2017年公共营养师三级考试重点辅导：乳类及其制品

　　①乳类及其制品的营养成分及组成特点

　　乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分。

　　②炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值

　　炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

　　奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

　　酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发明而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些****菌的生长，调整肠道菌，防止****胺类对人体的不良作用。

　　干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。

　　乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。

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