5.家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封泡菜坛的原因是：①________________________________________________________________________;

②________________________________________________________________________。

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________________。

(3)加入“陈泡菜水”的作用是____________________。

(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将__________;菜坛内有机物的种类将________。

(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________。

(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是____________________。

(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________和________等营养物质。

答案　(1)消毒　①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境　②防止杂菌进入　(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)　(3)提供乳酸菌菌种(接种)　(4)减少　增加　(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌　(6)青霉素杀死了乳酸菌　(7)碳源　氮源　水　无机盐

解析　(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。

6.微生物和人们的生产生活密切相关，请完成下列相关问题。

(1)有些微生物能合成纤维素酶，通过对这些微生物的研究，使人们能够利用秸秆等废弃物生产酒精，用纤维素酶处理服装面料等。研究人员用化合物A、硝酸盐、磷酸盐以及微量元素配制的培养基，成功地筛选到能产生纤维素酶的微生物。请分析回答：

①培养基中加入的化合物A是________，为微生物的生长提供________，这种培养基属于________培养基。

②为了筛选出能产生纤维素酶的微生物，应向培养基中加入____________。

③在筛选出能产生纤维素酶的微生物之前，可用液体培养基培养，增加微生物的浓度。若获得纯净的菌株，常采用平板划线的方法进行接种，此过程所用的接种环应采用________的方法进行灭菌;还可用______________法进行接种操作。

(2)微生物与果汁饮料的贮存及果醋的生产密切相关。请回答：

①果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是既保证________________________________，又不会________________。

②苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需控制的温度条件是________。

③在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________________________。

答案　(1)①纤维素　碳源　选择　②刚果红　③灼烧　稀释涂布平板　(2)①杀死引起果汁变质的病原微生物　破坏果汁品质　②醋酸菌　30～35 ℃　③C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

解析　(2)果汁高温瞬时灭菌后，既保证果汁中无病原微生物，又不会使果汁中营养物质被破坏。

7.请回答下列生物技术方面的问题。

(1)微生物接种的方法中最常用的是平板划线法和____________________，前者是通过________在琼脂固体培养基表面连续________的操作，将______________逐步________到培养基的表面。

(2)微生物在果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品加工方面应用广泛，其中与果醋、泡菜制作密切相关的微生物分别是____________和______________。为提高果酒的品质，需通过培养基筛选得到纯净的酵母菌菌种，在微生物学上，此类培养基称作______________。

(3)在微生物的实验室培养中常常要进行消毒和灭菌的工作。灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括____________。

答案　(1)稀释涂布平板法　接种环　划线　聚集的菌种　稀释分散　(2)醋酸菌　乳酸菌　选择培养基　(3)芽孢和孢子

解析　(1)微生物接种常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法;平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。(2)与果醋制作密切相关的微生物是醋酸菌;与泡菜制作密切相关的微生物是乳酸菌;选择培养基具有筛选作用。(3)消毒是指使用较温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部的部分微生物(不包括芽孢和孢子)，灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

8.柑橘是重要的经济植物，不仅果肉的营养价值高，而且橘皮中含有的橘皮精油具有很高的药用价值。请回答下列相关问题：

(1)柑橘的果实可以用来生产果汁。生产果汁时，为了更容易地榨取柑橘汁，提高澄清度，常需要加入________酶;为了使该酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好________。

(2)欲利用柑橘的果实制作果酒，常需要________菌来进行发酵。果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定。

(3)由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生________的问题，所以一般采用压榨法提取橘皮精油。采用压榨法提取橘皮精油时，为了提高出油率，压榨前需要将柑橘皮________，并用石灰水浸泡。

(4)利用植物组织培养技术可以快速繁殖优良的柑橘种苗。进行植物组织培养时，常用的培养基是________培养基，在配制好的此培养基中常需要添加的植物激素是______________。

答案　(1)果胶　酶的用量　(2)酵母　重铬酸钾　(3)原料焦糊　干燥去水　(4)MS　生长素和细胞分裂素

9.许多植物含有天然香料，如薄荷叶中含有薄荷油。现用薄荷叶提取薄荷油。回答问题：

(1)薄荷油是挥发性物质，提取薄荷油时应选用__________(鲜、干)薄荷叶作原料，其原因是________________________________________________________________________

______________。

(2)用萃取法提取薄荷油时，采用的溶剂是________，原理是

________________________________________________________________________。

(3)用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时，在油水混合物中加入氯化钠的作用是______________。常用于分离油层和水层的器皿是________。分离出的油层中加入无水硫酸钠的作用是________________________，除去固体硫酸钠的常用方法是________。

答案　(1)鲜　薄荷油易挥发，鲜薄荷叶中薄荷油含量高

(2)乙醚　薄荷油能溶于乙醚，且乙醚沸点低、易蒸发

(3)使乳化液分层　分液漏斗　吸去油层中的水分　过滤

解析　(1)薄荷油易挥发，鲜薄荷叶中薄荷油含量高，更易提取。(2)薄荷油是有机物，易溶于有机溶剂乙醚，且乙醚沸点低、易蒸发，故常用乙醚作为萃取剂。(3)氯化钠的作用是使乳化液分层;用于分离油层和水层的常用器皿是分液漏斗;无水硫酸钠可吸去油层中的水分，使油层分离;除去固体硫酸钠常用过滤法。

10.(2012·海南卷，30)回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________________和________________;其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________的生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

答案　(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)风味