(五)维生素

　　1.脂溶性维生素

　　(1)维生素A

　　1)生理功能：保护夜视功能，维持视紫红质合成速度，维护上皮细胞完整性，增强机体免疫力，促进生长。

　　2)来源与供给量：来源于动物肝脏、鱼肝油、奶及奶制品、蛋黄、胡萝卜等有色蔬菜。WHO建议供给量是1～15岁为300～500μg/d;青春期、成人、孕妇为750μg/d;乳母为1200μg/d。

　　(2)维生素D

　　1)生理功能：调节体内钙、磷代谢，促进钙、磷吸收及骨骼钙化，有抗佝偻病作用。

　　2)来源与供给量：来源于海鱼、鱼肝油、动物肝脏、奶类、蛋黄等。成人供给量为5μg/d;孕妇、乳母、60岁以上为10μg/d。

　　(3)维生素E

　　1)生理功能：是细胞的抗氧化剂，保护红细胞的完整性，参与DNA、辅酶Q的合成。

　　2)来源与供给量：来源于植物油、大蒜、洋葱、谷类、坚果类等。成人供给量为10mg/d;孕妇、乳母、45岁以上适当增加2～3mg/d。

　　(4)维生素K

　　1)生理功能：合成凝血因子，促进血液凝固。

　　2)来源与供给量：肠道细菌合成及绿色蔬菜、奶酪、动物肝脏、蛋黄、水果、大豆、谷类等食物中。成人供给量为20～100μg/d。

　　2.水溶性维生素

　　(1)维生素B1

　　1)生理功能：构成脱氢酶的辅酶，参加糖类代谢过程，调节神经系统功能。

　　2)来源与供给量：来源于谷类、豆类、干酵母、坚果类、动物内脏及蛋类。成人供给量男性为1.5mg/d;女性为1.4mg/d。

　　(2)维生素B2

　　1)生理功能：有明显的氧化还原功能，是组成人体多种酶的辅酶成分，参加物质代谢过程的氢传递。

　　2)来源与供给量：来源于动物内脏、禽蛋类、奶类、豆类、新鲜蔬菜、螃蟹等。成人供给量男性为1.5mg/d;女性为1.4mg/d。

　　(3)维生素PP

　　1)生理功能：构成脱氢酶的辅酶，参与体内代谢过程，维持皮肤与神经的健康，促进消化系统功能，扩张小血管等。

　　2)来源与供给量：来源于动物肝脏、禽蛋类、豆类、酵母、花生、谷类等。成人供给量男性为12～17mg/d;女性为11～16mg/d;孕妇18mg/d;乳母21mg/d。

　　(4)维生素B6

　　1)生理功能：是组成人体多种酶的辅酶成分，参与氨基酸的合成与分解代谢，参与合成某些神经递子，如：5-羟色胺、肾上腺素等。

　　2)来源与供给量：来源于瘦肉、肝脏、蛋黄、鱼类、蔬菜、奶类、整粒谷类、豆类等，肠道细胞丛可以合成一部分。成人供给量男性为2mg/d;女性为1.7mg/d。

　　(5)维生素B12

　　1)生理功能：提高叶酸利用率，促进红细胞发育和成熟。

　　2)来源与供给量：肠道细菌可以部分合成，食物来源于瘦肉、贝壳类、肝脏、禽类、蛋类、鱼类、发酵品、豆制品等。成人供给量为3μg/d;孕妇、乳母4μg/d。

　　(6)叶酸

　　1)生理功能：促进红细胞生成。

　　2)来源与供给量：最丰富的食物来源是动物肝脏，其次是深绿叶蔬菜、整粒谷类、豆类、酵母及肾脏等。成人供给量为3.1μg/kg。

　　(7)维生素C

　　1)生理功能：参与体内羟化反应，是胶原和细胞间质组成所必需，促进类固醇激素、肾上腺素等合成，促进伤口愈合，有助于铁在胃肠道内吸收。

　　2)来源与供给量：来源于柑橘类、番茄、草莓、猕猴桃、山楂、辣椒、甜菜等蔬菜和水果中。成人供给量为60mg/d;孕妇80mg/d;乳母100mg/d。

　　(六)水

　　1.生理功能

　　(1)构成人体组织：水是构成人体组织的重要成分，水分布在身体各组织中，维持人体细胞生理活动。成年男性体内含水约占体重的70%，婴幼儿体内含水约占体重的70%～80%。血液、汗液、泪液中的含水量均在90%以上，心、肝、肾、肺、脾脏及肌肉内含水量在60%～80%之间。骨骼中含水量在20%左右。

　　(2)运输营养物质及代谢产物：血液运送氧气等依赖水，体内排泄代谢产物尿酸、尿素等废物也靠血液运送到肾脏，随尿排除体外。

　　(3)调节体温：高热时多饮水，既可冲淡细菌、毒素和体内的代谢产物，又可增加尿量，促进细菌、毒素和体内的代谢产物的排泄;同时，使血流量增加，通过出汗使体温下降。

　　(4)溶解营养素和代谢产物

　　(5)维持消化吸收功能：消化液中约90%是水。

　　2.来源与供给量:主要来源于饮用水、饮料、主食、水果等。每天饮水量因为季节、气候、劳动强度和饮食情况而不同，一般成人2～3L/d。