第一章 蛋白质化学

　　第一节 蛋白质导言

　　一、蛋白质是生物体重要的组成部分

　　蛋白质(Protein)是生物体的基本组成成份。蛋白质英文一词“protein”，是荷兰化学家Mulder首先使用的，来自于希腊语“protos”意为“第一”和“最重要的”。在机体内蛋白质的含量很多，约占机体固体成分的45%，它的分布很广，几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且它又与所有的生命活动密切联系。

　　蛋白质在生命活动中的作用：

　　1. 酶的催化作用，已知酶有2000多种;

　　2. 运输和储藏作用;

　　3. 激素的调节作用;

　　4. 运动功能，肌肉收缩;

　　5. 结构成分和机械支持物;

　　6. 免疫功能;

　　7. 构成生物膜，体现膜功能;

　　8. 毒素的强调节作用;

　　9. 与动物生长生殖相关，蛋白质有功能大分子之称。

　　二、蛋白质的元素组成

　　单纯蛋白质的元素组成为碳50～55%、氢6%～7%、氧19%～24%、氮13%～19%，除此之外还有硫0～4%。有的蛋白质含有磷、碘。少数含铁、铜、锌、锰、钴、钼等金属元素。

　　各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。由于体内组织的主要含氮物是蛋白质，因此，只要测定生物样品中的氮含量，就可以按下式推算出蛋白质大致含量。这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：

　　蛋白质含量=蛋白质氮×6.25

　　三、蛋白质基本单位氨基酸

　　蛋白质可以在酸、碱或酶的作用水解成氨基酸。在自然界中氨基酸有300余种，但构成天然蛋白质的氨基酸只有20种，均为L-α-氨基酸(甘氨酸，脯氨酸除外)。