第五节 食品污染及其预防

　　考纲细目及命题规律

食品污染及其预防	考纲要求	考题星级
1.食品的微生物污染及其预防	（1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义	★★★
	（2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义
	（3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品的污染及其预防措施
	（4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则
	（5）防止食物腐败变质的措施
2. N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防	（1）N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成
	（2）N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施
3.食品的农药残留及其预防	（1）食品中农药残留的来源	★★★
	（2）食品中常用农药毒性
4.食品添加剂	（1）概念、使用要求及卫生管理
	（2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类

　　考点解析

　　一、食品的微生物污染及其预防

　　(一)菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义

　　1.菌落总数

　　(1)概念：菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit，cfu)表示。

　　swhx-23-167.菌落总数是指

　　A　反映食品卫生质量的细菌学污染指标

　　B　代表食品中细菌污染的数量

　　C　作为食品清洁状态的标志

　　D　预测食品耐储藏期限

　　E　以上都是

　　答案：E

　　(2)食品卫生学意义：①主要是将其作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。②菌落总数还可用来预测食品耐储藏的期限，即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。

　　swhx-23-168.食品中菌落总数是食品的什么标志

　　A　酸败程度

　　B　腐败程度

　　C　食品质量

　　D　清洁状态

　　E　生物性污染程度

　　答案：D

　　2.大肠菌群

　　(1)概念：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，仅极个别菌种例外。

　　(2)食品卫生学意义：①将其作为食品受到粪便污染的标志。当食品中检出典型大肠杆菌说明是粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。这是因为①大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道;②在肠道中数量较多，易于检出;③在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间;④食品细菌学检验方法敏感。

　　swhx-23-169.食品检出大肠菌群，表明食品受到

　　A　放射性污染

　　B　农药污染

　　C　人和畜的粪便污染

　　D　水体污染

　　E　食品容器污染

　　答案：C

　　swhx-23-170.作为肠道致病菌污染食品的指标是

　　A　葡萄球菌属

　　B　沙门菌属

　　C　弧菌属

　　D　大肠菌群

　　E　芽胞杆菌属

　　答案：D

　　(二)霉菌产毒的特点、条件及食品卫生学意义

　　1.霉菌产毒的特点

　　(1)同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性;(2)产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性;(3)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件;(4)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

　　2.霉菌产毒的条件

　　(1)基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。不同基质对霉菌的生长和产毒有一定影响。一般说来天然基质比人工培养产毒为好。

　　(2)水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要，但在这方面起作用的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分，亦称为水分活性(water activity，简称aw)。水分活性用aw=P/P0(式中P为食品中水分蒸气压，P0为同样条件下纯水蒸气压)表示。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强(蒸气压低)，能提供微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的繁殖。

　　(3)湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。如曲霉、青霉和镰刀菌均为中生性霉菌，适于繁殖的环境相对湿度为80%～90%。如果相对湿度降至70%，此时霉菌不能产毒。

　　(4)温度：按微生物发育所需的温度，大体可分为嗜冷菌、嗜中温菌及嗜热菌三种。嗜冷菌的最适温度为10℃～20℃;嗜中温菌的最适温度为20℃～40℃;嗜热菌的最适温度为50℃～60℃。大部分霉菌在温度为20℃～28℃时都能生长。小于10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃几乎不长。但有的镰刀菌可在低温下产毒。一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度。

　　(5)其他条件：食品的pH值、光照和通风条件都对霉菌的繁殖和产毒有影响。

　　swhx-23-171.真菌产毒条件包括

　　A　温度

　　B　湿度

　　C　通风

　　D　基质培养基

　　E　以上都是

　　答案：E

　　3.霉菌毒素的食品卫生学意义

　　(1)霉菌污染引起食品变质;(2)霉菌毒素引起人畜中毒。

　　(三)黄曲霉毒素

　　1.产毒条件和对食品的污染

　　(1)产毒条件

　　黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。不同的菌株产毒能力差异很大，除基质外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。尽管霉菌在天然基质(如玉米、花生、大米等)比在人工合成的培养基产毒量高，但对黄曲霉及寄生曲霉产毒条件的研究多是在使用人工培养基条件下进行的。

