第六节 维 生 素

　　学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。

　　基本概念：

　　1.维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。

　　2.维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。

　　3.暗适应 人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。

　　一、 概述

　　(一)维生素的共同特点

　　1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

　　2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。

　　3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。

　　4.不构成组织，也不提供能量。

　　5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

　　6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

　　(二)命名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。

　　(三)分类

　　椐溶解性维生素可分为两大类。

　　1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

　　2.水溶性维生素 包括B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

　　另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。

　　(四)维生素缺乏

　　当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

　　1.缺乏原因 (1) 维生素摄入不足。(2) 吸收利用障碍。(3) 需要量相对增加。

　　2.缺乏分类 (1) 原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。(2) 临床缺乏与亚临床缺乏。

　　二、 维生素A

　　(一)概念和理化性质

　　维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。

　　动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质;在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。

　　维生素A有维生素A1(视黄醇)和A2(3-脱氢视黄醇)之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高;后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。 维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。

　　(二)吸收与代谢

　　动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。

　　血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。

　　视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。

　　(三)生理功能

　　1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。

　　2.维持上皮细胞的正常生长与分。 3.促进生长发育。 4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能。

　　(四) 缺乏与过量

　　1.维生素A缺乏症 (1) 暗适应时间延长、夜盲症。(2) 干眼病。(3) 上皮干燥、增生及角化。(4) 儿童生长发育迟缓。

　　2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。

　　(五) 营养状况鉴定

　　1.血清维生素A水平 参考指标。 2.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查。

　　4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。 5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

　　(六) 供给量与食物来源

　　推荐摄入量(RNI)，14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。

　　膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

　　维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

　　三、 维生素D

　　(一) 概念与理化性质

　　是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。

　　维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。

　　(二) 吸收与代谢

　　膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3;然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-(OH)2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。

　　(三) 生理功能

　　1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。

　　2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。

　　3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。

　　4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

　　(四) 缺乏症与过多症

　　1.缺乏症 (1) 小儿佝偻病。(2) 成人骨质软化症。(3) 老年人骨质疏松。

　　2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

　　(五) 营养水平鉴定

　　1.血液25-OH-D3或1，25(OH)2D3测定 较特异指标。

　　2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 不特异，仅作参考。

　　(六) 供给量和食物来源 RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d;50~岁组10ug/d。

　　主要来源为：海水鱼(如沙丁鱼等)、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

　　四、 维生素E

　　(一) 概念与理化性质 是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。 α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。

　　(二) 吸收与代谢

　　维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

　　(三) 生理功能

　　1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。

　　2.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。

　　3.与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。

　　4.调节血小板的黏附力和聚集作用。

　　(四)缺乏症与过多症 其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类未发现明显过多症。

　　(五) 营养水平鉴定

　　1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。

　　2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。

　　(六) 供给量和来源

　　适宜摄入量(AI)：14岁以上所有年龄组均为14mg。

　　食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。