第十章　营养与饮食

　　人体的营养需要

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　　一、热 能

　　(一)热能单位

　　国际通用热能单位焦耳，即“Joule”或“J”。营养学使用最多的是千焦，即“kJ”;兆焦，即“MJ”。焦耳和卡之间的换算关系是：1J=0.239cal;1cal=4.184J。

　　(二)热能来源

　　能量来源于食物中的蛋白质、脂肪、糖类，它们在体内经过酶的催化作用和进行生物氧化将热能释放出来。因此称蛋白质、脂肪、糖类是产热营养素。它们在体内氧化时，实际供给热能分别是：蛋白质16.7kJ/g、脂肪37.6 kJ/g、糖类16.7kJ/g。

　　(三)热能供给量

　　中国营养学会推荐标准是我国成年男性的热能供给量是10.0～17.5MJ/d，成年女性的热能供给量是9.2～14.2MJ/d。

　　蛋白质、脂肪、糖类三大营养素之间热能的适当比例，所供热能占总热能的百分比是：蛋白质10%～14%、脂肪20%～25%、糖类60%～70%。

　　二、营养素

　　(一)蛋白质

　　蛋白质是由多种氨基酸组成，是一切生命的物质基础，正常人体内约16%～19%是蛋白质。

　　1.生理功能

　　(1)构成和修补人体细胞组织：蛋白质是构成和修补人体细胞组织的建筑材料，体内所有组织都含有蛋白质。机体蛋白质摄入量大于排出量，称为正氮平衡;机体排出氮数量超过摄入量，称为负氮平衡。氮平衡状态可用公式表示。即：

　　氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮等氮损失)

　　(2)构成酶和激素的成分。

　　(3)维持血浆胶体渗透压。

　　(4)构成抗体。

　　(5)供给热能。

　　2.营养价值

　　构成蛋白质的20余种氨基酸可分为两类：

　　(1)必需氨基酸，它在人体中不能合成或合成不足，必须从食物中获得，共8种，即亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸(苏亮异亮缬氨酸，赖色苯丙甲硫氨)

　　(2)非必需氨基酸，它能在人体内合成，食物也可以供给一部分。

　　3.来源与供给量

　　(1)蛋白质的食物来源：肉、水产品、蛋、奶及奶制品等来源于动物，它含有所有必需氨基酸故称为完全蛋白质食物。豆类、种子植物及干果类多来源于植物，它只含有部分必需氨基酸称为不完全蛋白质食物。其中黄豆的蛋白质营养价值较高，因此将动物蛋白质与大豆蛋白质称为优质蛋白质。谷类蛋白质含量居中，根茎、蔬菜类蛋白质含量较低。

　　(2)供给量：一般成年男性为90g/d，女性为80g/d。生长发育期的儿童、青少年及孕妇、哺乳期妇女均需要较多蛋白质。

　　(二)脂肪

　　脂肪富含热能，包括中性脂肪和类脂质。中性脂肪是由甘油和脂肪酸组成又称甘油三酯。

　　不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须由食物供给，故称必需脂肪酸。

　　1.生理功能

　　(1)供给和贮存热能。

　　(2)构成身体组织：类脂质如磷脂、胆固醇是构成组织细胞的必需成分。

　　(3)供给必需脂肪酸：必需脂肪酸有促进发育，维持皮肤和毛细血管健康，降低胆固醇及甘油三酯，防治冠心病的作用。

　　(4)促进脂溶性维生素吸收。

　　(5)保护脏器，维持体温。

　　(6)增加饱腹感。

　　2.来源与供给量

　　(1)来源：烹调油、动物性食品和坚果类含脂肪量较高，如肉、蛋黄、乳类、花生、芝麻、核桃、豆类等。

　　(2)供给量：一般成人50g/d左右。

　　(三)糖类

　　糖类可分为：单糖如葡萄糖、果糖;双糖如蔗糖、麦芽糖、乳糖;多糖如淀粉、糖原、纤维素、果胶等。

　　1.生理功能

　　(1)供给热能：糖类是人们饮食中热量的主要来源。心脏活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化，葡萄糖是供给神经系统热能的唯一来源。

　　(2)构成神经和细胞。

　　(3)保肝解毒：糖原贮备充足时，肝脏对化学毒物，如乙醇、砷等有较强的解毒能力。

　　(4)节省蛋白质：摄取充足糖类能避免蛋白质分解生热，让进入人体的蛋白质用于建造身体组织。

　　(5)抗生酮作用：缺乏糖类时脂肪氧化不完全形成酮体，酮体积聚体内过多可引起酮症酸中毒。

　　2.来源与供给量

　　(1)来源：主要来源是谷类和根茎类食品，如粮食、薯类含有大量淀粉;其次是各种食糖，如蔗糖、麦芽糖等。蔬菜、水果中含少量单糖，是果胶、纤维素的主要来源。

　　(2)供给量：80～120g/d左右。占总热能的60%～70%。

　　(四)矿物质及微量元素

　　人体矿物质一般分为两类：①常量元素包括：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫七种;②微量元素包括：铁、碘、铜、锌、锰、镍、钴、锡、硒、钼、铬、硅、氟、钒等。

　　1.钙

　　(1)生理功能：

　　1)是构成骨骼和牙齿的重要成分。

　　2)调节心脏和神经的传导和肌肉的收缩。

　　3)参与凝血过程。

　　4)是多种酶的激活剂。

　　5)降低毛细血管和细胞膜的通透性。

　　(2)来源与供给量：

　　1)来源：乳及乳制品、绿叶蔬菜、海带、虾皮、骨粉、豆类等。

　　2)供给量：一般成人800mg/d;孕妇、乳母1000～1500mg/d。

　　2.铁

　　(1)生理功能：

　　1)是合成血红蛋白、肌红蛋白与细胞色素A的主要成分。

　　2)参与氧的运输。

　　3)促进生物氧化还原反应。

　　4)构成某些呼吸酶的重要成分。

　　5)参与组织呼吸。

　　(2)来源与供给量：

　　1)来源：动物肝脏、黑木耳、紫菜、动物血、蛋黄、肉鱼禽类、绿叶蔬菜、豆类等。

　　2)供给量：成年男性12mg/d，成年女性18mg/d，孕妇、乳母28mg/d。

　　3.磷

　　(1)生理功能：

　　1)是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分。

　　2)参与多种酶和辅酶的合成。

　　3)调节能量释放。

　　4)调节酸碱平衡。

　　5)促进物质活化。

　　(2)来源与供给量：

　　1)来源：动、植物食品中。

　　2)供给量：成人520～1200mg/d。

　　4.碘

　　(1)生理功能：

　　1)是构成甲状腺素的主要成分。

　　2)参与体内热能代谢。

　　3)促进生长发育。

　　(2)来源与供给量：

　　1)来源：海盐及海产品，如紫菜、海带、海虾、淡菜中。

　　2)供给量：成人150μg/d，孕妇、乳母175μg/d。

　　5.锌

　　(1)生理功能：

　　1)促进生长发育和组织再生。

　　2)是许多金属酶的功能成分或活化剂。

　　3)促进食欲。

　　4)促进维生素A的代谢和生理功能。

　　5)促进性器官及性功能的正常发育;

　　6)参与免疫过程。

　　(2)来源与供给量：

　　1)来源：肉、海产品、黄豆、紫皮萝卜、茄子、扁豆、坚果类等;

　　2)供给量：成人15mg/d，孕妇、乳母20mg/d。