三、 我国营养与卫生的发展概况

　　1、 我国古代人民对烹调营养与卫生的认识与贡献

　　先秦巨著《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为宜，五果为助，五菜为充”的饮食观点;隋代的巢元方首先在《诸病源候论》中提出“食物中毒”;元代太医勿思慧在《饮膳正要》中提倡人们要养成食后漱口，早晚刷牙，夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等习惯;明代李时珍所著的《本草纲目》对烹饪原料和营养卫生有重要的指导作用。

　　2、 我国近代营养与卫生的发展简介

　　(1) 卫生

　　20世纪50年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品卫生科;1978年和1979年国家卫生部门先后制定了《中华人民共和国食品卫生标准》和《中华人民共和国食品卫生管理条例》;1982年第五届全国人民代表大会通过、经过12年试行后于1995年第八届全国人民代表大会确定的《中华人民共和国食品卫生法》;2002年5月1日国家认可监督管理委员会(认监委)颁布实施了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》

　　(2) 营养

　　在营养方面，为了指导人们合理地摄入各种营养素，满足人体的生理需要，我国于1938年制定了《中国人民最低营养需要量》标准。1955年制定了《每日膳食中营养素供给量》标准，并进行了多次修订。1997年4月中国营养学会制定了《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》，同年政府又颁布了《中国营养改善行动计划》。2000年5月中国营养学会制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRI)。2001年国务院颁布《中国儿童发展纲要》(2001-2010年)和《中国食物与营养发展纲要》(2001-2010年)。

　　四、 学习本课程的目的

　　(1)让我们在掌握烹调营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。

　　(2)为了使中国烹饪更好地被世界各国人民接受，不断扩大中国餐饮业的发展空间，我们必须具备能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点的高素质人才。世界烹饪大赛设立的标准是：卫生、营养、实际操作、厨师风度、厨房管理的几个方面，其中营养和卫生占有很大比重。