第七节 食物中毒及其预防

　　考纲细目及命题规律

食物中毒及其预防	考纲要求	考题星级
1.概述	（1）食物中毒的概念	★★★
	（2）食物中毒的分类
	（3）食物中毒的特点
2.细菌性食物中毒	（1）细菌性食物中毒的流行病学特点	★★★
	（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌食物中毒的症状及预防措施
3.有毒动植物中毒	（1）河豚中毒：有毒成分、中毒症状及预防措施	★★
	（2）鱼类引起的组胺中毒：中毒机制、中毒症状及预防措施
	（3）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒症状、急救治疗及预防
4.化学性食物中毒	亚硝酸盐中毒机制、症状、急救治疗及预防措施
5.食物中毒调查处理	（1）食物中毒的诊断及处理总则
	（2）食物中毒的调查处理程序

　　考点解析

　　一、概述

　　(一)食物中毒的概念

　　1.食源性疾病 根据WHO的定义，食源性疾病(foodborne disease)是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介;引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;临床特征为急性中毒性或感染性表现。

　　swhx-23-230.凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为

　　A　食物中毒

　　B　肠道传染病

　　C　人畜共患疾病

　　D　肠源性病毒感染

　　E　食源性疾病

　　答案：E

　　2.食物中毒 食物中毒系指人摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒必须是正常人在正常情况下经口摄入正常数量的可食状态食物后所发生的非传染性急性或亚急性疾病，因此食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒、痢疾)、寄生虫病(如旋毛虫、囊虫病)和食物过敏，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病(如致癌、致畸、致突变)。

　　swhx-23-231.以下哪种疾病是食物中毒

　　A　肠道传染病和寄生虫病

　　B　暴饮暴食引起的急性胃肠炎

　　C　特异体质引起的过敏性变态反应

　　D　长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害

　　E　食入正常数量，可食状态但具有毒性的食品引起的急性胃肠炎

　　答案：E

　　(二)食物中毒的分类

　　1.细菌性食物中毒 指摄入被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，发病率通常较高，而病死率较低。发病有明显的季节性，5～10月最多。包括：沙门菌属食物中毒;变形杆菌属食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;葡萄球菌肠毒素食物中毒;肉毒梭菌毒素食物中毒;蜡样芽胞杆菌食物中毒;韦氏梭菌食物中毒;致病性大肠杆菌食物中毒;酵米面椰毒假单胞杆菌毒素食物中毒;结肠炎耶尔森菌食物中毒;链球菌食物中毒;志贺菌属食物中毒;其他细菌性食物中毒。

　　2.真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，发病的季节性及地区性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。

　　3.动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒。发病率及病死率较高。引起动物性食物中毒的食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物当作食品;②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼、有毒鱼贝类等引起的食物中毒，近年来其发病有上升趋势。

　　4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的食物中毒, 如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。发病特点因引起中毒的食品种类而异，如毒蕈中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率较高。

　　5.化学性食物中毒 指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。

　　(三)食物中毒的特点

　　1.食物中毒的发病特点

　　(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

　　(2)发病与食物有关，病人食用同一污染食物史;流行波及范围与污染食物供应范围相一致;停止污染食物供应后，流行即告终止。

　　(3)中毒病人一般具有相同或相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

　　(4)中毒病人对健康人不具传染性，即人与人之间不直接传染。

　　swhx-23-232.下列哪项不属于食物中毒的特点

　　A　发病与食物有关

　　B　潜伏期短，发病突然，以集体暴发多见

　　C　发病曲线有余波

　　D　人与人之间不直接传染

　　E　患者的临床症状相同或相似

　　答案：C

　　2.食物中毒的流行病学特点

　　(1)发病的季节性特点：食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在夏秋季，化学性食物中毒全年均可发生。

　　(2)发病的地区性特点：绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒多见于沿海地区，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。

