自学考试《食品卫生学》复习题及答案

　　一、填空题

　　1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。

　　2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。

　　3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质);(滥用食品添加剂);在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

　　4.在常见的食品细菌中，(假细胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。

　　5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。

　　6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(二呋喃环)和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。

　　7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。

　　8.物理性污染物可分为两类，分别是(T-2毒素)和(雪腐镰刀菌烯醇)。

　　9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(玉米)，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

　　10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、(酵母)和(霉菌)，尤其是细菌更占优势。

　　11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使(酸价)升高。

　　12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(低温保藏)、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。

　　13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、(超高温消毒法)、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

　　14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢溶解)。

　　15.食品的高温灭菌方法有(巴氏杀菌法)、高温杀菌法、超高温杀菌法和(微波加热法)。

　　16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括(致病性细菌)、相对致病性细菌和(非致病性细菌)。

　　17.多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(α)芘)系多环芳烃的典型代表。

　　18.镉中毒主要损害人体的(肾脏)、(骨骼)和消化系统。

　　19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性(小于)无机砷，三价砷的毒性(大于)五价砷。

　　20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成(N-亚硝胺)和(N-亚硝酰胺)二大类。

　　21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。

　　22.食品中的PCDD/Fs主要来自于(环境)的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在(动物性食品)中达到较高的浓度。