　　swhx-23-172.黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生

　　A　青霉

　　B　棕曲霉

　　C　赭曲霉

　　D　寄生曲霉

　　E　杂色曲霉

　　答案：D

　　(2)对食品的污染

　　AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外，我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子;动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等以及干辣椒中也有AF污染的报道。大规模工业生产的发酵制品，如酱、酱油中一般无污染，但家庭自制发酵食品曾报告有AF产生。在我国南方高温、高湿地区，一些粮油及其制品容易受到AF污染，而华北、东北和西北除个别样品外，一般不会受到AF污染。

　　swhx-23-173.最易被黄曲霉毒素污染的食品是

　　A　玉米、花生

　　B　小麦、燕麦

　　C　稻米

　　D　豆类

　　E　蔬菜

　　答案：A

　　2.毒性

　　(1)急性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，最敏感的动物是鸭雏，其AFB1 LD50为0.24mg/kg及12μg/只。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。年幼动物、雄性动物较成年动物、雌性动物敏感。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝蛋白质的合成。黄曲霉毒素中毒的动物主要表现为肝损伤：肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟和肝出血。人体组织的体外试验也证实黄曲霉毒素对人体组织有毒性。

　　swhx-23-174.黄曲霉毒素急性中毒，主要损害

　　A　神经系统

　　B　胃肠

　　C　肺

　　D　肝

　　E　肾

　　答案：D

　　(2)慢性毒性：黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，肝出现亚急性或慢性损伤，如血中转氨酶、碱性磷酸酶、异柠檬酸酶的活力和球蛋白升高;白蛋白、非蛋白氮、肝糖原和维生素A降低;肝纤维细胞增生，形成再生结节。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少。

　　(3)致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。黄曲霉毒素不仅可诱发实验肝癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。尽管有人认为乙肝病毒感染是原发性肝癌的重要原因，但最近的研究表明，在原发性肝癌发病机制中AF接触水平比乙肝病毒的感染及流行更为重要。

　　swhx-23-175.黄曲霉毒素的毒性属

　　A　低毒

　　B　中毒

　　C　条件有毒

　　D　剧毒

　　E　基本无毒

　　答案：D

　　swhx-23-176.黄曲霉毒素的毒性是

　　A　急性毒性

　　B　慢性毒性

　　C　致癌性

　　D　以上皆是

　　E　以上皆错

　　答案：D

　　swhx-23-177.某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是

　　A　镰刀菌属中毒

　　B　赤霉病麦中毒

　　C　黄变米中毒

　　D　黄曲霉毒素中毒

　　E　展青霉素中毒

　　答案：D

　　3.预防措施 预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。

　　(1)食品防霉：是预防食品被AF污染的最根本措施。首先要防虫、防倒伏;在收获时要及时排除霉变玉米棒;脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，霉菌即不易繁殖。要注意低温保藏，例如用地下库保藏效果较好。另外保藏时还要注意通风，有人试用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉，效果尚可。有些地区试用各种防霉剂来保存粮食，但要注意其在食品中的残留及其本身的毒性。辐射防霉，利用辐射不仅可以防霉，同时还可提高饲料和粮食的新鲜度。选用和培育抗霉的粮豆新品种将是今后防霉工作的一个重要方面。

　　swhx-23-178.预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是

　　A　防霉

　　B　去毒

　　C　防霉和去毒

　　D　以上都是

　　E　以上都不是

　　答案：A

　　(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。常用的方法有：①挑选霉粒法;②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米;③植物油加碱去毒法：碱炼本身就是油脂精炼的一种加工方法，AF在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素;④物理去除法：含毒素的植物油可加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，然后搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用;⑤加水搓洗法;⑥氨气处理法：在18kg氨压、72℃～82℃状态下，谷物和饲料中AF的98%～100%会被除去，并且使粮食中的含氮量增加，也不破坏赖氨酸;⑦紫外光照射：利用AF在紫外光照射下不稳定的性质，可用紫外光照射去毒。紫外光照射去毒的方法，对液体食品(如植物油)效果较好，而对固体食品效果不明显。