　　(3)引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食物引起的食物中毒较为常见，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。植物性食品引起的食物中毒中谷与谷类制品引起的食物中毒居首位，毒蕈引起的食物中毒危害性大、死亡率高。

　　(4)食物中毒原因分布特点：根据食物中毒统计资料，微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。尽管细菌性食物中毒发生仍居首位，但发生的起数和人数有所下降;反之，化学性食物中毒发生的起数和中毒人数则呈上升趋势。另外，食物中毒漏报现象普遍存在，据WHO估计，发展中国家报告的食物中毒仅占实际发生的食物中毒的5%或更低，而在漏报的食物中毒中以细菌性食物中毒多见，这也可能是近年来化学性食物中毒发生的起数和中毒人数超过细菌性食物中毒的一个原因。

　　二、细菌性食物中毒

　　(一)细菌性食物中毒的流行病学特点

　　1. 发病率高，病死率低 细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒(如沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌性食物中毒)的发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率相对较高，且病程长、病情重、恢复慢。

　　2. 发病季节性明显 细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5～10月较多，7～9月尤易发生，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽、保存不好、烹调不当、交叉污染或剩余食物处理不当而引起。此外，也与机体防御功能降低、易感性增高有关。

　　3. 引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也占一定比例。植物性食物，如剩饭、米糕、米粉等易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等引起的食物中毒。

　　swhx-23-233.引起细菌性食物中毒的主要食品是

　　A　动物性食品

　　B　豆类食品

　　C　粮谷类食品

　　D　蔬菜类

　　E　水果类

　　答案：A

　　(二)沙门菌食物中毒

　　1.中毒症状 沙门菌属食物中毒潜伏期短，一般4～48h，长者可达72h，潜伏期越短，病情越重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一般先有腹痛、呕吐继而腹泻，腹泻为水样便。病程一般为3～5天，预后一般良好。按其临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为常见。

　　swhx-23-234.沙门菌食物中毒引起的典型临床症状为

　　A　恶心

　　B　高热

　　C　里急后重

　　D　疲乏无力

　　E　脓血便

　　答案：B

　　2.预防措施 针对细菌性食物中毒发生的三个环节，采取下列针对性预防措施。

　　(1)防止沙门菌污染肉类食品：①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理;②加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验, 防止被沙门菌感染或污染的畜、禽肉进入市场;③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器、及带菌的生食物的交叉污染。

　　(2)控制食品中沙门菌的繁殖：影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间，食品低温储存是控制沙门菌繁殖的重要措施。食品工业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备，低温贮藏肉类食品。此外加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存并尽可能缩短储存时间。

　　(3)加热以彻底杀灭病原菌：加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。为此，经高温处理后可供食用的肉块，其重量应不超过lkg，持续煮沸2.5～3h，或应使肉块的深部温度至少达到80℃，并持续12分钟，即肉中心部位变为灰色而无血水，以便彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素。

　　(三)变形杆菌属食物中毒

　　1.中毒症状 变形杆菌食物中毒潜伏期一般12～16h，主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕、头痛、乏力，脐周阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，常伴有粘液、恶臭，一日数次。体温一般在37.8～40℃左右，多在39℃以下。发病率较高，一般为50%～80%。不发热或低热，病程较短，多为1～3d，预后一般良好。

　　2.预防措施 预防工作的重点在于加强食品卫生管理，注意饮食卫生。

　　(四)葡萄球菌食物中毒

　　1.中毒症状 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般为2～5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以剧烈而频繁地呕吐最为显著，呕吐物可呈胆汁性或含血及粘液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。病程短，一般在数小时至1～2日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人严重。

