第三节   婴幼儿和学龄前儿童营养与膳食

　　(一)婴幼儿和学龄前儿童生理特点

　　1、体格发育2、消化系统发育(牙齿)3、神经系统发育(脑重、脑细胞、智力发育)

　　出生后脑重的增加主要由于脑细胞体积增大、树突增多和延长。

　　脑神经细胞增殖具有“一次性完成”的特点，错过这个机会，无法再获得补偿，可能影响婴幼儿的智力至终生。

　　脑细胞生长发育的3个关键时期(妊娠中期和后期以及婴幼儿时期)，是脑组织对营养要求最高的时期。

　　(二)婴幼儿和学龄前儿童营养需要

　　1、能量 因婴幼儿体表面积和代谢组织所占比例大，故基础代谢率高于成人，无性别差异

　　2、蛋白质 除满足蛋白质总量总量需要外，还要尽可能使优质蛋白达到1/2，尽量使必需氨基酸的量和比例符合婴幼儿的生理需要。

　　3、脂类 n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸应为1:4。

　　4、碳水化合物 婴儿的碳水化合物供能比例为40%～50%，随年龄增长该比例逐渐增加2岁以上达到成年人的比例，即55%～65%。

　　5、矿物质

　　钙：乳和乳制品含钙丰富，吸收率高是婴幼儿最理想的钙来源。

　　铁：母乳含铁量低，但吸收率高;约4个月后，贮存铁渐已耗竭，处于快速生长发育期的婴儿对膳食铁需要增加，6个月至2岁的儿童很容易出现缺铁性贫血。可多吃肝泥、瘦肉水

　　锌：如果不偏食，一般不会缺乏。

　　6、维生素对多数维生素的需要接近或多于成年人的一半，维生素D的摄入量还超过成年人。

　　7、水 婴幼儿体表面积大，代谢率高，对水需要量较成年人高。

　　(三)婴幼儿和学龄前儿童膳食指南

　　1、婴儿①鼓励母乳喂养 ②母乳喂养4个月后逐步添加辅食

　　2、幼儿与学龄前儿童 ①每日饮奶 ②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯

　　(四)婴幼儿和学龄前儿童营养问题

　　问题：1、零食2、快餐3、保健食品4、饮水和饮料

　　对策：

　　1、各营养素之间的比例要适宜。

　　A.膳食中优质蛋白质占适宜的比例

　　B.要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入

　　C.各矿物质之间也要配比适当

　　2、食物的搭配要合理。

　　A.成酸性食物与成碱性食物搭 B.主食与副食搭配

　　C.杂粮与精粮搭配 D.荤与素等食物平衡搭配

　　3、膳食制度要合理。 A.一般应该定时定量进餐 B.儿童三餐以外应再加点心

　　4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

　　在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯

　　注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅

　　(五)食谱的制定方法

　　(一)营养成分计算法

　　1、确定用餐对象全日能量摄入量

　　用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)。

　　2、计算三大营养素全日应摄入的能量

　　能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65% 。

　　3、计算三种能量营养素每日需要数量

　　知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。

　　由于1g碳水化合物产生能量为4.0kcal，lg脂肪产生能量为9.0kcal，lg蛋白质产生能量为4.0kcal。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

　　4、计算三大营养素每餐需要量

　　知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。

　　一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占25%～30%午餐占35%～40%晚餐占30%～35%

　　5、主、副食品种和数量的确定

　　已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

　　(二)食物交换份法

　　食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。

　　该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。

　　1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

　　第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素

　　第二类：动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素

　　第三类：豆类及制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素

　　第四类：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素

　　第五类：纯能量食物。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸

　　食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用。

　　首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量

　　通过食物的同类互换，以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