第七章 中国烹饪主要风味流派

　　其他风味选介

　　(一)素菜风味

　　特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一.尤以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等。著名菜看有罗汉斋(即全素料杂烩)、素火腿，各地均有。其他：半月沉江(以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底细半月，故名)、红焖鸭、炒腰花(以上为南普陀寺名菜);醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉(上海功德林)等。

　　(二)仿古风味

　　1、北京清宫菜

　　名菜有：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等：

　　(二)孔府菜

　　名菜有：怀抱鲤、一品豆腐、彻笔猴头等等。

　　(三)北京谭家菜(出自清末官僚谭宗浚家中)

　　名菜市：黄焖鱼翅、清汤燕莱)、扒大乌参等等。

　　(四)西安仿唐菜

　　名菜有：驼蹄羹、遍地锦装鳖等等。

　　(五)开封仿宋菜

　　名菜有：两色腰子(以猎、鸡腰子炸、烧为红、白二色而成)、等等。

　　(六)杭州仿宋菜

　　名莱有：东坡脯(以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成，为苏拭所创)、莲花鸡签、蟹酿橙(以蟹肉、蟹黄炒后填入橙内蒸制而成)等等。

　　(七)仿红楼菜

　　全国有北京、扬州、南京等十余个地区仿制。仿制的名菜有：糟鹅掌、茄鳖、老蚌怀珠、恬红祝寿(均见《红楼梦》)等等近三十款。

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