　　swhx-23-235.以剧烈恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是

　　A　沙门菌食物中毒

　　B　副溶血弧菌食物中毒

　　C　变形杆菌食物中毒

　　D　葡萄球菌肠毒素食物中毒

　　E　肉毒中毒

　　答案：D

　　swhx-23-236.下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型

　　A　沙门菌食物中毒

　　B　变形杆菌食物中毒

　　C　副溶血性弧菌食物中毒

　　D　葡萄球菌食物中毒

　　E　大肠杆菌食物中毒

　　答案：D

　　swhx-23-237.某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为

　　A　沙门菌

　　B　变形杆菌

　　C　副溶血弧菌

　　D　葡萄球菌

　　E　肉毒梭菌

　　答案：D

　　2.预防措施 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。

　　(1)防止金黄色葡萄球菌污染食物：①避免带菌人群对各种食物的污染，要定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调换其工作;②避免葡萄球菌对乳类食品的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时其奶不能食用，在挤奶过程中要严格遵守卫生要求，避免污染。健康奶牛的奶在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，还应迅速冷却至10℃以下，防止在较高温度下该菌的繁殖和毒素的形成。此外乳制品应以消毒奶为原料。

　　(2)防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。

　　(五)副溶血性弧菌食物中毒

　　1.中毒症状 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为2～40h，多为14～20h。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心呕吐、腹泻，体温一般为37.7～39.5℃。发病5～6h后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘液或脓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水及意识障碍、血压下降等。病程3～4d，恢复较快短，预后良好。近年来国内报道的副溶血性弧菌食物中毒临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型症状。

　　swhx-23-238.某单位因食用一配餐中心制作的墨鱼卷引起大批职工发生食物中毒，其症状为上腹部阵发性剧烈绞痛，继之出现腹泻，特点为洗肉水样血水便，每日5～8次，里急后重不明显，体温一般在37.5～38.5℃。此食物中毒可能由那种细菌引起

　　A　沙门菌

　　B　变形杆菌

　　C　副溶血弧菌

　　D　葡萄球菌

　　E　肉毒梭菌

　　答案：C

　　2.预防措施 副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30分钟。对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟，以杀灭副溶血性弧菌。

　　(六)肉毒梭菌毒素食物中毒

　　1.中毒症状 肉毒中毒的临床表现与其他细菌性食物中毒不同，主要表现为运动神经麻痹的症状，而胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天，一般为12～48h，短者6h，长者8～10d。各型肉毒毒素所引起的食物中毒其潜伏期不同，潜伏期越短，病死率越高。

　　肉毒中毒的前驱症状为全身乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等，少数有恶心、呕吐等胃肠道症状。主要临床表现以对称性颅脑神经受损的症状为其特征。最初眼肌及调节功能麻痹，视物模糊，眼睑下垂，复视，斜视，眼球震颤，瞳孔散大;继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，唾液分泌减少，颈肌无力，头下垂等;继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难、呼吸衰竭。肢体麻痹者少见。患者多神志清楚，不发热，但脉搏加快。病死率为30%～70%，多发生在中毒后的4～8d。近年来，采用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可于4～10天后恢复，一般无后遗症。

　　婴儿肉毒中毒主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮吸无力，吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退，可持续8周以上。大多数1～3个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。

　　swhx-23-239.肉毒毒素主要侵犯

　　A　神经系统

　　B　消化系统

　　C　心血管系统

　　D　生殖系统

　　E　骨骼系统

　　答案：A

　　swhx-23-240.解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品(米送乎乎)，使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为

　　A　葡萄球菌肠毒素食物中毒

　　B　肉毒中毒

　　C　蜡样芽胞杆菌食物中毒

　　D　臭末面中毒

　　E　变形杆菌食物中毒

　　答案：B

　　(241～245题共用备选答案)

　　A　青皮红肉鱼

　　B　海产品和盐渍食品

　　C　自制发酵食品、罐头、臭豆腐

　　D　动物性食品、病死牲畜肉、蛋类

　　E　淀粉类食品、剩米饭、奶制品

　　swhx-23-241.沙门菌食物中毒的好发食品为

　　swhx-23-242.副溶血性弧菌食物中毒的好发食品为

　　swhx-23-243.肉毒中毒的好发食品为

　　swhx-23-244.葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品为

　　swhx-23-245.组胺中毒的好发食品为

　　答案：241.D 242.B 243.C 244.E 245.A

　　2.预防措施

　　(1)加强卫生宣教，建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯。

　　(2)对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100℃、10～20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。

