2017年三级公共营养师考点精选：植物性食物的营养价值

　　1、谷类的的营养成分及其组成特点

　　(1) 富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁;(2)五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻;(3)稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉， 小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低;(4)谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好;(5)碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米(籼米较高)较高，小麦粉次之，玉米含量较低;(6)矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中，锌和硒的含量较高

　　2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

　　(1) 蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大;(2)脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物;(3)碳水化合物：以其他豆 类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源;(4)维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低;(5)矿物质：大豆中铁含量丰富

　　蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

　　蔬菜类：1、叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高);2、根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高);3、瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高;4、鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤 维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和 硒含量高。

　　水果类：1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、 杏、鲜枣;含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。;2、坚果：可分油脂 类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂 肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高

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