2017年公共营养师二级考点回顾：液态食品比重测量

　　测定液体比重的方法有三种方法：

　　一、韦氏比重称

　　这种方法比较古老，是用一种古老的测量比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法(比重瓶和比重计法)。

　　二、比重瓶法

　　有些样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。

　　操作步骤：

　　取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→将样品倒立→洗净比重瓶→在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量。

　　计算：比重=W2-WO/W1-WO

　　WO比重瓶重量(g);W1比重瓶和水的重量(g);W2比重瓶和样品的重量(g)

　　注意事项：转自环 球 网

　　① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生;

　　② 调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢;

　　③ 若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校正系数0.99823(密度).

　　④ 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管比重瓶。

　　比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。下面我们解释第三种方法。

　　三、比重计法

　　比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。

　　比重计法测比重同学们并不陌生，以前在基础课当中使用过酒精比重计，所以我们在这里对一般比重计不讲，这种方法很简单，只要注意事项即可准确测出。

　　注意事项：采用比重计测定比重时，玻璃量筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。

　　在我们食品行业，关于测定液态食品的比重还有一些专用的比重计，例如测糖液时采用糖锤度比重计，还有乳稠计等。

　　1、锤度计

　　使用糖锤度计时，如样品(糖液)溶液温度不是20℃(标准温度)所测得数值就不正确，在较高的温度下，也就是说超过20℃时所得数值比应有读数低，反之，低于20℃时所得读数比应有读数高(因为没有热膨胀原因)，所以对温度高低都有一个温度改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。

　　即 T > 20℃ 得数低 + 改正数

　　T < 20℃ 得数高 - 改正数

　　对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。

　　例1： 设观察锤度计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度(20℃)时糖锤度为18.84+0.18=19.02(查表：23℃时18.84D的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02)

　　2、乳稠计

　　对于测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比重一般是1.015～1.045之间，而乳稠计温度为20℃/4℃和15℃/15℃两种，前者较后者测得的结果低2度。我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在银川乳品厂，每天清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。

　　具体操作与比重计使用方法相同，要注意向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止 1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳温度不是20℃时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠计读数上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每低1℃，需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出。

　　例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32℃，则20℃时应该为多少?

　　解：32-0.2(20-17)= 32-0.6 = 31.4(g/3)=1.0314(比重)

　　∵乳稠计读数=(比重读数-1)×100

　　例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应该为多少?

　　解：29.8+0.2(25-20)= 29.8 + 1.0 = 30.8(g/3) 即相当于比重1.0308

　　对于读出的乳稠计数值不是正数时，可查表。查表时要注意，有15℃时的度数换算表，也有20℃时的度数换算表，因为前面我们提了20℃/4℃测出的比15℃/15℃低2度，所以查表时应注意温度。

　　前面我们讲两种乳稠计，20℃/4℃、15℃/15℃两种乳稠计，因为工厂一般情况是这种称呼，但实际上是一个密度乳稠计，另一个为比重乳稠计。

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