　　(3)加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。

　　(4)食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素、预防中毒发生的有效措施。

　　(5)生产罐头食品时，要严格执行罐头生产卫生规范，彻底灭菌。

　　三、有毒动植物中毒

　　(一)河豚鱼中毒

　　1.有毒成分 河豚鱼体内所含的有毒成分为河豚毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。

　　swhx-23-246.河豚毒素主要存在于河豚鱼的

　　A　卵巢、肝脏

　　B　皮肤、血液

　　C　肌肉、脾脏

　　D　眼球、脑部

　　E　心脏、肾脏

　　答案：A

　　2.中毒症状 河豚鱼中毒多发生在沿海居民中，以春季发生中毒的起数、中毒人数和死亡人数最多。引起中毒的河豚鱼有鲜鱼、内脏，以及冷冻的河豚鱼和河豚鱼干。引起中毒的河豚鱼来源有市售、捡食、渔民自己捕获等。

　　河豚鱼中毒的特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般为10分钟～3小时。初期有颜面潮红、头痛，继而出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，然后出现感觉神经麻痹症状，表现为口唇、舌尖、指端麻木和刺痛，感觉减退。继而出现运动神经麻痹症状，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，最后全身麻痹呈瘫痪状态。伴有语言不清、体温及血压下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死。

　　swhx-23-247.河豚中毒的潜伏期为

　　A　10分～3小时

　　B　3～6小时

　　C　6～10小时

　　D　10～20小时

　　E　12～24小时

　　答案：A

　　3.预防措施

　　(1)大力开展宣传教育：因河豚鱼中毒主要由误食而致，或未将毒素除尽而中毒，故应加强卫生宣传，首先认识到河豚有毒勿食;其次说明河豚鱼的形态特点及其毒性，能够识别河豚以防误食。

　　(2)加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理。在加工处理时，应先断头(弃掉)、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品。其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防拣食后中毒。

　　(二)鱼类引起的组胺中毒

　　1.中毒机制 引起中毒的物质主要是组胺。组胺是组氨酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，由组织蛋白酶将组氨酸释放出来，然后再由鱼体带有的细菌如组胺无色杆菌、特别是莫根变形杆菌产生的组氨酸脱羧酶，将组氨酸脱去羧基形成组胺。适于这些细菌生长繁殖和组氨酸脱羧酶活动的条件是温度15～37℃，pH为6.0～6.2，盐分含量为3%～5%。一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg/100kg时，即可引起中毒。

　　swhx-23-248.组胺中毒的机制是

　　A　扩张支气管

　　B　收缩毛细血管

　　C　降低体温

　　D　扩张毛细血管

　　E　升高血压

　　答案：D

　　2.中毒症状 鱼类引起的组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快、预后好。潜伏期一般仅为数分钟至数小时，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红、刺痛、灼热感、眼结膜充血、全身不适，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹或哮喘等过敏症状，一般体温正常，患者多于1～2天内恢复健康。

　　3.预防措施

　　(1)防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。

　　(2)鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生。

　　(3)避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。

　　(4)对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋或雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65%以上。

　　(5)制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准，我国规定为低于100mg/100g。

　　(三)含氰甙类植物中毒

　　1.有毒成分 有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为3%，而甜杏仁则平均为0.11%，其它果仁平均为0.4%～0.9%。木薯中含有的氰甙称亚麻苦甙。

　　swhx-23-249.下列哪种食物不是含氰苷植物

　　A　苦杏仁

　　B　苦桃仁

　　C　葵花籽仁

　　D　枇杷仁

　　E　李子仁

　　答案：C

　　2.中毒症状 苦杏仁中毒多发生在杏子成熟的初夏季节，儿童中毒多见，常因儿童不知道苦杏仁的毒性食用后引起中毒;还有因为吃了加工不彻底未完全消除毒素的凉拌杏仁造成的中毒。

