营养是幼儿生长发育的物质基础，是机体新陈代谢的物质保证。为幼儿提供合理的营养对幼儿的生长发育和健康是非常重要的。营养素是指食物中所含的能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物能够提供机体所需要的热量，故称为三大产热营养素。

　　【单选题】蛋白质、脂类、( )能够提供机体所需要的热量，故称为三大产热营养素。

　　A.碳水化合物

　　B.矿物质

　　C.维生素

　　D.水

　　【答案】A。

　　1.蛋白质

　　(1)蛋白质的生理功能

　　蛋白质是构成人体组织的重要物质。任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。其中，又以肌肉和神经细胞中所含的蛋白质最多。肌肉干重(不计水分)的75%为蛋白质，大脑干重的50%为蛋白质。并且人脑功能越复杂的地方蛋白质含量越多。人体的新陈代谢和生长发育一方面需要蛋白质构造新细胞、新组织，另一方面需要蛋白质不断修补和更新组织。在人体受到损伤时，更需要蛋白质参与修复过程。蛋白质通过构成一些重要的物质如酶、激素、抗体来调节生理功能。蛋白质是产热营养素，但它不是主要的供热物质。

　　(2)蛋白质的构成

　　蛋白质的基本组成单位是氨基酸。虽然人体蛋白质种类很多，但构成人体蛋白质的氨基酸比较有限，共有20多种。在构成人体蛋白质的20多种氨基酸里，有几种是人体不能合成或者合成速度很慢不能满足需要，必须通过每日膳食中的蛋白质来提供的，这几种氨基酸就称为必需氨基酸。成人共需要八种必需氨基酸，分别为赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、结页氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等，对儿童来讲，组氨酸也是必需氨基酸，所以，儿童共需要9种必需氨基酸。

　　除必需氨基酸外，其余十几种氨基酸称为非必需氨基酸，这些氨基酸可以在体内合成，但不是人体不需要它们。

　　(3)蛋白质的营养价值和食物来源

　　评价蛋白质的营养价值应从“量”和“质”两个方面进行。量就是看食物蛋白质的绝对含量，质就是看食物中必需氨基酸的种类是否齐全，必需氨基酸的比例是否合适。比如，从量上来看，每500克食物所含的蛋白质粮谷类为40克，肉类为80克，蛋类为60克。粮谷类与蛋类和肉类的差别并不是很大，但是，由于蛋类和肉类蛋白质内所含的必需氨基酸比较齐全，比例适当，它们蛋白质的营养价值就大大高于粮谷类食物蛋白质的营养价值。

　　一般来讲，动物性蛋白质的营养价值高于植物性蛋白质的营养价值。但是，在植物性蛋白质中，豆类蛋白的营养价值与动物性蛋白相类似。动物性蛋白和豆类蛋白称为“优质蛋白”。在幼儿的食物供应中，要求优质蛋白占每日所需蛋白质总量的50%左右。蛋白质良好的食物来源是动物性蛋白质和豆类蛋白质，鸡蛋、鱼、瘦肉、豆制品等都是蛋白质良好的食物来源;如果将几种蛋白质营养价值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白质的营养价值。这称为蛋白质的互补作用，如八宝粥等。

　　【单选题】( )是构成人体细胞的材料。

　　A.蛋白质

　　B.脂肪

　　C.维生素

　　D.碳水化合物

　　【答案】A。

　　【单选题】在幼儿的食物供应中，要求优质蛋白占每日所需蛋白质总量的( )左右。

　　A.20%

　　B.30%

　　C.40%

　　D.50%

　　【答案】D。

　　【单选题】氨基酸是蛋白质的组成成分，其中有一部分氨基酸需从食物中获得，人体不能合成，这样的氨基酸被称为( )。

　　A.亮氨酸

　　B.必需氨基酸

　　C.合成氨基酸

　　D.组氨酸

　　【答案】B。

　　2.脂类

　　脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪由甘油和脂肪酸所组成，类脂是磷脂、糖脂、固醇等物质的总称。脂肪可提供机体能量。在饥饿和饱食情况下会发生变动，又称为“动脂”;类脂即使在长期饥饿的情况下也不会发生变动，称为“定脂”。

　　(1)脂类的生理功能

　　①构成机体细胞

　　在细胞膜中都存在着类脂层，神经纤维的髓鞘主要由磷脂所构成，固醇是固醇类激素的重要原料。

　　②储存能量，保护机体

　　脂肪以脂肪细胞的形式分布在皮下、腹腔等处，储存能量，保护机体。一方面，在身体饥饿的情况下脂肪分解释放能量满足机体需要。另一方面，脂肪可以保持体温，抗御严寒，减少摩擦、撞击和震动，保护机体的重要脏器。

　　③促进脂溶性维生素的吸收

　　脂溶性维生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。

　　④提供必需脂肪酸

　　必需脂肪酸是人体不能合成或者合成速度很慢不能满足需要，必须通过每日膳食来提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一种非常重要的物质，其作用在于：为儿童生长发育和中枢神经系统发育所必需;能够降低血胆固醇和甘油三酯，预防动脉硬化;可以保持皮肤血管的通透性，保持皮肤的完整性;减少血栓形成。

　　(2)脂类的食物来源

　　各种食物中都含有不同量的脂肪和类脂质。一般来讲，植物油中所含的必需脂肪酸较多。营养价值较高，动物油中必需脂肪酸较少，营养价值较低可以适当食用，如果将两者搭配食用效果更好!

　　3.碳水化合物

　　碳水化合物又称为糖类，按分子结构划分可分为单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纤维素、果胶等)。

　　(1) 碳水化合物的生理功能

　　①供给能量

　　碳水化合物是最好的供能营养素，它具有价格低廉、进入体内释放能量较快、在体内代谢较为简单等优点。

　　②构造机体组织

　　碳水化合物也是构成机体组织的重要物质。物质等都需要碳水化合物的参与。

　　③节约蛋白质

　　碳水化合物供应充足可以首先满足机体对热量的需求，减少蛋白质的过多分解，可以保让蛋白质充分发挥自己的生理功能。

　　④提供纤维素

　　纤维素虽不能被人体所消化，但能刺激肠蠕动，增加粪便量，利于排便，缩短粪便和代谢毒素在体内停留的时间，可以预防便秘、动脉硬化、结肠炎、结肠癌、胆结石等疾病。

　　(2)碳水化合物的食物来源

　　碳水化合物的食物来源很广，如粮谷类、薯类、根茎类、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，粮谷类、薯类、根茎类是碳水化合物的主要食物来源;蔬菜、水果是纤维素的主要食物来源。

　　【单选题】粮谷类、薯类、根茎类是( )的主要食物来源。

　　A.碳水化合物

　　B.纤维素

　　C.脂肪

　　D.蛋白质

　　【答案】A。

　　【单选题】糖类可以分为三种，葡萄糖属于( )。

　　A.单糖

　　B.双糖

　　C.多糖

　　D.乳糖

　　【答案】A。