第二节 细菌性食物中毒

　　学习重点：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。

　　一、 沙门菌食物中毒

　　(一)病原 引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。

　　(二)流行病学特点

　　1. 引起中毒的食品主要为动物性食品。

　　2. 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。

　　3. 多发于夏、秋季节，即5~10月。

　　(三)发病机制 活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。

　　(四)临床表现 前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。

　　(五)诊断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。

　　(六)预防措施 1. 防止食品被沙门菌污染。2. 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。3. 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。

　　二、 葡萄球菌食物中毒

　　(一) 病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。

　　(二) 流行病学特点 特点为：(1)多见于夏秋季节。(2)引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。

　　(三) 发病机制 肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。

　　(四) 临床表现 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。

　　(五) 诊断与治疗 依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。

　　(六) 预防措施 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。

　　三、 副溶血性弧菌食物中毒

　　(一)病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。

　　(二)流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。

　　(三)发病机制 活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。

　　(四)临床表现 主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。

　　(五)诊断和治疗 依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。

　　(六)预防措施 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。

　　四、 变形杆菌食物中毒

　　(一)病原

　　引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。

　　(二) 流行病学特点

　　引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。

　　变形杆菌食物中毒最常发生于7~9月份。

　　(三) 发病机制与临床表现

　　系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。

　　(四)诊断治疗 根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。

　　(五) 预防措施 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。

　　五、 肉毒梭菌食物中毒

　　(一) 病原

　　肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。

　　(二) 流行病学特点

　　引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。

　　肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。

　　(三) 发病机制

　　随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。

　　(四) 临床表现

　　临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。

　　(五) 诊断和治疗

　　根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。

　　治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。

　　(六) 预防措施

　　1. 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。

　　2. 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。

　　3. 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。

　　4. 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。

　　5. 对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。

　　六、 蜡样芽胞杆菌食物中毒

　　(一) 病原

　　蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中;耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。

　　(二)流行病学特点 引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。

　　(三) 发病机制和临床表现

　　1. 呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。

　　2. 腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。

　　(四)诊断治疗 根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。

　　(五) 预防措施

　　土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。