　　swhx-23-179.黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是

　　A　白陶土吸附

　　B　活性炭吸附

　　C　加酸炼制

　　D　加碱炼制

　　E　紫外线照射

　　答案：D

　　swhx-23-180.某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好

　　A　挑选去毒

　　B　碾压加工去毒

　　C　熏蒸加工去毒

　　D　加碱加工去毒

　　E　微生物去毒

　　答案：B

　　(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准：限定各种食品中AF含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。我国各种主要食品中AFB1允许量标准如下：

　　玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg;

　　玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg/kg;

　　大米、其他食用油不得超过10μg/kg;

　　其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg;

　　婴儿代乳食品不得检出。

　　我国还规定婴幼儿奶粉中不得检出AFM1，牛奶中AFM1含量不得超过0.5μg/L。

　　swhx-23-181.我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定，婴儿代乳品为

　　A　<5μg/kg

　　B　<10μg/kg

　　C　<20μg/kg

　　D　不得检出

　　E　以上皆错

　　答案：D

　　(四)食品腐败变质

　　1.食品腐败变质的概念 食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可简单地概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。

　　2.食品腐败变质的食品卫生学意义 腐败变质的食物不同程度地具有使人们难以接受的感官性质，如刺激性气味、异常颜色、组织溃烂及粘液污秽等。其次，食物成分的分解可使营养价值严重降低，不仅是上述的蛋白质、脂肪、碳水化合物，甚至维生素、无机盐也有大量的破坏和流失。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害，如鱼类腐败可引起人的组胺中毒;脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒;腐败形成的胺类物质是亚硝胺形成的前体物质等，这些都是十分重要的食品卫生问题。

　　swhx-23-182.在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为

　　A　食品变性

　　B　食品变坏

　　C　食品酸败

　　D　食品腐败变质

　　E　以上皆不是

　　答案：D

　　3.食品腐败变质的处理原则 “中国居民膳食指南”中强调要吃清洁卫生、不变质的食物。因此对腐败变质的食物要准确鉴定，严加控制。但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味;部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理;单纯感官性状变化的食品可加工复制等。但应强调指出的是，一切处理的前提必须遵循确保人体健康的原则。

　　(五)防止食品腐败变质的措施

　　防止食品腐败变质的控制措施常是对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。食品保藏的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。

　　1.食品的化学保藏 化学保藏法包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。

　　(1)盐腌法和糖渍法：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60%～65% 浓度，才较可靠。

　　(2)酸渍法：针对大多数微生物在pH值4.5以下不能很好生长的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐，如泡菜和渍酸菜。

　　(3)防腐剂保藏：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。

　　2.食品的低温保藏 利用低温保藏食品的原理是：在低温区域，当温度高于冰点时食品微生物的生长速率减缓;而在冰点以下时，一般微生物都停止生长。其原因是所有微生物的新陈代谢反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率依赖于温度，温度升高，反应速率也加快。

　　(1)低温保藏方法

　　①冷藏法：冷藏是将于冷后的食品在稍高于冰点温度00C中进行储藏的方法。冷藏温度一般为-2~150C，而4~80C则为常用冷藏温度，贮期一般为几天到数周。其冷藏方式有接触式冷却法、空气冷却法等。

　　②冷冻法：食品冷冻是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。冻藏温度一般为-2~-230C，而-180C则为常用冻藏温度。贮期食品短的一般为几天，长的可以年计。

　　(2)低温保藏对食品微生物及化学过程的影响：低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少，所以冷藏、冷冻是一种最常用食品保藏方法。

