含量可大为降低。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，棉酚还可导致性功能减退及不育症。一次食用较多量的毛棉籽油时可导致急性中毒。

　　降低棉籽油中游离棉酚的含量主要有两种方法：一是采用热榨，二是碱炼或精炼。碱炼时，棉酚在碱性环境下可形成溶于水的钠盐而被除去，碱炼或精炼的棉籽油棉酚可在0.015%左右。我国规定棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。

　　④芥子甙。芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量较多。芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶作用下可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。腈的毒性很强，可抑制动物生长。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用。但这些硫化物大多为挥发性物质，一般可利用其挥发性加热去除。

　　⑤芥酸。芥酸在菜籽油中含量约为20%～55%。芥酸可使多种动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润并导致心肌纤维化。除此之外，还可见动物生长发育障碍和生殖功能下降。为了预防芥酸对人体可能存在的危害，欧共体规定食用油芥酸含量不得超过5%，美国允许使用的菜油芥酸在2%以下。

　　三、水果、蔬菜

　　1.果蔬的卫生问题

　　(1)生物和寄生虫卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵污染。水果、蔬菜在收获、运输和销售过程中若管理不当，也可被肠道致病菌、寄生虫卵所污染。

　　(2)工业废水和生活污水污染 用未经无害化处理的水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物质的污染，工业废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长。

　　(3)农药残留 使用过农药的蔬菜和水果收获后常有一定农药的残留，如果残留量大将对人体产生一定的危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题，我国常有短期的绿叶蔬菜在刚喷洒农药后就上市，结果造成多人农药中毒的报道。

　　(4)腐败变质与亚硝酸盐含量水果和蔬菜因为含有大量的水分、组织脆弱等，当贮藏条件稍有不适，极易腐败变质。水果、蔬菜的腐败变质除了本身酵解的酶起作用外，主要与微生物大量的生长繁殖有关。

　　肥料和土壤中的氨、氮除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外，还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长条件下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。过量的硝酸盐与亚硝酸盐含量，一方面会引起作物的凋谢，另一方面人畜食用后就会引起中毒。主要的预防方法是合理的田间管理和低温贮藏。

　　2.卫生要求

　　(1)保持新鲜 为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的水果和蔬菜最好不要长期保藏，采后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口，如果一定要贮藏的话应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。

　　(2)清洗消毒有些果蔬采用流动水清洗后就可以了。有些应在沸水中进行极短时间的热烫或消毒水浸泡后再吃。为了防止二次污染，严禁将水果削皮切开出售。