餐饮类建筑

　　知识点练习           高分考点

　　一、餐馆的功能组成

　　可分为“前台”和“后台”两部分。后台是厨房加工部分和办公管理部分。

　　二、餐馆的功能分析

　　1.“前台”和“后台”部分都各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街，厨房的出入口较为隐蔽。

　　2.餐厅和厨房严格分开，但必须通过备餐间紧密相联。

　　三、餐馆的流线分析

　　1.餐馆的流线主要包括：顾客就餐流线、食物加工流线，两者不可交叉相混。

　　2.顾客的就餐流线根据不同的就餐内容又分为中餐顾客流线、西餐顾客流线、风味餐顾客流线等。

　　四、相关法规

　　1.用地出入口应按人流、货流分别设置。

　　2.厨房制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置。

　　五、餐馆建筑方案应试要点

　　1.要求餐厅的两个入口(顾客入口和送餐入口)距离要拉开。

　　2.各餐厅空间都需要通过备餐与厨房相连，厨房最好不要通过公共过道与餐厅相联系。

　　3.厨房设计要注意分区明确，合理安排办公区、库房区、加工区。