　　①不同微生物对低温的抵抗力：绝大部分致病菌和腐败菌均为嗜中温菌，其生长繁殖最适温度为20～40℃。在10℃以下微生物的生长繁殖将大为削弱，低于0℃时有些微生物虽然能够生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化物的发酵能力也减弱。在低温下，生长在食品中主要细菌多数属于革兰阴性无芽孢杆菌。

　　②影响微生物低温致死因素：低温可减弱食品中一切化学反应速率。一般情况下，温度每下降100C，化学反应速度可降低一半。-70C~-100C只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母几乎都停止了生长。低温虽然不能将酶破坏，但可使其活力明显下降。低温下食品的主要变化是脂肪酸败，所以含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限实际上取决于脂肪的酸败情况，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。

　　swhx-23-183.低温下影响食品卫生质量的主要因素是

　　A　蛋白变性

　　B　脂肪氧化

　　C　微生物繁殖

　　D　食品局部脱水

　　E　制冷剂污染

　　答案：B

　　swhx-23-184.长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败

　　A　-30℃～-20℃

　　B　-20℃～-10℃

　　C　-10℃～0℃

　　D　0℃～4℃

　　E　以上均不对

　　答案：A

　　3.食品的高温保藏

　　(1)高温保藏的原理及分类：高温保藏食品的原理是基于高温对微生物的破坏效应。食品经高温处理，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，蛋白质凝固，细胞内一切代谢反映停止。就食品保藏而言，通常引用的温度类别有二种：巴氏杀菌和高温杀菌。

　　(2)高温杀菌保藏方法

　　①高温灭菌法：在高压蒸汽锅中用110~1210C的温度和大约20分的时间处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头食品是高温灭菌的一种典型形式。高温灭菌法对食品的营养成分有较大的破坏，例如维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。

　　②巴氏消毒法：巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。它只能杀死繁殖型微生物，不能杀死芽孢。

　　巴氏消毒的具体方法有低温长时间消毒法，温度范围为62.80C加热30分钟。采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。再有高温短时间消毒法，温度71.70C时间15秒。

　　swhx-23-185.高温巴氏消毒不能杀灭

　　A　大肠杆菌

　　B　芽胞

　　C　沙门菌

　　D　金黄色葡萄球菌

　　E　繁殖型微生物

　　答案：B

　　③超高温消毒法：用137.80C2秒，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，但又不至于影响食品质量。用这种技术处理的产品有别于巴氏杀菌乳。该技术的主要特点是保留了牛奶原有的自然特性，适合无菌贮存和保证从杀菌器出来的乳无菌。在室温下贮存时间可长达8周，在此期间也不会发生风味上的改变。

　　此外，食品的高温灭菌还可用微波加热法，消毒效果与常规巴氏灭菌效果相类似。

　　(3)高温保藏技术的一些基本概念

　　①热力致死时间：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。采用高温杀菌方法，在温度保持恒定的情况下，可以确定杀死所有微生物所需的时间。此外，热力致死温度是指在固定的时间内，通常是10min，杀死一定数量的微生物所要求的杀菌温度。

　　swhx-23-186.在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为

　　A　热力致死时间

　　B　热力致死时间曲线

　　C　Z值

　　D　D值

　　E　F值

　　答案：A

　　②D值：D值(decimal reduction time)是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。它是表示某种微生物死亡速率的一种方法，取决于温度、微生物的种类以及含有微生物的培养基成分。

　　swhx-23-187.一定温度下杀死食品中某细菌菌量90%的时间称为该菌在该温度下90%递减时间，用哪项表示

　　A　D(DRT)值

　　B　F值

　　C　Z值

　　D　TTT

　　E　以上全不是

　　答案：A

　　③F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

　　④热力致死时间曲线：在半对数坐标上，以对数在坐标纵轴标出D值，横轴表示温度。该曲线基本是一条直线，表明杀死全部微生物所需的最短加热时间和对应温度的关系。

　　⑤Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。它通过温度变化值反映死亡率的变化，其数值相当于热力致死时间曲线的斜率。

