第五章 各类烹饪原料的营养价值

　　第一节 食物的营养价值

　　1、烹饪原料的分类

　　烹饪原料种类繁多，在营养学上依其性质和来源，可大致归为3大类，即动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋及其制品等;植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果等;以天然食物制取的原料(或加工性烹饪原料)，如酒、糖、油、酱油、醋等。

　　2、食物的营养价值

　　食物的营养价值：是指食物中所含营养素的种类、数量、质量及被人体利用的程度。

　　一般认为，某种食物含有的营养素的种类、数量和质量越接近于人体的生理需要，则被消化吸收和利用的程度就越高，营养价值也就越高;反之营养价值则越低。也就是说，理想的高营养价值原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量和组成比例都符合人体的需要，并易被消化、吸收。

　　3、食物营养价值的影响因素

　　很多因素都能影响食物的营养价值。即使是同一种烹饪原料，由于不同的品系、产地、种植条件、肥料使用、收获时间、储存条件以及不同的烹饪加工方法等都会影响食物中营养素的组成和含量。

　　(1)某些食物本身存在着一些抗营养因素影响其营养价值。

　　(2)食物的营养价值还受储存、加工和烹饪方法等因素的影响。

　　(3)食物原料的产地、规格、收获季节等因素也会影响其营养价值。

　　4、食物中的非营养物质

　　食物除营养作用外，还含有一些非营养物质。