答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 影响人体基础代谢的因素有：

　　(1)体表面积与体成分：基础代谢与体表面积成正比。同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。

　　(2)生理、病理状况和激素水平：婴幼儿和青少年生长发育迅速，基础代谢相对较高。在年龄和体表面积相同的情况下，男性的基础代谢水平比女性高5%～10%。孕妇的子宫、胎盘、胎儿的发育及体脂储备，乳母合成乳汁均需要额外的能量消耗，基础代谢也较高。甲状腺激素、肾上腺素和去甲肾上腺素等分泌异常时，能量代谢增强，亦影响人体的基础代谢。

　　(3)生活和工作环境：高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平，而禁食、饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要，以保持健康的体质和良好的工作效率。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 能量过剩易造成肥胖、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病发病率上升。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 鱼油中所含的脂肪以不饱和脂肪酸为主。

　　【该题针对“脂类★”知识点进行考核】

　　5、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 食物脂肪的消化率与脂肪的熔点有关，碳链较短、不饱和双链较多的脂肪熔点较低，消化率较高。植物油熔点较低，其消化率约为91%～98%，略高于动物脂肪。

　　【该题针对“脂类★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 前4项均是必需脂肪酸的主要功能，形成抗体不是必需氨基酸的主要功能。

　　【该题针对“脂类★”知识点进行考核】

　　7、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和a-亚麻酸。脂肪酸是脂肪的组成部分，是人体里必不可少的营养成分之一。在人体当中除了我们可以从食物当中得到脂肪酸之外，还可以自身合成多种脂肪酸。但是有两类脂肪酸人体是无法合成只能从食物中获取的，那么这就是我们称为的必须脂肪酸。多不饱和酸如亚油酸(十八碳二烯酸)、亚麻酸(十八碳三烯酸)不能在体内合成，必须由食物提供，称为营养必需脂肪酸。

　　【该题针对“脂类★”知识点进行考核】

　　8、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸。

　　【该题针对“脂类★”知识点进行考核】

　　9、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 必需脂肪酸含量：多数植物油中亚油酸含量较高，如棉籽油、大豆油、麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油等。但椰子油例外，它的不饱和脂肪酸包括亚油酸含量均低。鱼油、大豆油和菜子油中n-3脂肪酸含量相对较高。

　　【该题针对“脂类★”知识点进行考核】

　　10、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 膳食纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖。包括部分非淀粉多糖(纤维素、半纤维素、果胶等)、抗性淀粉、葡聚糖、低聚糖以及木质素等。

　　【该题针对“碳水化合物★”知识点进行考核】

　　11、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 多糖是由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物，一般不溶于水，无甜味，无还原性，包括淀粉、糖原和纤维素等。

　　【该题针对“碳水化合物★”知识点进行考核】

　　12、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 膳食纤维的功能是刺激肠道增强肠道功能、纤维素和果胶可降低血糖和血胆固醇、控制体重和减肥、改善肠道内细菌的微生态环境预防结肠癌。

　　【该题针对“碳水化合物★”知识点进行考核】

　　13、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，含量在70%～80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

　　【该题针对“碳水化合物★”知识点进行考核】

　　14、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值分别为16.84kJ、16.74kJ、37.56kJ。所以本题正确答案选择C。

　　【该题针对“碳水化合物★”知识点进行考核】

　　15、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 在人的一生中，婴幼儿的基础代谢率非常高，以后到青春期又出现一个代谢活跃的阶段。成年以后，随着年龄的增加代谢缓慢地下降。实测结果显示，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。一般瘦高体型者的基础代谢率高于矮胖体型者。环境温度亦会影响基础代谢率，北方高于南方。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　16、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 产能营养素的摄入比例，按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　17、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 人体在摄食的过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化等，这些过程的进行都需要额外消耗能量。食物特殊动力作用所引起的能量额外消耗平均约为627.6kJ(150kcal)～836.8kJ(200kcal)，约相当于总能量消耗的10%。