　　4.食品干燥保藏 食品干燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物的生长。通常将含水量在15%以下或aw值在0.00～0.60之间的食品称为干燥、脱水或低水分含量食品，这些食品是传统的干燥食品。冷冻干燥食品也属此类。另一类食品水分含量在25%～50%之间，aw值在0.60～0.85，且同样具有一定的货架稳定期，这类食品称半干燥食品。

　　swhx-23-188.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度

　　A　80%以下

　　B　15%以下

　　C　20%以下

　　D　30%以下

　　E　50%以下

　　答案：B

　　5.食品辐照保藏

　　(1)辐照食品的概念：辐照食品是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。严格地说，辐照食品并不是同一类别的食品，而是指被同一种辐照工艺处理过的食品。主要是利用适当的辐射源产生的辐射能量，以安全剂量照射食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。其杀灭微生物的原理是：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡，从而保证食品的“干净”、安全。

　　(2)辐照能源的种类：食品辐照源的选择是建立在那些具有放射性、穿透能力强、能够进行人工诱导和控制的放射源上，而且该放射源对食品进行处理后不会在受处理的食品中产生辐射性，也不会在食品中产生显著的热量，以保证受处理食品的安全性和冷杀菌的效果。目前用于加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)的电子束。

　　swhx-23-189.辐照食品可以使用的辐照源有

　　A　60Co

　　B　13C

　　C　132I

　　D　以上皆是

　　E　以上皆否

　　答案：A

　　(3)辐照剂量：食品辐照的效果受食品成分和结构的耐受力、微生物的耐受力的影响，因而不同的使用目的所使用的辐照剂量也有所不同。辐照所用剂量以被辐照物吸收的能量表示。1980年以后国际上统一规定，被辐照物吸收辐照能1J(Joule焦耳)称为1Gy(Gray戈瑞)，1Gy的1000倍和100万倍分别为kGy(千戈瑞)和mGy(兆戈瑞)。在此之前以rad(拉德)表示，1Gy=100rad。一般5Gy以下称为辐照防腐;在5~10 Gy称为辐照消毒，以消除无芽孢致病菌;10~50 Gy称为辐照灭菌，可以杀灭物料中一切微生物。

　　(4)食品辐照的用途及优点

　　①杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，可以起到化学药剂所不能起到的作用。辐照杀虫比药物薰蒸节省时间，杀虫彻底，且无残毒。对某些果核深部的害虫，薰蒸剂往往无效，但可以被穿透力强的γ射线所杀灭。

　　②食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量,如辐照可以使加工火腿时亚硝酸盐和硝酸盐的使用量减少80%，从而减少对人体的危害。

　　③食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。

　　④由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装，适于工业化生产，且可在不解开包装的情况下照射，工作效率高。

　　⑤食品辐照后不用冷藏保存其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。食品辐照对某些产品可以进行有效的检疫处理，有助于促进国际贸易(但有些国家不允许辐照食品进口)。

　　(5)辐照食品的卫生安全性：评价辐照食品是否卫生安全一般考虑的因素有四个方面：①是否在食品中产生放射性;②对食品感官性状的影响;③对食品营养成分的影响;④可能产生的有害物质。一般在10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的。

　　(6)辐照食品的管理：辐照食品的管理涉及三个方面，即辐照设施安全性管理、食品卫生管理和有关辐照工艺和剂量管理。FAO/WHO食品法典委员会提出了《辐照食品通用标准》和《用于处理食品辐照设施的实施细则》。

　　二、N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防

　　(一)N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成

　　1.N-亚硝基化合物的分类 按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。

(1)N-亚硝胺(N-nitrosamine)：N-亚硝胺的基本结构如下 R1 N—N═O

　　R2

　　式中R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物。如R1和R2相同，称为对称性亚硝胺，而R1与R2不同时，则称为非对称性亚硝胺。

　　低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常温下为黄色油状液体，而高分子量的亚硝胺多为固体。二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，而其它亚硝胺均不能溶于水，只能溶于有机溶剂。N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，但在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解。

