第七章 中国烹饪主要风味流派

　　地方风味流派简介

　　(一)山东菜

　　济南、胶东菜为主;山东菜的特点是注重以当地特产为材料.精于制汤和以汤调喂，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠等。

　　(二)四川风味

　　1、菜肴

　　川菜主要由成都[亡河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主织成。川莱的特点是取科广泛*技法巾以小炒、小煎、小烧、小煤、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅长，代表菜看有：宫保鸡丁、麻婆豆腐等;

　　2、面点小吃

　　担担面、夫妻肺片等。

　　(三)江苏风味

　　1、菜肴

　　江苏浆广要由淮扬(杨州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。代表菜肴：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡等。

　　2、面点小吃

　　三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包等。

　　(四)广东风味

　　1、菜肴

　　广东菜由广州、湖州、东江三部分为主组成。

　　代表菜有：三蛇龙虎会(“龙”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡等。

　　(五)浙江风味

　　主要出杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆、名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井鲜虾等。

　　(六)福建风味

　　主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家活区三部分组成。

　　鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、荔枝肉等。

　　(七)湖南风味

　　主要由湘江流域(长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口昧重辣酸香鲜软脆。名莱有：麻辣仔鸡、生熘鱼片等等。

　　(八)安徽风味

　　主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸香鲜为主，名菜有：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水等等。

　　(九)北京风味

　　口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。名菜有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、砂锅羊头等等。

　　(十)上海风味

　　口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜有：下巴划水、白斩鸡、贵纪鸡、虾子大乌参等等。

　　(十一)西北风味

　　以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧制)、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、绣球雪莲(蛋清、蛋黄等灌入羊肠煮熟制成绣球状，与雪莲同烹)等等。

　　(十二)东北风味

　　出辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛香。名菜有：红梅鱼肚(以红色虾茸和白色鱼肚制成)、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参钝乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蔬菜。“酒醉”指用料洒勾荧而洒香袭人，“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配科)等等。

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