第二节 口腔内消化

　　消化过程从口腔开始。食物在口腔内停留的时间为15~20s，在这里，食物被咀嚼、磨碎并与唾液混合，形成食团，而后被吞咽。口腔中的唾液具有较弱的化学性消化作用。

　　一、唾液及其分泌

　　人的口腔内有3对主要的唾液腺：腮腺、颌下腺和舌下腺。此外，还有众多散在的小唾液腺。唾液就是由这些大小腺体所分泌的混合液。

　　(一)唾液的性质和成分

　　唾液 (saliva)是无色、无味、近于中性 (pH6.6~7.1)的低渗液体，比重为1.002~1.012。正常成年人每日分泌量为1.0~1.5L，最高分泌量达4ml/min。唾液几乎全被吞下，其中的水分和离子在消化道中被重吸收回血液循环。

　　唾液中，水分约占99%;有机物主要是黏蛋白、黏多糖、唾液淀粉酶 (salivary amylase)、溶菌酶、免疫球蛋白 (IgA、IgG、IgM)、血型物质 (a、B、H)、尿素、尿酸和游离氨基酸等;无机物有Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-以及一些气体分子等。

　　(二)唾液的作用

　　唾液具有如下作用：①湿润口腔，利于吞咽和说话;②溶解食物，利于产生味觉;③清洁和保护口腔，冲洗和清除食物残渣，减少细菌繁殖;溶菌酶和免疫球蛋白具有杀灭细菌和病毒作用;④消化作用，唾液淀粉酶可把食物中的淀粉分解为麦芽糖，由于食物在口腔中停留时间较短，食团在入胃后，食团内部的唾液淀粉酶的活性仍可维持一段时间，继续发挥作用;⑤排泄功能，进入体内的某些异物可随唾液排出，如铅等。此外，某些药物等也随唾液的分泌进行排泄。

　　{三)唾液分泌的调节

　　在安静情况下，唾液腺不断分泌少量唾液，分泌量约0.5ml/min，以润湿口腔，称为基础分泌 (basic secretion)。进食时唾液的分泌完全是神经反射性调节，包括非条件反射和条件反射。进食时，食物对口腔黏膜机械性、化学性和温热性刺激所引起的唾液分泌，称为非条件反射性分泌。其反射调节过程是：食物的上述刺激引起口腔黏膜和舌的感受器发生兴奋，冲动沿第V、Ⅶ、Ⅸ、X对脑神经传入，到达延髓的上涎核和下涎核初级中枢，以及下丘脑和大脑皮层的嗅觉、味觉感受区，然后通过第Ⅶ、Ⅸ对脑神经中的副交感纤维和交感传出纤维到达唾液腺 (以副交感神经为主)。副交感神经兴奋时，其末梢可释放ACh，作用于腺细胞膜上的M受体，引起胞内IP，释放，触发胞内钙库释放Ca2+，使腺细胞分泌活动加强，唾液腺血管舒张，增加腺体的血流量，结果使唾液分泌增加。副交感神经兴奋引起的唾液分泌增加主要是量多而固体成分少，即稀薄的唾液。M受体拮抗剂阿托品可阻断上述作用而抑制唾液的分泌。交感节后纤维释放的去甲肾上腺素可作用于唾液腺细胞膜上的p受体，引起胞内cAMP增高，使唾液腺分泌黏稠的唾液。在进食活动中，食物的形状、颜色、气味以及进食的环境乃至语言文字描述引起的唾液分泌，称为条件反射性唾液分泌，是在大脑皮层的参与下实现的。历史故事“望梅止渴”就是条件反射性唾液分泌的一个典型例子;此外，在睡眠、疲劳、失水、恐惧等情况下，可通过抑制延髓唾液分泌中枢的活动使唾液分泌减少。

　　二、咀嚼和吞咽

　　(一)咀嚼

　　咀嚼 (mastication)是由咀嚼肌群的顺序收缩所完成的复杂的节律性动作。咀嚼的作.用是：①将食物切碎、研磨、搅拌，使食物与唾液混合而成食团，便于吞咽;②使食物与唾液淀粉酶充分接触而引起化学性消化;③咀嚼动作能反射性地引起胃肠、胰、肝和胆囊等消化器官的活动，为食物的进一步消化做好准备。

　　(二)吞咽

　　吞咽 (deglutition，或swallowing)是指口腔良的食团经咽和食管送人胃内的过程，它是口腔和咽、喉各部分以及食管密切配合的有顺序的复杂动作。根据食团在吞咽时所经过的部位不同，可将吞咽动作分为以下3期。

　　第1期称为口腔期，指食团由口腔进入咽，是随意动作。主要依靠舌的运动把食团由舌背推向咽部。这些动作是在大脑皮层的控制下进行的。

　　第2期称为咽期，指食团由咽进入食管上端，是由食团对软腭和咽部触觉感受器的刺激所引起的一系列反射动作。

　　第3期称为食管期，指食团从食管上端经贲门人胃。当食团通过食管上端括约肌后，该括约肌反射性收缩，食管随即产生由上而下的蠕动，将食团推送入胃。蠕动 (peristalsis)是消化道平滑肌的一种基本运动形式，是一种由神经介导的，可使消化道内容物向前推进的反射活动。蠕动反射通常包含两个部分：一是食团上端食管的兴奋性反应，表现为环行肌收缩和纵行肌舒张;二是食团下端食管的抑制性反应，表现为纵行肌收缩和环行肌的舒张。这样，在食团上端食管出现一收缩波，在食团下端食管出现一舒张波，食团因此而被推送前进。

　　吞咽过程所需时间很短，在直立位咽水时只需1s，一般不超过15s。昏迷或脑神经功能障碍 (如偏瘫)的病人，其吞咽功能障碍，进食时食物 (尤其是流质)易误入气管。

　　在正常情况下，胃内的食糜或其他内容物不会向食管逆流。形态学观察表明，在食管下端和胃连接处并不存在明显的括约肌，但在这一区域有一宽约1~3cm的高压区，其内压比胃内压高5~10mmHg，成为阻止胃内容物逆流人食管的一道屏障，起到生理性括约肌的作用，故称为食管下括约肌 (lower esophageal sphincter，LES)。LES受迷走神经抑制性和兴奋性纤维的双重支配。当食管壁感受器受到食团刺激时，迷走神经中的抑制性纤维兴奋，末梢释放VIP或NO，使LES舒张，以便食团通过;随后其兴奋性纤维兴奋，末梢释放ACh，使该括约肌收缩，防止胃内容物的逆流。此外，LES也受体液因素的调节，食物人胃后可引起的胃泌素和胃动素等的释放，使LES收缩;而促胰液素、CCK、PGA2等可使LES舒张。LES若不能弛缓，将导致食管推送食团入胃受阻，引起吞咽困难，临床上称为贲门失弛缓症;反之，LES张力减弱，可造成酸性胃液逆流入食管，损伤食管黏膜。