　　苦杏仁中毒的潜伏期一般为0.5～5小时，多数为1～2小时;木薯中毒潜伏期稍长，一般为6～9小时，这是因为木薯中的亚麻苦甙不能在酸性的胃中水解，而需在小肠中进行水解。主要症状为缺氧表现，前驱症状有口中苦涩、流涎、恶心、呕吐、全身乏力、头晕、头痛，有时出现腹泻、腹痛、上腹部烧灼感。随着组织细胞缺氧加重，病人出现不同程度的呼吸困难，呼吸不规则，有时呼气中有苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，亦有引起多发性神经炎的情况。苦杏仁中毒病情进展迅速，病死率较高。

　　3.急救治疗 应立即进行抢救，迅速、彻底洗胃后尽快使用特效解毒剂。首先给予“高铁血红蛋白生成剂”——吸入亚硝酸异戊酯、接着缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液;第二步，给“供硫剂”——静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液。其解毒原理为：①先用亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠使正常血红蛋白迅速氧化成为高铁血红蛋白(Fe3+)，并与氢氰酸结合形成氰化高铁血红蛋白，从而阻止氰离子与细胞色素氧化酶作用，也可夺取已与细胞色素氧化酶结合的氰离子，使细胞色素氧化酶恢复活性;②高铁血红蛋白与氰离子的结合不牢固，很快又会放出氰离子，因此必须再用硫代硫酸钠作为“供硫剂”，使硫代硫酸钠与游离出来的氰离子作用，生成毒性相对较低的硫氰酸盐，排出体外。也可用1%美蓝代替亚硝酸钠作为高铁血红蛋白生成剂。

　　4.预防措施

　　(1)加强宣传教育：向广大居民，尤其是儿童进行宣传教育，勿生食苦杏仁等果仁。

　　(2)采取去毒措施：经加水煮沸可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒，故可将苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙90%存在于皮内，因此食用时通过去皮、蒸煮等可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。

　　swhx-23-250.去除苦杏仁苷的方法哪项是错误的

　　A　清水浸泡

　　B　干炒

　　C　碱水浸泡

　　D　酸水浸泡

　　E　酶解

　　答案：B

　　四、化学性食物中毒

　　(一)亚硝酸盐中毒

　　1.中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死剂量为1.0～3.0g。

　　swhx-23-251.亚硝酸盐中毒的机制是

　　A　与胺作用形成亚硝胺

　　B　使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白

　　C　转化为硝酸盐

　　D　抑制乙酰胆碱酯酶

　　E　溶血

　　答案：B

　　2.中毒症状 亚硝酸盐中毒发病急，误食亚硝酸盐纯品引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10多分钟;大量食用蔬菜等引起的中毒潜伏期一般为1～3h，甚至可长达20h。中毒的主要症状为口唇、舌尖、指尖以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉症状有头晕、头痛、无力、心律快、嗜睡或烦燥不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

　　swhx-23-252.引起“肠原性青紫症”的原因是

　　A　食用较多含硝酸盐高的蔬菜

　　B　食用大量发芽的马铃薯

　　C　食入未炒熟的四季豆

　　D　食入有毒蘑菇

　　E　食入青皮红肉鱼类

　　答案：A

　　3.急救治疗 轻症中毒一般不需治疗，重症中毒要及时抢救和治疗。具体措施是首先要催吐、洗胃和导泻;然后要及时口服或注射特效解毒剂1%美兰(又称亚甲兰)。美蓝为强氧化剂，在体内还原型辅酶作用下还原成白色美蓝，即可将高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白，恢复输送氧的功能，而白色美蓝又可氧化成美蓝，体内美蓝可重复使用，故美蓝使用量不宜过多。另外用美兰抢救的同时应补充大剂量维生素C，这样会起到辅助治疗作用。

　　4.预防措施

　　(1)保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久;腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。

