氨基酸、蛋白质和酶

　　(一)氨基酸的理化性质

　　氨基酸是一类既含氨基又含羧基的化合物，是组成蛋白质分子的基本单元 。

　　人体必不可少而又不能自身合成的氨基酸被称为必需氨基酸。必需氨基酸有20种，均为α-氨基酸，如精氨酸、谷氨酸、组氨酸等。

　　1.性状：无色结晶，具较高熔点。

　　2.溶解性：易溶于水。

　　3.成盐：氨基酸既有碱性又有酸性，为两性化合物 。与强酸、强碱均能成盐;分子内的氨基和羧基可相互作用生成内盐。

　　4.等电点：氨基酸溶液调至某一特定pH值，氨基酸分子中羧基电离和氨基电离的趋势恰好相等，这时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点 。

　　氨基酸在等电点时溶解度最小 。

　　5.化学反应

　　(1)Ninhydrin反应(茚三酮反应 )：α-氨基酸与水合茚三酮加热反应，产生紫色混合物。可用于鉴别氨基酸以及氨基酸的薄层色谱显色。

　　(2)Isatin反应(吲哚醌反应)

　　(3)Folin反应

　　(二)蛋白质和酶的理化性质

　　蛋白质分子中的氨基酸残基由肽键连接，形成含多达几百个氨基酸残基的多肽链。

　　酶是活性蛋白中最重要的一类，在植物体中具有水解相应苷的作用。

　　1.溶解性：多数蛋白质和酶溶于水，不溶于有机溶剂。蛋白质的溶解度受pH影响。

　　2.分子量：高分子物质，不能透过半透膜，此性质可用于提纯蛋白质。

　　3.两性和等电点：同氨基酸。

　　4.盐析和变性

　　(1)盐析：蛋白质和酶在水溶液中可被高浓度的硫酸铵或氯化钠溶液盐析而沉淀，此性质是可逆的 。

　　(2)变性：当蛋白质和酶被加热，或与酸、碱等作用时，则变性而失去活性，此反应不可逆 。

　　5.水解：蛋白质在酸、碱、酶等作用下可逐步水解，最终产物为各种α-氨基酸 。

　　6.与酸作用：蛋白质与鞣质、三氯醋酸、苦味酸或硅钨酸等反应产生沉淀 。

　　7.与金属盐作用：蛋白质与过渡金属元素如Cu、Fe和Hg等离子形成稳定的复合物。

　　8.颜色反应

　　(1)Biuret反应：碱性溶液与稀硫酸铜溶液作用。

　　(2)Dansyl反应

　　A型题

　　以下不属于蛋白质性质的是

　　A.多数溶于水，不溶于有机溶剂

　　B.在水溶液中可被高浓度的氯化钠溶液盐析而沉淀

　　C.酸或酶水解后可得到氨基酸

　　D.分子量大，无等电点

　　E.能与鞣质反应产生沉淀

　　『正确答案』D

　　属于饱和脂肪酸的是

　　A.棕榈油酸

　　B.亚油酸

　　C.棕榈酸

　　D.二十二碳六烯酸

　　E.α-亚麻酸

　　『正确答案』C