第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值

　　一、 肉类的营养价值

　　(一)蛋白质

　　畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。

　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。

　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

　　(二)脂肪

　　一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。

　　畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。

　　(三)碳水化物

　　其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

　　(四)矿物质

　　含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

　　(五)维生素

　　畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

　　二、禽肉的营养价值

　　禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低(20~40℃)，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。

　　三、鱼类的营养价值

　　(一)蛋白质

　　鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

　　(二)脂肪

　　鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。

　　鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

　　鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934 mg/100g。

　　(三)矿物质

　　鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

　　(四)维生素

　　鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。