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2021年健康管理师《基础知识》精选知识点第七章第1节

来源 :中华考试网 2021-02-05

  【精选知识点】第七章 营养与食品安全

  第一节 营养学基础

  一、营养素

  (一)营养素的分类

  碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、膳食纤维。

  (二)植物化学物

  按结构或功能特点等分类,主要包括:类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

  二、能量和宏量营养素

  (一)能量(单位:卡/千卡,焦耳/千焦)

  1 卡(cal)指 1 克纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000cal=1kcal。

  1 焦耳(J)则是指用 1 牛顿(N)力把 1kg 物体移动 1m 所需要的能量。1000J=1kJ。

  1g 脂肪=9kcal,1g 蛋白质=4kcal,1g 碳水化合物=4kcal,1g 膳食纤维=2kcal。

  两种能量单位的换算如下:1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

  能量系数:指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

  (二)碳水化合物(人体的主要能量来源)

  2.血糖生成指数(GI)

  指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

  3.碳水化合物参考摄入量:占总能量 50%~65%(AMDR)

  (三)脂类

  在正常情况下,人体所消耗能量的 40%~50%来自体内的脂肪,其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。脂肪是重要的能源物质,但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

  1.脂肪:约占脂类的 95%

  2.脂肪酸:是构成甘油三酯的基本单位

  3.类脂:主要有磷脂、糖脂、类固醇等

  脂类的生理功能:1)供给能量;2)促进脂溶性维生素吸收;3)维持体温、保护脏器;4)增加饱腹感;5)提高膳食感官性状;6)类脂的主要功能——构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

  必需脂肪酸(EFA):1)构成线粒体和细胞膜的重要组成部分;2)合成前列腺素的前体;3)参与胆固醇代谢;

  4)参与精子形成;5)维护视力(DHA 维持视网膜光感受器功能)

  (四)蛋白质

  1.蛋白质的分类:1)完全蛋白;2)半完全蛋白;3)不完全蛋白。

  2.氮折算成蛋白质的折算系数

  蛋白质含量(g%)=每克含氮量(g)×6.25×100%

  3.蛋白质的生理功能:1)构成身体组织;2)调节生理功能;3)供给能量

  4.蛋白质的互补原则:生物学种属愈远愈好;搭配的种类愈多愈好;食用的时间愈近愈好。

  5.蛋白质的推荐摄入量:占总能量的 10%~15%。

  三、微量营养素

  (一)维生素

  1.脂溶性维生素:可储于肝脏中,缺乏症状较缓慢,过多可引起中毒。

  2.水溶性维生素:不能大量储存,缺乏症状出现快,每天必需摄入足够的需要量。

  (二)矿物质

  四、膳食纤维

  (一)膳食纤维的功能

  1.有利于食物的消化过程

  2.降低血清胆固醇,预防冠心病

  3.预防胆石形成

  4.促进结肠功能,预防结肠癌。

  5.防止能量过剩和超重与肥胖。

  6.维持血糖正常平衡,防治糖尿病。

  (二)膳食纤维参考摄入量

  我国成年入膳食纤维的适宜摄入量(AI)为 25g/d。

  (三)膳食纤维的食物来源

  主要来源是植物性食物,如谷粒(小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高粱等)、豆类、蔬菜、水果和坚果等。

  整谷粒含有大量的膳食纤维,包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。

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