二、食品卫生学

　　食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施;各类食品的主要卫生问题;食品添加剂;食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

　　食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000年前我国周朝机构设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确地描述。这均体现出预防食物中毒的思想。

　　现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法》、《防止饮品掺伪法》和《食品、药品、化妆品法》，三者均为食品卫生法规管理奠定了基础。

　　20世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素;多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物;化学农药的污染、残留;食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。

　　近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。

　　保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。

　　食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件。在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险性管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。

　　食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项食品卫生技术规范，并落实各项技术规范;不断完善法律法规;研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平;提高食品合格率;进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定;进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。