多糖

　　多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

　　⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。

　　①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;

　　②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均26 %。

　　糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

　　肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。

　　⑵非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖。(另有专节介绍)

　　此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。通常在临床医学领域应用较多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维;大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。

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