氨基酸与多肽

　　(一)氨基酸的结构

　　蛋白质的基本结构：L-a-氨基酸(甘氨酸除外，其无DL之分)

　　(二)氨基酸的分类

　　非极性脂肪族氨基酸 6(普亮亮携饼干)

　　极性中性氨基酸 6(苏甲天施半谷)

　　含芳香族氨基酸3种

　　酸性氨基酸 2

　　碱性氨基酸 3

　　蛋白质的理化性质

　　(一)等电点

　　(二)蛋白质的沉淀

　　(三)蛋白质的变性

　　1.概念：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性的丧失。

　　2.本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。

　　3.意义：1.高温灭菌。2.利于消化吸收。

　　4.特点：

　　(1)化学性质改变：生物活性的丧失。

　　(2)物理性质的改变：溶解度降低、粘度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易沉淀、易被蛋白酶水解。

　　例题

　　下列氨基酸属于酸性氨基酸的是(　)

　　A.丙氨酸

　　B.赖氨酸

　　C.丝氨酸

　　D.谷氨酸

　　E.苯丙氨酸

　　『正确答案』D

　　『答案解析』冬天(天冬氨酸)的谷(谷氨酸)子是酸的。