第二节 脂类

　　一、脂类的分类及功能

　　(一)甘油三酯

　　1、甘油三酯：一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。

　　(1)主要生理功能

　　①体内贮存和提供能量(1g脂肪产生约39.7kJ能量)

　　两个特点：a、脂肪细胞可以不断贮存脂肪(导致肥胖)

　　b、脂肪不能给脑、神经细胞及血细胞供应能量

　　②维持体温正常(皮下脂肪起隔热保温作用)

　　③保护作用(保护内部器官免受外力伤害)

　　④内分泌作用(有些脂肪参与机体代谢、免疫等生理过程)

　　⑤帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质(保护蛋白质不被用来做能源物质)

　　⑥机体重要的构成成分(细胞膜中含有大量脂肪酸)

　　(2)特殊营养学上功能

　　①增加饱腹感

　　②改善食物的感官性状

　　③提供脂溶性维生素

　　2、脂肪酸

　　(1)脂肪酸的结构

　　CH3—(CH2)n—CH2—COOH

　　甲基端 羧基端

　　(2)脂肪酸的分类

　　①长链、中链、短链

　　②饱和、单不饱和、多不饱和

　　(3)脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。

　　(4)营养学上最具价值的两类脂肪酸：

　　①n-3系列不饱和脂肪酸

　　②n-6系列不饱和脂肪酸

　　3、必需脂肪酸

　　(1)概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

　　(2)两种重要必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸

　　(3)必需脂肪酸的功能

　　①是磷脂的重要组成成分

　　②是合成前列腺素的前体

　　③与胆固醇的代谢有关

　　(4)缺乏或摄入过多必需脂肪酸均不利于健康

　　①缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

　　②过多：使体内有害氧化物、过氧化物增加。

　　(二)磷脂

　　(1)磷脂是指甘油三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。

　　(2)磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。

　　(3)缺乏磷脂容易产生皮疹等疾病。

　　(三)固醇类

　　(1)固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。

　　(2)最重要的固醇：胆固醇

　　(3)胆固醇广泛存在于动物性食品中，一般不缺乏。

　　(4)胆固醇过多容易引起高血脂、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。

　　二、脂类的消化、吸收和转运

　　(一)消化过程：胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯。

　　(二)吸收过程：

　　1、甘油、长链和中链脂肪酸被小肠细胞直接吸收进入血液。

　　2、长链脂肪酸和甘油单酯先在小肠细胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。

　　(三)转运过程：合成LDL(可进入细胞)或HDL(可运回肝脏代谢)。

　　(四)磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。

　　(五)胆固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纤维，随粪便排出体外。

　　三、脂类的食物来源及供给量

　　(一)脂类的食物来源

　　1、动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少。

　　2、植物油：主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油中较多。

　　3、磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含量多。

　　4、胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏含量多。

　　(二)脂肪的摄入量

　　1、我国对各类人群脂肪摄入量有详细推荐。

　　2、平时注意摄入一定量植物油，一般不会缺乏必需脂肪酸。

　　3、不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。

　　4、具有脂肪性状又不能被人体吸收的脂肪替代产品：

　　①由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯

　　②从燕麦中提取的燕麦素