　　(2)N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)：N-亚硝酰胺的基本结构如下

R1 N—N═O

　　R2CO

　　式中R1和R2可以是烷基或芳基，R2也可以是NH2、NHR、NR2(称为N-亚硝基脲)或RO基团(即亚硝基氨基甲酸酯)。亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酸酯。在碱性条件下亚硝酰胺可迅速分解为重氮烷。

　　swhx-23-190.N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成

　　A　硝酸和胺类

　　B　硝酸和胺类

　　C　亚硝酸盐和胺类

　　D　亚硝酸盐和醇类

　　E　亚硝酸盐和醛类

　　答案：C

　　2.N-亚硝基化合物的前体物

　　(1)蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐;(2)动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐;(3)环境和食品中的胺类。

　　3.N-亚硝基化合物的合成 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。作为N-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，在适宜的条件下，这些前体物质可通过化学或生物学途径合成各种各样的N-亚硝基化合物。另外，食品中如鱼、肉、乳制品、蔬菜水果及酱油、醋、啤酒、酸菜等发酵食品都含有一定量的N-亚硝基化合物。除食品中所含有的N-亚硝基化合物外，人体内也能合成一定量的N-亚硝基化合物。由于在pH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所。此外，在唾液中及膀胱内(尤其是尿路感染时)也可能合成一定量的亚硝胺。

　　swhx-23-191.N-亚硝基化合物在人体合成重要部位是

　　A　口腔

　　B　胃

　　C　肠

　　D　肝

　　E　膀胱

　　答案：B

　　swhx-23-192.N-亚硝基化合物合成最适pH是

　　A　>6

　　B　>3

　　C　>10

　　D　<3

　　E　以上全不对

　　答案：D

　　(二)N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施

　　1.N-亚硝基化合物对人体的危害

　　目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但尽管目前对此类化合物是否对人类有致癌性尚无定论，许多国家和地区的流行病学调查资料表明，人类的某些癌症可能与接触N-亚硝基化合物有关。如胃癌、食管癌和肝癌等。

　　2.预防亚硝基化合物危害的措施

　　(1)防止食物霉变或被其他微生物污染;(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;(3)施用钼肥;(4)增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量;(5)制定标准并加强监测。

　　swhx-23-193.能阻断胺类亚硝基化的物质，最有效的是

　　A　维生素A

　　B　B族维生素

　　C　维生素C

　　D　苏氨酸

　　E　脯氨酸

　　答案：C

　　三、食品添加剂

　　(一)食品添加剂的定义及使用要求

　　1.食品添加剂的定义 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

　　2.食品添加剂的使用要求

　　(1)经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人体安全无害。

　　(2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。

　　(3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

　　(4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

　　(5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。

　　(6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。

　　(7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

　　(194～196题共用备选答案)

　　A　不应有破坏作用

　　B　不得超过允许限量

　　C　对人体安全无害

　　D　作为伪造的手段

　　E　不得加入食品添加剂

　　swhx-23-194.使用食品添加剂应遵循食品添加剂须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用应

　　swhx-23-195.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分

　　swhx-23-196.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或

　　答案：194.C 195.A 196.D

　　3.食品添加剂的卫生管理

　　(1)我国对食品添加剂的卫生管理

　　①制订食品添加剂使用标准和法规;②执行新食品添加剂审批程序;③食品添加剂生产经营和使用管理。

　　(2)国际上对食品添加剂的卫生管理

　　联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理:

　　①第一类为GRAS物质(general recognized as safe)：即一般认为是安全的物质。可以按照正常需要使用，不需建立ADI值者。

　　②第二类为A类：分为A1和A2两类。A1类为经过安全性评价，毒理学性质已经清楚，认为可以使用并已制订出正式ADI值者，A2类为目前毒理学资料尚未完善，但已制订暂定ADI值并允许暂时使用于食品的物质。