　　食物的特殊动力效应是指进食能刺激机体额外消耗能量的作用。如果在给患者配食时忽略了食物的特殊动力效应，即未考虑到对这部分额外消耗的能量给予相应的补充，患者将得不到足够的能量，能量代谢将失衡。所以正确答案是C，其余各备选答案所述均与食物的特殊动力效应无关。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　18、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 食物特殊动力作用，是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。其中蛋白质的食物特殊动力最大，为本身产生能量的30%～40%，脂肪为4%～5%，碳水化合物为5%～6%，混合膳食为10%。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　19、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 基础代谢是指维持生命的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量代谢。所以与体力劳动强度无关。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　20、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 蛋白质主要是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)组成，一般蛋白质可能还会含有P(磷)、S(硫)、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、B(硼)、Mn(锰)、I(碘)、Mo(钼)等。所以C选项是错的。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　21、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值，提高必需氨基酸的利用率。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　22、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 蛋白质的生理价值，是指进入人体蛋白质的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。食物蛋白质中所含氢基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。生理价值高的蛋白质称优质蛋白，衡量食物中所含蛋白质的营养价值，主要是看这些蛋白质的生理价值。生理价值越高，说明机体的利用率越高，营养价值也越大。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　23、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。但当膳食总氮量不足时，体内合成这些非必需氨基酸也可能受到限制。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　24、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 由于鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质，用于评价其他食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　25、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 蛋白质营养评价有两个方面，一方面是蛋白质含量;另一方面是蛋白质的质量，其中包括蛋白质消化率、蛋白质利用率(蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值等)。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　26、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 此题主要考核蛋白质互补作用，各种蛋白质不必同时食用才能发挥蛋白质互补作用，但不同蛋白质使用时间越接近越好。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　27、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 摄入氮多于排出氮，为正氮平衡。婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、康复期的患者，以及需要增加肌肉的运动员等，应保持适当的正氮平衡。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　28、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 氨基酸评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　29、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 此题考核成人8种必需氨基酸：苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　30、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值分别为16.84kJ、16.74kJ、37.56kJ。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　31、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道细菌死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种排出是机体不可避免的氮消耗，即使完全不摄入蛋白质，也必然存在此部分氮消耗，称为必要氮损失。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　32、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 有9种氨基酸不能在机体合成或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(其中组氨酸是婴儿必需氨基酸)。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　33、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 此题考核氮平衡的掌握，儿童处于生长发育阶段，摄入氮大于排出氮处于正氮平衡;成人摄入氮等于排出氮处于零氮平衡;老年人、消耗性疾病患者、处于饥饿状态的人群摄入氮小于排出氮处于负氮平衡。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】 D

　　【答案解析】 必需脂肪酸缺乏可出现皮肤改变，血中二十碳三烯酸增加，二十碳四烯酸降低。

　　【该题针对“脂类★”知识点进行考核】

　　2、

　　【正确答案】 A

　　【答案解析】 按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。本题碳水化合物所占总能量较低，所以要提高谷类食物的摄入。

　　【该题针对“碳水化合物★”知识点进行考核】

　　3、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 正常健康成人一般三餐的能量摄取比例为，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。所以其晚餐的摄取能量为2100kcal×30%=630kcal。

　　【该题针对“能量★”知识点进行考核】

　　4、

　　【正确答案】 B

　　【答案解析】 不同食物蛋白质的含氮量稍有不同，平均为16%，因此由氮计算蛋白质的换算系数即是其倒数6.25。根据被测定食物的含氮量乘以6.25就可以得到该食物的粗蛋白质含量。本题中此肉类制品含氮量为4%，所以其蛋白质量为4%×6.25=25%。

　　5、

　　【正确答案】 C

　　【答案解析】 蛋白质提供的热能为2400kcal×10%=240kcal，每克蛋白质可以提供4kcal的热能，所以需要蛋白质的质量为240kcal/4kcal/g=60g。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】

　　6、

　　【正确答案】 E

　　【答案解析】 蛋白质和能量都摄入不足时，儿童的表现有体重明显下降，发育迟缓，严重的肌肉和脂肪消耗，没有明显的水肿，毛发稀疏、细黄、干枯、脱发，皮肤干、瘦、弹性差。

　　【该题针对“蛋白质★”知识点进行考核】