营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案
来源 :焚题库 2018-05-08
中问答题
营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
参考答案：
（1）编制一日食谱，以标准人来计算
①确定能量和营养素目标
②确定宏量营养素目标
③根据餐次比计算各餐营养素摄入
④根据碳水化合物的需要量确定主食的量
⑤去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量
⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量
⑦确定蔬菜水果量
⑧确定盐的数量
⑨设计出一日食谱
对食谱进行营养计算与分析
对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。
（2）用餐人数的确定
①确定不同性别、年龄及不同生理状况人数
②确定活动强度分级及人数
③计算不同人群的折合标准系数
④将全部人数折合为总标准人
（3）确定购买量及一周食谱
①根据食谱计算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量
②通过食物交换，编制一周食谱