答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正确答案】：B

　　2、

　　【正确答案】：E

　　【答案解析】：教材中述食物中毒时，要调查24小时、48小时或72小时内的膳食史。

　　3、

　　【正确答案】：C

　　【答案解析】：几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX)，毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。

　　4、

　　【正确答案】：D

　　【答案解析】：毒簟种类较多，各种毒簟所含有毒成分各异，毒素致病力和引起的症状也不尽相同，常见有如下几种类型：

　　(1)胃肠型：主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。轻者对症处理可很快痊愈，重者可有严重脱水、休克、昏迷。

　　(2)神经精神型：除胃肠炎症状外，有流涎、流泪、多汗、脉搏缓慢、瞳孔缩小等副交感神经症状，严重者可引起急性肺水肿。牛肝蕈等中毒尚可有谵妄、兴奋、幻觉、幻听及迫害妄想等中枢神经兴奋性表现。

　　(3)溶血型：除胃肠道症状外，尚有溶血现象如黄疸、贫血、肝脏进行性肿大、血红蛋白尿和尿闭等。

　　(4)中毒肝炎型：主要损害肝、肾、心、脑等器官，其中以肝脏损害最为严重，出现肝大、黄疸、出血、昏迷等急性重症性肝炎(急性肝坏死)症状。也可出现中毒性心肌炎和(或)中毒性脑病。

　　5、

　　【正确答案】：D

　　【答案解析】：膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)是在每日膳食中营养素供给量基础上,考虑了人群的安全率，饮食习惯，食物生产，社会和经济条件而制定的适宜的需要量,发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：

　　(1)平均需要量(estimated average requirement，EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

　　(2)推荐摄入量(recommended nutrition intake，RNI)：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的摄入水平，相当于传统的每日膳食中营养素供给量(RDA)。

　　(3)适宜摄入量(adequate intake，AI)：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

　　(4)可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)：指平均每日摄入营养素的最高限量。

　　6、

　　【正确答案】：C

　　【答案解析】：食物中毒的主要预防措施包括：

　　①加强食品卫生质量检查和监督制度，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。

　　②食品加工储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染;食品加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素;在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。

　　③食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。

　　7、

　　【正确答案】：C

　　8、

　　【正确答案】：E

　　【答案解析】：引起食物中毒的主要毒素是麻痹性贝类毒素，类似于河豚鱼毒素，中毒病人主要成神经性麻痹症状，死亡率较高。

　　9、

　　【正确答案】：C

　　10、

　　【正确答案】：E

　　【答案解析】：沙门氏菌属食物中毒

　　病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡

　　11、

　　【正确答案】：D

　　12、

　　【正确答案】：E

　　13、

　　【正确答案】：C

　　【答案解析】：体重指数是通过计算人体身高与体重之间的比值大小来判断是否发生肥胖的一种方法。测量人体体重指数的方法有许多种，但经多方使用比较后发现，使用不同测量方法所得到的结果大同小异。目前临床上使用比较多的体重指数测量法是QUETELET指数法，亦称体重质量指数

　　14、

　　【正确答案】：B

　　【答案解析】：粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知。其中肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮称为粪内源氮。

　　15、

　　【正确答案】：B

　　【答案解析】：正氮平衡即摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。这说明摄入的蛋白质，除用以补充分解了的组织蛋白外，还有新的合成组织蛋白出现，并被保留在机体中。对于儿童少年、孕妇乳母以及恢复期的病人，因机体内大量组织蛋白的新生成，所以往往会出现正氮平衡状态。

　　16、

　　【正确答案】：C

　　【答案解析】：食物优质蛋白含量最高的为大豆，其次为肉类。

　　17、

　　【正确答案】：A

　　【答案解析】：国居民膳食蛋白质的推荐摄入量为：成年轻体力劳动者男为75g、女为65g ，并随劳动强度的增加而增加。蛋白质的供给量按能量计算应占总能量的10%～12%。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质就可达到氮平衡。但从安全性考虑，成人以每㎏体重每天摄入0.8g蛋白质较好。由于我国的膳食以植物性食物为主，所以供给量为1.0g/kg体重。

