第一节 营养学基础

　　考纲细目及命题规律

营养学基础	考纲要求	考题星级
1.蛋白质	（1）生理功能	★★★
	（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用
	（3）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率
	（4）缺乏症
	（5）蛋白质参考摄入量及食物来源
2.脂类	（1）脂类营养学意义	★★★
	（2）必需脂肪酸的定义及功能	★★★
	（3）参考摄入量及食物来源	★
3.碳水化合物	（1）碳水化合物分类及营养学意义	★★
	（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源
	（3）膳食纤维的生理功能
4.能量	（1）能量单位和能量系数	★★
	（2）人体一日能量需要量的确定
	（3）生热营养素的供能比例
5.矿物质	（1）矿物质的概念及生理特点
	（2）钙、铁、锌、硒、碘的生理功能及缺乏
	（3）钙、铁、锌、碘参考摄入量及食物来源
6.维生素	（1）维生素的特点及分类
	（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源

　　考点解析

　　一.蛋白质

　　(一)生理功能

　　1.人体组织的构成成分;2.调节生理功能;3.提供能量。

　　swhx-23-001.蛋白质的生理功能是

　　A　人体组织的构成成分

　　B　构成体内各种重要的生理活性物质

　　C　供给量能

　　D　以上都是

　　E　以上都不是

　　答案：D

　　(二)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用

　　1.必需氨基酸(essential amino acid) 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必需氨基酸有9种氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。

　　swhx-23-002.必需氨基酸有9种，其中婴儿的必需氨基酸是

　　A　苯丙氨酸

　　B　苏氨酸

　　C　赖氨酸

　　D　亮氨酸

　　E　组氨酸

　　答案：E

　　2.限制氨基酸

　　有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，当其中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，限制了其它必需氨基酸的利用，以致在体内不能被充分利用而浪费，故蛋白质营养价值较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，按其含量缺少严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸等。植物性蛋白质大多数相对较缺少的必需氨基酸是：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最少。

　　swhx-23-003.在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是

　　A　赖氨酸

　　B　组氨酸

　　C　蛋氨酸

　　D　缬氨酸

　　E　色氨酸

　　答案：C

　　swhx-23-004.赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物

　　A　粮谷

　　B　豆类

　　C　蛋类

　　D　奶及奶制品

　　E　蔬菜类

　　答案：A

　　swhx-23-005.植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是

　　A　必需氨基酸组成不合理

　　B　植物蛋白质的脂肪含量低

　　C　植物蛋白质的含量低

　　D　植物食品中膳食纤维含量高

　　E　蛋白质分子结构不同

　　答案：A

　　3.蛋白质互补作用

　　为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，从而使某种或某几种氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用，如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。但是，蛋白质中某种氨基酸过量，也会干扰其他氨基酸的利用，从而降低食物蛋白质的营养价值。

　　swhx-23-006.何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品

　　A　大豆

　　B　其他豆类

　　C　蔬菜

　　D　水果

　　E　以上都不对

　　答案：A

　　(三)食物蛋白质营养价值评价

　　1.蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，食物中蛋白质含量，一般使用微量凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质换算系数是根据该食物蛋白质中含氮的百分比计算出来的。大多数食物蛋白质含氮量为16%，也即含有1克氮相当于6.25克蛋白质(100/16=6.25)，故根据测定的氮含量乘以6.25即为该食物的蛋白质含量。

　　swhx-23-007.由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是

　　A　6.75

　　B　6.15

　　C　6.25

　　D　6.55

　　E　以上都不是

　　答案：C

　　2.蛋白质消化率 蛋白质消化率(digestibility)是指食物蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映蛋白质消化后的氨基酸和肽等被吸收的程度。

食物蛋白质真消比率(%)= ×100%

　　3.蛋白质利用率

　　(1)生物价(biological value，BV) 蛋白质生物学价值即生物价是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：

×100

　　吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)

　　储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

　　生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。

　　(2)蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质净利用率是表示食物蛋白质被利用的程度，它把食物蛋白质的消化率和利用率结合起来，因此是更为全面。