　　③第三类为B类：毒理学资料不足，尚未建立ADI值者，分为B1 和B2两类。B1类为JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者，B2类为JECFA尚未进行安全评价者。

　　④第四类为C类：原则上禁止使用的食品添加剂，分为C1和C2两类。C1类认为在食品中使用是不安全的，C2类只限于在某些食品中作特殊用途的。

　　(二)我国常用的食品添加剂

　　1.防腐剂 防腐剂是指防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。影响食品保存期的因素除微生物外，还与食品的营养成分、水分pH值、加热温度、溶解度等因素有关。我国允许使用的防腐剂有：(1)苯甲酸及其钠盐;(2)山梨酸及其钾盐;(3)其他还有丙酸及其盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、脱氢醋酸、双乙酸钠等。

　　2.抗氧化剂 抗氧化剂是指能延缓食品成份氧化变质的一类物质。我国允许使用的抗氧化剂主要有：(1)丁基羟基茴香醚(BHA);(2)二丁基羟基甲苯(BHT);(3)其它：没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、异山梨酸钠等。

　　3.发色剂 护色剂，又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有：(1)硝酸钠与亚硝酸钠;(2)发色助剂。

　　4.甜味剂 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。包括：(1)糖精(saccharin);(2)阿斯巴甜(aspartame);(3)安赛蜜;(4)糖醇类甜味剂;(5)甜菊糖甙(stevioside);(6)甘草(glycyrrhiza);(7)罗汉果提取物。

　　swhx-23-197.不属于天然甜味剂的是

　　A　甜叶菊

　　B　麦芽糖醇

　　C　甜蜜素

　　D　木糖醇

　　E　甘草酸

　　答案：C

　　5.着色剂 着色剂是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。

　　(1)天然色素：①红曲米(red kojic rice);②焦糖(caramel);③甜菜红(beet root red);④虫胶红(紫胶红)(shellac red);⑤番茄红素(lycopene);⑥β-胡萝卜素(β-carotene)。

　　(2)合成色素：①苋菜红(amaranth);②柠檬黄(tartrazine);③靛蓝(indigo carmine);④其他合成色素。

　　swhx-23-198.不属于天然着色剂的是

　　A　苋菜红

　　B　姜黄

　　C　虫胶红

　　D　红曲色素

　　E　栀子黄

　　答案：A

　　(199～203题共用备选答案)

　　A　苯甲酸、山梨酸

　　B　叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯

　　C　硝酸盐、亚硝酸盐

　　D　硫磺、亚硫酸钠

　　E　甘草、甜叶菊苷

　　swhx-23-199.我国允许用作发色剂的是

　　swhx-23-200.我国允许用作抗氧化剂的是

　　swhx-23-201.我国允许用作防腐剂的是

　　swhx-23-202.我国允许用作甜味剂的是

　　swhx-23-203.我国允许用作漂白剂的是

　　答案：199.C 200.B 201.A 202.E 203.D

　　四、食品中的农药残留及其预防

　　(一)食品中农药残留的来源

　　(二)食品中常用农药毒性

　　swhx-23-204.茄果类蔬菜在收获前多少天停用含氮化肥

　　A　2天

　　B　5天

　　C　8～10天

　　D　15～20天

　　E　25～30天

　　答案：D

　　第五节 食品污染及其预防

　　考纲细目及命题规律

食品污染及其预防	考纲要求	考题星级
1.食品的微生物污染及其预防	（1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义	★★★
	（2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义
	（3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品的污染及其预防措施
	（4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则
	（5）防止食物腐败变质的措施
2. N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防	（1）N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成
	（2）N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施
3.食品的农药残留及其预防	（1）食品中农药残留的来源	★★★
	（2）食品中常用农药毒性
4.食品添加剂	（1）概念、使用要求及卫生管理
	（2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类

