2017年三级公共营养师考点精选：动物性食物的营养价值

　　一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

　　1、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少;2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有 较多的VE;4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。

　　二、蛋类的营养成分

　　1、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄， 其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提 高);4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5、矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低)

　　三、水产类的主要营养成分及合理利用

　　1、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低;2、脂类(多由不饱和脂肪酸组成，消化率高)：3、碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类);4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高， 而VC含量则较低;5、矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高)

　　四、乳类及其制品的分类和主要营养成分

　　1、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式为乳糖;3、炼乳。　浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳;4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80%的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的;5、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。;6、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或 凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

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