 

　　swhx-23-008.蛋白质的净利用率是指

　　A　机体摄入的蛋白质被消化吸收的百分率

　　B　机体摄入的蛋白质被储备利用的百分率

　　C　机体吸收的蛋白质被储备利用的百分率

　　D　以上都是

　　E　以上都不是

　　答案：B

　　(3)蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，测定在实验期内，动物体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值来表示蛋白质被利用程度。

 

　　swhx-23-009.衡量食物蛋白质利用率的指标常用的有

　　A　生物价

　　B　净利用率

　　C　功效比值

　　D　氨基酸评分

　　E　以上都是

　　答案：E

　　(010～012题共用备选答案)

　　A　BV

　　B　NPU

　　C　PER

　　D　AAS

　　E　EAA

　　swhx-23-010.蛋白质功效比值

　　swhx-23-011.蛋白质净利用率

　　swhx-23-012.生物价

　　答案：010.C 011.B 012.A

　　(四)蛋白质缺乏

　　蛋白质-能量营养不良(protein-energy malnutrition，PEM)有两种：一种称Kwashiorker，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等;另一种叫Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病(见下表)，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。这两种情况可以单独存在，也可并存。也有人认为此两种营养不良症是PEM的两种不同阶段。对成人来说，蛋白质摄入不足，同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等症状。

　　表23-1　儿童Marasmus和Kwashiorker的特征

Marasmus	Kwashiorker
小于2岁的幼儿	3岁～13岁的儿童
蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏或吸收功能受损	蛋白质摄入不足，常见的是感染
发展缓慢，慢性PEM	发病快，急性 PEM
体重下降明显	体重下降不明显
严重的肌肉和脂肪消耗	肌肉部分消耗，保留部分体脂
体重小于同年龄儿童平均体重的60%	体重是同年龄儿童平均体重的60%～80%
没有明显的水肿	水肿
没有脂肪肝	肿大的脂肪肝
焦虑、淡漠	焦虑、易激惹、易悲伤
可能有食欲	没有食欲
毛发稀疏、细黄、干枯、脱发	毛发干、脆、易脱落、颜色改变
皮肤干、瘦、弹性差	有皮损

　　摘自 Understanding Nutrition，第8版，第178页，1999。

　　swhx-23-013.一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有

　　A　消瘦型营养不良

　　B　恶性营养不良

　　C　单纯性热能营养不良

　　D　维生素C缺乏

　　E　都不是

　　答案：B

　　(五)蛋白质参考摄入量及食物来源

　　1.参考摄入量

　　理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜。成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童、青少年为12%～14%。

　　2.食物来源

　　蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。动物性食物含蛋白质的数量一般均较高，且消化吸收率、利用率也较高，而植物性食物蛋白质含量、利用率一般均较低。因此，适当进行食物合理搭配是非常重要的。如大豆可提供丰富的优质蛋白质;牛奶也是优质蛋白质的重要食物来源，我国人均牛奶的年消费量很低，应提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费。动物性食物往往富含饱和脂肪酸和胆固醇，且脂肪含量相对较高，故尚应注意适宜摄入。

　　二、 脂类

　　(一)营养学意义

　　1.贮存和提供能量;2.维持体温与保护脏器;3.节约蛋白质作用;4.机体重要的构成成分;5.其他，如增加饱腹感、改善食物的感官性状，有的还含有脂溶性维生素。

　　swhx-23-014.脂肪主要的营养学作用为

　　A　储备与供给热能

　　B　提供必需脂肪酸

　　C　提供脂溶性维生素

　　D　增加饱腹感

　　E　以上都是

　　答案：E

　　(二)必需脂肪酸的定义及功能

　　1.必需脂肪酸定义 必需脂肪酸(EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物提供的脂肪酸。真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。

　　swhx-23-015.当前较肯定的必需脂肪酸是

　　A　γ-亚麻酸

　　B　亚油酸与α-亚麻酸

　　C　二十碳四烯酸

　　D　二十二碳六烯酸与γ-亚麻酸

　　E　花生四烯酸与二十碳五烯酸

　　答案：B

　　2.必需脂肪酸功能

　　(1)磷脂的重要组成成分;(2)合成前列腺素的前体;(3)参与胆固醇的代谢;(4)参与生物合成类二十烷酸物质。

　　swhx-23-016.必需脂肪酸主要的生理功能

　　A　磷脂的重要组成成分

　　B　合成前列腺素的前体物

　　C　与胆固醇代谢有关

　　D　都是

　　E　均不是

　　答案：D

　　(三)参考摄入量及食物来源

　　1.参考摄入量

　　中国营养学会中国居民膳食脂肪参考摄入量推荐，成人脂肪摄入量为占总能量的20%～30%。必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%;而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推荐摄入量，大多数学者建议n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1：4～6较适宜。一般情况下，只要注意摄入一定量的植物油，便不会造成必需脂肪酸的缺乏。至于反式脂肪酸对机体有不利影响，因此要注意控制摄入。