　　(2)肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。

　　(3)尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭菜。

　　(4)将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。

　　(253～254题共用题干)

　　某施工单位民工因把防冻剂当成食盐误食，引起中毒，症状为口唇、舌尖青紫、呼吸急促、心律快、自觉头晕、头痛、无力和烦躁不安。

　　swhx-23-253.此食物中毒为

　　A　副溶血性弧菌食物中毒

　　B　肉毒中毒

　　C　砷中毒

　　D　汞中毒

　　E　亚硝酸盐中毒

　　答案：E

　　swhx-23-254.此病采取何种治疗措施

　　A　5%美蓝静脉注射

　　B　1%美蓝静脉注射

　　C　10%美蓝一次大量静脉注射

　　D　25%硫代硫酸钠一次大量静脉注射

　　E　25%硫代硫酸钠少量多次静脉注射

　　答案：B

　　五、食物中毒调查处理

　　(一)食物中毒的诊断及技术处理总则

　　食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。

　　1.食物中毒现场调查处理的基本任务和要求

　　(1)尽快查明食物中毒暴发事件发病原因：①确定食物中毒病例;②查明中毒食品;③确定食物中毒致病因素;④查明中毒原因(致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因)。

　　(2)提出和采取控制食物中毒的措施。

　　(3)协助医疗机构对中毒病人进行救治。

　　(4)收集对违法者实施处罚的证据。

　　(5)提出预防类似事件再次发生的措施和建议。

　　(6)积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。

　　swhx-23-255.食物中毒调查的目的是

　　A　查清发病人数

　　B　查清是否为食物中毒及中毒原因

　　C　查清潜伏期的长短

　　D　查清责任者并收集处罚依据

　　E　以上都是

　　答案：E

　　2.食物中毒诊断依据 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

　　(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。

　　(2)同起食物中毒病人的临床表现基本相似。

　　(3)潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

　　(4)一般无人与人之间的直接传染。

　　(5)从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。

　　(6)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料。由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生医师进行评定。

　　swhx-23-256.确定食物中毒的可疑食物是根据

　　A　发病者吃得最多的食物

　　B　发病者的临床症状

　　C　发病者的排泄物

　　D　同时同地未发病者未吃的食物

　　E　发病者发病时所吃的食物

　　答案：D

　　3.食物中毒处理总则

　　(1)及时报告当地的卫生行政部门。

　　(2)对病人采取紧急处理：①停止食用可疑中毒食品;②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检;③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻;④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

　　(3)对中毒食品控制处理：①保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品;②采集剩余可疑中毒食品，以备送检;③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品;④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

　　(4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

　　(二)食物中毒调查处理程序与方法

　　1.报告登记

　　(1)一般报告制度

　　1)发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位，应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

　　发生食物中毒的单位在报告的同时，应立即停止其生产经营活动;协助卫生机构救治病人;保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;落实卫生行政部门要求采取的其他措施。

　　2)县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒的报告，应当及时填写《食物中毒报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

　　3)每起食物中毒都应在接到食物中毒报告后一个月内填报卫生部《食物中毒调查报告表》，分别上报上级、省级卫生行政部门和卫生部指定机构。一个月内未调查终结的要继续进行补报。

　　(2)紧急报告制度：县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度。

　　1)中毒人数超过30人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

　　2)中毒人数超过100人或死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

　　3)中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

　　4)其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。

　　(3)食物中毒报告的管理

　　1)地方各级人民政府卫生行政部门应当在每季度结束后，汇总和分析本季度本地区食物中毒发生的情况和处理结果，并及时向社会公布。

　　2)省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本省全年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生部及其指定机构。

　　3)地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。

　　4)任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。上级卫生行政部门要定期或不定期检查下级卫生行政部门的食物中毒报告情况;县(市、区)卫生行政部门要定期或不定期抽查辖区医疗卫生机构的食物中毒报告情况，检查的结果应作为评价该单位工作质量的指标之一。

