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2017年三级公共营养师考点精选:调味品和其他食品的营养价值

来源 :中华考试网 2016-12-28

  2017年三级公共营养师考点精选:调味品和其他食品的营养价值

  1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

  酱油:以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸,是其香气的主要来源

  醋:醋类(营养素含量不高,但却含有丰富的钙和铁)

  盐:咸和甜可以相互抵消,酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量,从而有利于减少钠的摄入糖和甜味剂:蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味,也具有调和百味的作用,为菜肴带来醇厚的味觉,在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

  2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

  酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源,每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多, 而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多,其中钾的含量较为丰富,其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,啤酒 中VB1含量极低,而VB2、烟酸含量丰富。

  酒中还含有许多其他非营养化学成分,包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等,虽含量较少,但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征,从而决定酒类的种类、档次,利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

  3、茶叶的分类及保健功能

  分类:①绿茶;②红茶;③乌龙茶;④黑茶;⑤黄茶;⑥白茶;⑦再加工茶

  保健功能:茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质,但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的,夏茶比春茶含量高,对人有兴奋作用。 茶叶碱对人有利尿的作用;咖啡碱能促进胃酸分泌,增加胃酸浓度,故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶,因茶叶中含茶碱和鞣酸,可影响人体对铁和蛋白质等的吸收,对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒,宜喝热茶,喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶,体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏 季饮绿茶,可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶,以免引起胃寒腹胀

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