　　swhx-23-017.成年人膳食脂肪供热占每日摄入总热量的适宜比例是

　　A　35%

　　B　20%～25%

　　C　15%～20%

　　D　<20%

　　E　30%～35%

　　答案：B

　　2.食物来源

　　膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种籽。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼(深海鱼)贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。

　　三、 碳水化合物与膳食纤维

　　(一)碳水化合物分类及营养学意义

　　1.分类 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，营养学上一般将其分为四类：单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖等)、双糖(麦芽糖、乳糖、蔗糖等)、寡糖(棉籽糖、水苏糖、低聚果糖等)和多糖(糖原、淀粉、纤维等)。

　　swhx-23-018.营养学上，碳水化合物一般包括

　　A　单糖

　　B　双糖

　　C　寡糖

　　D　多糖

　　E　都是

　　答案：E

　　swhx-23-019.食物中的单糖主要是指

　　A　半乳糖、木糖醇和蔗糖

　　B　果糖、核糖与麦芽糖

　　C　葡萄糖、果糖和半乳糖

　　D　半乳糖、乳糖与木糖醇

　　E　都不是

　　答案：C

　　2.碳水化合物的营养学意义

　　(1)贮存和提供能量;(2)机体的组成成分;(3)节约蛋白质作用;(4)抗生酮作用;(5)改善食物的感官性状。

　　swhx-23-020.碳水化合物的生理功能是

　　A　储存与提供能量

　　B　节约蛋白质作用

　　C　构成机体的成分

　　D　抗生酮作用

　　E　以上都是

　　答案：E

　　(二)碳水化合物的参考摄入量与食物来源

　　1.参考摄入量　　中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食推荐摄入量占总能量的55%～65%较为适宜，精制糖占总能量10%以下为宜。

　　swhx-23-021.中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是

　　A　40%～50%

　　B　30%～50%

　　C　70%～80%

　　D　55%～65%

　　E　80%左右

　　答案：D

　　2.食物来源 谷类、薯类、根茎类等食物是膳食碳水化合物的良好来源。

　　(三)膳食纤维的生理功能

　　1.增强肠道功能、有利粪便排出;2.控制体重和减肥; 3.降低血糖和血胆固醇;4.多项调查研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

　　swhx-23-022.膳食纤维的生理功能是

　　A　促进肠蠕动，有利于排便

　　B　控制体重与减肥

　　C　调节血脂和血糖代谢

　　D　预防肠癌

　　E　以上都是

　　答案：E

　　四、 能 量

　　(一)能量单位和能量系数

　　1.能量单位 目前，通用的能量单位是焦耳(J)。1焦耳即是1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。通常以1千焦耳(kJ)和兆焦耳(MJ)作为单位。营养学上惯用千卡(kcal)，表示，1千卡即是1升15℃纯水升到16℃时所吸收的热量。焦耳与千卡之间换算的关系如下：1kJ=0.239kcal，1 MJ=239kcal，1kcal=4.184kJ。

　　2.产能营养素及其能量系数

　　营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为能量系数或生热系数。食物产能营养素产生的能量应为：

　　碳水化合物4.1kcal(17.15 kJ)×98%=4kcal(16.81 kJ)/g;

　　脂肪9.45kcal(39.54 kJ)×95% = 9kcal(37.56 kJ)/g;

　　蛋白质(5.65-1.3=)4.35(18.2 kJ)×92% =4kcal(16.74 kJ)/g。

　　swhx-23-023.某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10%计，全日应供蛋白质多少

　　A　26.7克

　　B　24.0克

　　C　60.0克

　　D　70.0克

　　E　80.0克

　　答案：C