　　5)在水灾、地震等自然灾害情况下，应按照卫生部重大疫情报告制度进行报告。

　　地方卫生行政部门接到疑似食物中毒事件的报告时，应按以下要求做好报告登记和报告处理工作。

　　(1)对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记。登记内容应尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间(日、时、分)、发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床表现及病人就诊地点、交通情况、诊断和治疗情况等。食物中毒报告登记表有全国统一的专门表格。

　　(2)通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。

　　(3)将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。

　　2.组织开展现场调查

　　(1)成立调查组：卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒的报告后，应立即着手在2小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。调查处理小组应由有经验的专业技术人员领导，由食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师组成。调查人员应分头进行对病人和中毒场所的调查。

　　(2)开展现场卫生学和流行病学调查：现场卫生学和流行病学调查内容包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止中毒扩散的控制措施等内容。对上述内容的调查应进行必要的分工，尽可能同时进行。

　　调查人员在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病情况，内容包括各种临床症状与体症及诊治情况，重点观察与询问患者的主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物的性状;详细登记发病时间、可疑餐次(无可疑餐次应调查发病前72小时内的进餐食谱情况)的进餐时间、食用量等。

　　通过对病人的调查应完成以下内容：①发病人数;②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向;③共同进食的食品;④临床表现及共同点(包括潜伏期和临床症状、体征);⑤用药情况和治疗效果;⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。

　　swhx-23-257.卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括

　　A　发病人数

　　B　共同进食的食品

　　C　临床表现及共同点

　　D　用药情况及疗效

　　E　以上都是

　　答案：E

　　3.样品的采集与检验

　　(1)样品采集：现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑食品和病人排泄物(大便和尿的标本、呕吐物)的样本收集工作。样品采集时应注意以下环节：①采样的品种，一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，应包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手、肛拭等;②采样方法，样品应按照无菌采样方法采集，备检样品应置冰箱内保存;③采样数量，对一起发病规模较大的食物中毒事件一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照;④对可疑中毒食物样品还可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性(力)鉴定试验。

　　swhx-23-258.食物中毒调查时，需收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便

　　A　最初发现的中毒患者

　　B　最后发现的中毒患者

　　C　最先碰到的中毒患者

　　D　症状最重的中毒患者

　　E　尚未进行抗生素治疗的患者

　　答案：E

　　(2)样品实验室检验：①样品应在最短的时间内送往实验室检验，不能及时送样的应在现场对样品进行冷藏;②结合病人临床表现和流行病学特征，推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目;③实验室在收到中毒样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天，当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持;④为检查样品的毒性(力)，可在检验同时进行动物试验。

　　swhx-23-259.无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和患者的临床表现，能否初步判断食物中毒

　　A　视情况而定

　　B　不可以

　　C　可以

　　D　上级部门决定

　　E　专家讨论后决定

　　答案：C

　　4.调查资料的技术分析

　　(1)确定病例：通过现场核实的有关发病情况和进食情况分析，提出中毒病例的共同特征，并依此为标准，对已发现或报告的可疑病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步进行登记调查。

　　(2)对病例的初步流行病学分析：①按病例发病时间绘制发病流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系，确定疾病可能的传播途径;②绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。

　　(3)分析事件的可能病因：根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，应作出是否是一起食物中毒事件的意见，并就该起发病事件的性质，可能的传播类型，进食可疑中毒食品的时间、地点、中毒食品等形成病因假设，以指导抢救病人和进一步开展的病因调查及中毒控制工作。

　　(4)在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。

　　5.事件控制和处理 对可疑食物中毒事件因尽早采取控制和预防措施。包括：

　　(1)尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止疾病的进一步蔓延和扩大。

　　(2)当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告。

　　(3)根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施。

　　(4)按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理。

　　(5)根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。

　　(6)调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。调查报告的内容应包括：发病经过、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等。同时应按《食物中毒调查报告管理办法》规定及时填报食物中毒调查报告表。