第三节　蛋白质和酶

　　一、蛋白质

　　蛋白质多数可溶于水，形成胶体溶液，加热煮沸后变性凝结，自水中析出。不溶于有机溶剂，用水煮醇沉法即可使蛋白质沉淀除去。

　　蛋白质溶于碱水中，加入少量硫酸铜溶液，即显紫色或紫红色，称之为双缩脲反应。

　　二、酶

　　酶是一种活性蛋白。加热、加入电解质或重金属盐可使酶灭活。酶的水解作用具有专属性。

　　第四节　多糖

　　糖类成分包括单糖、低聚糖(2~10分子单糖)和多糖(含10个以上单糖)。中药中常见多糖包括淀粉、菊糖、黏液质、果胶、树胶、纤维素和甲壳质等。

　　多糖不具有单糖和低聚糖的一般性质，无甜味，大多不溶于水，即使有的多糖在水中有一定溶解度，也只能形成胶体溶液。多糖不溶于稀醇及其它有机溶剂。

　　第五节　蜕皮激素

　　蜕皮激素是一类具有强蜕皮活性的物质，具有促进细胞生长的作用，对人体有促进蛋白质合成、排除体内胆固醇、降血脂、抑制血糖上升等作用。川牛膝中含有的川牛膝甾酮即属于此类成分。

　　蜕皮激素的主要结构特点是甾核上带有7位双键和6位酮基。此外还有多个羟基，因而在水中溶解度较大。

　　蜕皮激素的活性与其甾核A/B环的顺式稠合有关。