　　18、

　　【正确答案】：C

　　【答案解析】：我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是60%-70%

　　19、

　　【正确答案】：D

　　【答案解析】：膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)是在每日膳食中营养素供给量基础上,考虑了人群的安全率，饮食习惯，食物生产，社会和经济条件而制定的适宜的需要量,发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

　　20、

　　【正确答案】：E

　　【答案解析】：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素等7类。

　　21、

　　【正确答案】：D

　　22、

　　【正确答案】：E

　　【答案解析】：合理营养的基本原则:

　　能供给用膳者必需的热量和各种营养素;各种营养素间的比例均衡,可维持和调节各种生理活动,适应各种环境和条件下的机体需要;

　　食物的储存,加工烹调合理;

　　食物应对人体无毒害;

　　膳食制度合理,一日三餐定时定量,且热量分配比例适宜;

　　二、A2

　　1、

　　【正确答案】：D

　　【答案解析】：这道题选D

　　沙门菌属食物中毒临床表现潜伏期6小时～3天，一般为12～24小时。临床表现依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高(38～40℃)、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，一日7～8次，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程3～5天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。

　　葡萄球菌肠毒素食物中毒是因食入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。

　　三、A3/A4

　　1、

　　<1>、

　　【正确答案】：D

　　<2>、

　　【正确答案】：E

　　四、B

　　1、

　　【答疑编号100114987】

　　<1>、

　　【正确答案】：B

　　<2>、

　　【正确答案】：C

　　<3>、

　　【正确答案】：D

　　2、

　　<1>、

　　【正确答案】：C

　　【答案解析】：这道题选C(A虽然包含有肉类，但是由于A中有剩米饭，因此需要排除)

　　沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。

　　<2>、

　　【正确答案】：B

　　【答案解析】：这道题选B

　　副溶血性弧菌(Bibrio Parahemolyticus)食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要是水产品。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。

　　<3>、

　　【正确答案】：A

　　【答案解析】：葡萄球菌食物中毒：容易受污染而引起中毒的食物，最常见的有剩米饭，其次是肉馅及肉制品，再次是奶类和奶制品。此外蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。在日常生活中，隔夜食品由于保管不善，或放在空气不流通的地方，也容易葡萄球菌使产生肠毒素从而造成中毒。

　　3、

　　<1>、

　　【正确答案】：B

　　<2>、

　　【正确答案】：E

　　<3>、

　　【正确答案】：A

　　4、

　　<1>、

　　【正确答案】：B

　　【答案解析】：根据是否考虑内源粪代谢蛋因素，分为表观消化率和真消化率两种方法。

　　(1)蛋白质(N)表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮(摄入氮)和从粪便中排除的氮(粪氮)，然后按下式计算：

　　蛋白质(N)表观消化率(%)=(I-F)/I×100

　　式中I代表摄入氮，F代表粪氮

　　(2)蛋白质(N)真消化率即考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质;二是来自脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮。在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食的粪氮即粪代谢氮。成人24小时内的粪代谢氮一般为0.9—1.2g;然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，在分别测定摄入氮和粪氮，然后从粪氮中减去无氮膳食期间的粪代谢氮。用这种测定的是摄入食物中真正被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)真正消化率。按下式计算：

　　蛋白质(N)真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100

　　其中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮。

　　蛋白质生物学价值是衡量食物中蛋白质营养质量的一项指标，以蛋白质经消化吸收后在体内被利用的氮量占被吸收氮量的百分率

　　蛋白质生物学价值=储留氮/吸收氮*100%

　　吸收氮=摄入氮-粪氮

　　储留氮=吸收氮-尿氮

　　<2>、

　　【正确答案】：A

　　<3>、

　　【正确答案】：E