　　考点解析

　　一、食品的微生物污染及其预防

　　(一)菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义

　　1.菌落总数

　　(1)概念：菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit，cfu)表示。

　　swhx-23-167.菌落总数是指

　　A　反映食品卫生质量的细菌学污染指标

　　B　代表食品中细菌污染的数量

　　C　作为食品清洁状态的标志

　　D　预测食品耐储藏期限

　　E　以上都是

　　答案：E

　　(2)食品卫生学意义：①主要是将其作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。②菌落总数还可用来预测食品耐储藏的期限，即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。

　　swhx-23-168.食品中菌落总数是食品的什么标志

　　A　酸败程度

　　B　腐败程度

　　C　食品质量

　　D　清洁状态

　　E　生物性污染程度

　　答案：D

　　2.大肠菌群

　　(1)概念：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，仅极个别菌种例外。

　　(2)食品卫生学意义：①将其作为食品受到粪便污染的标志。当食品中检出典型大肠杆菌说明是粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。这是因为①大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道;②在肠道中数量较多，易于检出;③在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间;④食品细菌学检验方法敏感。

　　swhx-23-169.食品检出大肠菌群，表明食品受到

　　A　放射性污染

　　B　农药污染

　　C　人和畜的粪便污染

　　D　水体污染

　　E　食品容器污染

　　答案：C

　　swhx-23-170.作为肠道致病菌污染食品的指标是

　　A　葡萄球菌属

　　B　沙门菌属

　　C　弧菌属

　　D　大肠菌群

　　E　芽胞杆菌属

　　答案：D

　　(二)霉菌产毒的特点、条件及食品卫生学意义

　　1.霉菌产毒的特点

　　(1)同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性;(2)产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性;(3)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件;(4)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

　　2.霉菌产毒的条件

　　(1)基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。不同基质对霉菌的生长和产毒有一定影响。一般说来天然基质比人工培养产毒为好。

　　(2)水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要，但在这方面起作用的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分，亦称为水分活性(water activity，简称aw)。水分活性用aw=P/P0(式中P为食品中水分蒸气压，P0为同样条件下纯水蒸气压)表示。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强(蒸气压低)，能提供微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的繁殖。

　　(3)湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。如曲霉、青霉和镰刀菌均为中生性霉菌，适于繁殖的环境相对湿度为80%～90%。如果相对湿度降至70%，此时霉菌不能产毒。

　　(4)温度：按微生物发育所需的温度，大体可分为嗜冷菌、嗜中温菌及嗜热菌三种。嗜冷菌的最适温度为10℃～20℃;嗜中温菌的最适温度为20℃～40℃;嗜热菌的最适温度为50℃～60℃。大部分霉菌在温度为20℃～28℃时都能生长。小于10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃几乎不长。但有的镰刀菌可在低温下产毒。一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度。

　　(5)其他条件：食品的pH值、光照和通风条件都对霉菌的繁殖和产毒有影响。

　　swhx-23-171.真菌产毒条件包括

　　A　温度

　　B　湿度

　　C　通风

　　D　基质培养基

　　E　以上都是

　　答案：E

　　3.霉菌毒素的食品卫生学意义

　　(1)霉菌污染引起食品变质;(2)霉菌毒素引起人畜中毒。

　　(三)黄曲霉毒素

　　1.产毒条件和对食品的污染

　　(1)产毒条件

　　黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。不同的菌株产毒能力差异很大，除基质外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。尽管霉菌在天然基质(如玉米、花生、大米等)比在人工合成的培养基产毒量高，但对黄曲霉及寄生曲霉产毒条件的研究多是在使用人工培养基条件下进行的。

　　swhx-23-172.黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生

　　A　青霉

　　B　棕曲霉

　　C　赭曲霉

　　D　寄生曲霉

　　E　杂色曲霉

　　答案：D

　　(2)对食品的污染

　　AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外，我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子;动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等以及干辣椒中也有AF污染的报道。大规模工业生产的发酵制品，如酱、酱油中一般无污染，但家庭自制发酵食品曾报告有AF产生。在我国南方高温、高湿地区，一些粮油及其制品容易受到AF污染，而华北、东北和西北除个别样品外，一般不会受到AF污染。