简答题(实务)

　　.简述员工关系管理的重要意义。(5分)

　　答: (1)帮助每个管理人员提高自身管理素质

　　(2)帮助员工不断进步和发展

　　(3)保持良好融洽的劳资双方关系,有利于企业稳定

　　(4)维持企业与员工之间和谐的人际关系,推动管理良性循环

　　(5)促进酒店绩效的快速提升和可持续的发展

　　.什么是全羊席?

　　全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有44个菜。

　　.简述食品冷藏管理应注意的问题。

　　答案：(1)冷藏的食品原料应当用适当容器盛装，以防原料受到污染和干缩

　　(2)熟食品应冷却后冷藏，盛器应便于识别

　　(3)冷藏食品放置时要有间隔，以利于冷空气流动

　　(4)冷藏设备底部及冷却管附近一般温度较低，适宜存放奶制品、水产类原料

　　(5)冷藏时应拆除鱼、肉、禽类原料的原包装，以防止污染

　　(6)但加工过的食品应连同原包装一起冷藏，以防干缩变色

　　(7)随时和定期检查冷藏室的温度和湿度，定期进行清洁工作

　　.团体餐厅的服务特点是什么?

　　答案：(1)用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点

　　(2)菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化

　　(3)用餐时间统一

　　(4)服务方式统一

　　(5)注重菜单菜肴的搭配和分量的充足

　　(6)注重上菜的速度

　　.做好接受客人点菜服务的关键环节有哪些?

　　答案：(1)服务员要全面了解餐厅经营的菜肴品种

　　(2)服务员要熟悉当日厨房原材料储备情况

　　(3)服务员要掌握菜肴的基本常识

　　(4)服务员要及时了解客人的需求倾向和口味嗜好

　　(5)服务员要适时、适度地向客人推荐菜肴尤其是餐厅的特色菜肴

　　(6)协助客人确定所点菜肴的份量

　　(7)在客人点菜后，服务员要认真重复客人点菜的内容，包括菜名和分量

　　.请简述杜邦分析法的目的。(5分)

　　答：杜邦财务分析评价体系是由美国杜邦公司创造的财务分析方法(The Du Pont System)。 杜邦财务分析评价体系以权益净利率为核心，它是所有比率中综合性最强、最具有代表性的一个指标。进而将权益净利率进行分解销售净利率、资产周转率和权益成数，分解之后，可以衡量权益净利率这一项综合性指标发生升降变化的具体原因。

　　权益净利率=资产净利率*

　　资产净利率=销售净利率*资产周转率

　　所以：权益净利率=销售净利率*资产周转率*权益成数

　　销售净利率、资产周转率和权益成数这些指标可以从资产负债表和收益表中取得。

　　杜邦财务分析评价体系的作用是解释指标变动的原因和变动趋势，为采取措施指明方向

　　.简述饭店应如何进行劳动保护管理。

　　答案：(1)要制定安全操作规程

　　(2)要建立安全检查制度

　　(3)要制定应急措施

　　(4)要进行安全生产教育

　　(5)要编制劳动保护措施计划和制度

　　(6)要认真执行伤亡事故报告制度

　　.酒店组织管理总体模式用那些,请列举说明并进行简要分析。(6分)

　　答: (1)总经理领导下的驻店经理制

　　(2)总经理领导下的副总经理分工负责制

　　(3)总经理负责制

　　.举例说明饭店娱乐的类型。

　　答案：(1)康体休闲

　　如：旅游、保龄球、骑马等

　　(2)保健休闲

　　如：桑拿浴，保健按摩，护肤美容等

　　(3)娱乐项目

　　如：歌舞厅、卡拉OK厅、电子游戏、棋牌游戏等

　　.客房部业务组织形式有哪些?

　　答案：结合不同饭店的实际情况，客房部的业务组织机构主要有以下三种形式：

　　(1)清洁卫生工作和接待混杂的形式

　　适于小型低档饭店

　　(2)客房楼面设立服务台的形式

　　目前各大饭店普遍采用

　　(3)客房部下设客房中心的形式

　　适于拥有完备的现代化安全设施及通讯设施的高档饭店

　　.服务质量过程控制的基本点主要包括哪些?(4分)

　　答: (1)识别和确定酒店服务质量体系所需的过程

　　(2)酒店服务实现过程进行策划和控制

　　(3)酒店服务的特殊过程进行识别和确认

　　(4)对满足顾客需求的实现过程进行测量和监控，并对其持续能力予以确认

　　.上有包装的菜时应注意什么?

　　上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。

　　.西餐零点服务的特点有哪些?

　　菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。

　　.宴会服务中迎宾工作的内容是什么?

　　迎宾工作一是要热情迎宾;二是接挂衣帽;三是递巾端茶。

　　.结合饭店的具体实际情况，前厅定价的方法有哪些?

　　答案：(1)饭店管理人员应在分析影响价格政策因素的基础上，结合各饭店的具体实际情况，制定自己的价格政策

　　(2)成本定价法，是一种以客房成本为基础制定价格的方法，能比较准确地计算各等级客房租价标准

　　(3)千分之一定价法是把房价和过去的建筑费用联系在一起，此定价法多作为参考依据

　　(4)投资回报定价法(赫伯特计价法)，仅作为定价的出发点

　　(5)目标成本和目标利润定价法，一般用以考核现有房价是否合理

　　(6)分级分等定价法，按照客房等级划分档次

　　.餐台设计的原则是什么?

　　综合性、短暂性、关联性、一致性。

　　.儿童节插花可怎样设计?

　　变化与统一的法则;调和与对比的法则，均衡与动势的法则;韵律与节奏的法则;主次分明的法则

　　.高血压和心脏病患者的膳食应注意什么?

　　对热量的供给要低，少食多餐，控制体重;控制盐的用量;多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品;适当控制蛋白的供给量;不吸烟、不饮酒。

　　.文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么?

　　在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。

　　.什么是沙拉?

　　沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成

　　.营销环境分析包括哪些内容?

　　包括社会环境分析;政治法律分析;经济环境分析;竞争环境分析;文化环境。

　　.宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面?

　　从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

　　.如何使用冰块对酒品进行冰镇处理?

　　准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

　　.什么是宫廷菜?

　　答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。

　　.中国茶艺有何特点?

　　答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格;从审美上看，强调自然，崇静尚俭;从目的上看，注意内省，追求怡真。

　　.市场预测的步骤是什么?

　　答：确定预测目标;搜集、处理资料;选择预测方法;确立预测方法;进行预测计算;分析预测结果。

　　.饭店集团有哪些优势?

　　答案：(1)饭店集团是以经营饭店为主的联合经营的经济实体

　　(2)饭店集团有利于饭店吸引宾客，扩大营业额

　　(3)有利于提高饭店管理水平

　　(4)有利于提高服务质量和经济效益

　　(5)有利于统一开拓市场，饭店降低成本

　　(6)有利于提高饭店员工素质和服务水平