2017年高级育婴师基础知识重点整理第二部分 第一节

　　第二部分：生活照料

　　第一节 饮食

　　一、学习目标

　　科学、合理地设计婴儿食谱、配置婴儿膳食

　　二、相关知识

　　1.营养密度、强度与婴儿消化道成熟度的关系

　　食物的营养密度依其性状的不同而不同，固体食物的密度大，液体食物的密谋低，而泥糊状食物则介于两者之间。婴儿的消化道在发育中要经历由不成熟到成熟的过程，与之相适应的食物也要经历低密度-中密度-高密度的过程，即液体食物-泥糊状食物-固体食物。

　　2.营养学的内容

　　(1)母亲与胎儿营养：母亲营养与胎发育有着密切关系。

　　(2)营养与神经系统功能：在0-3岁婴儿整个生长发育期间，中枢神经系统脑组织比任何其他器官和组织都长得快、发育得早。脑组织绝对量的增加要有必需氨基酸和必需脂肪酸的充分供应，有赖于合理地安排膳食，按照营养学的要求为婴儿设计最佳和最经济的食谱。如果婴儿在出生后发生慢性营养不良，将延缓其脑的发育与功能，造成智能方面的终身缺陷。

　　(3)微量元素：人体内含有几十种元素，体内的微量元素分为4类：必需微量元素有铁、锌、铜、硒等14种;非必需但必要的有4种;无害微量元素有铝、肽等5种;有害微量元素有铅、汞等6种。研究表明：铁、锌、碘等微量元素在婴儿期以及整个生长发育过程中有重要作用。

　　(4)营养投入与营养结局

　　营养结局是由营养素、营养行为和营养气氛3个因素决定的，这些因素的综合作用决定了婴儿的营养状况。

　　衡量和评价对婴儿进行的全部营养投入的两组指标：即婴儿生长发育状况和健康水平。这是营养结局的综合体现。生长发育指标包括人体测量学各个参数，健康水平指标包括各种生化参数和生理参数

　　营养素投入的规则：自然食物，均衡膳食。

　　在乳类食物阶段，母乳喂养是符合婴儿生长发育所需营养的最佳自然食物，且营养素均衡全面。在固体食物阶段，要避免偏食、挑食、异食、拒食等不良进食习惯，应当注重(家长)喂养行为和(婴儿)饮食行为的培养，营造轻松、愉快、安静的进食环境，食物色香味俱佳等影响心理的问题。

　　营养气氛(或称进食气氛)：包括烹调过程与进食过程。

　　4.合理营养、均衡膳食的原则

　　三、工作内容

　　1.掌握合理营养、均衡膳食的原则(P12)

　　合理营养是指每天让婴儿有规律地按照适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素;均衡膳食就是更好地发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的生理价值

　　(1)品种多样：既有动物性食物，也有植物性食物。膳食可由谷、豆、肉、蛋、蔬菜、水果、油类及糖等各种调味品组成

　　(2)比例适当：摄入人体内的各种营养素要有合适的比例关系，相互搭配得当，既不过多，也不过少。

　　(3)饮食定量：膳食结构的科学合理是指婴儿摄取的各种食物都有一定的量(推荐膳食量)。任何一种食物过量都会对婴儿的健康不利。

　　(4)调配得当：根据我国的国情，婴儿的膳食应做到5个搭配。即动物性食物与植物性食物搭配、荤素搭配、粗粮与细粮搭配、干稀搭配、咸甜搭配。

　　除此之外，每星期还可吃1-2次猪肝、鱼类或禽类;吃2-3次海带、紫菜、黑木耳等菌藻类和含钙、铁较丰富的芝麻酱等食物。

　　2.婴儿食物的种类

　　(1)粮食(粗细食)：主要是提供碳水化合物和少量植物蛋白质、膳食纤维及B族维生素。碳水化合物提供的热能应达到每天总热能的50%，所以称为主食。粮食供应充足，可以保证蛋白质的充分吸收和利用。

　　(2)蔬菜和水果类：包括根茎类、鲜果类、叶菜类。蔬菜可分为深浅两种颜色，属碱性食物，主要提供胡萝卜素、膳食纤维及各种维生素。深色菜含有钙、铁等矿物质，但钙的吸收率较低。食用蔬菜应做到深浅搭配。

　　(3)动物性食物及豆类：包括鱼、肉、禽、蛋、豆类及豆制品。主要提供优质蛋白质、脂肪、铁、锌、维生素等，属于酸性食物。这类食物不含膳食纤维及维生素C，且含钙量低。豆类蛋白质是植物蛋白质中质量最好的。

　　(4)奶类及奶制品：易消化吸收，主要提供优质蛋白质和丰富的钙及维生素。100毫升牛奶提供100毫克钙。等于两包钙粉，而且易于吸收，是婴儿补钙的最好食物。

　　(5)食油、食糖及盐：前两者单纯提供热能，无其它营养素，饮食时必须有，但不能多。脂肪、甜食摄入过多易产生肥胖，盐的供给量。1-2岁婴儿0.8-1.5克/日，2-6岁的2.5-3.5克/日较为合适。

　　婴儿的食物品种要多，可使食物之中的各种营养素相互补充，每天至少选择10种以上。

　　3.科学选择、调配和安排婴儿膳食

　　(1)根据婴儿的生长发育规律和消化生理特点安排膳食：根据婴儿生长发育规律，不失时机地提供产热能和营养性的食物，如随着年龄增长和活动量的加大，选择粮食、油脂类及含蛋白质的瘦肉和豆类食品来满足婴儿热能的消耗量。1岁以内的婴儿要有计划地摄入谷类、豆类、禽、肉、鱼、肝、蛋、奶、植物油、深色蔬菜和水果等，以满足婴儿脑细胞和身体发育的需要。

　　根据婴儿消化的生理特点建立合理的膳食制度。如不要暴饮暴食，两餐之间不要超过4小时，养成定时定量的生活习惯;尽量吃营养丰富、容易消化的食物，少吃油炸和过硬的带刺激性的食物;经常吃含有半粗纤维和果胶的粗粮、薯类和蔬菜、水果等;针对婴儿肾功能较差的特点，汤、菜不宜过咸，防止钠摄入过多而伤肾、降低血管弹性。

　　(2)结合婴儿的进食心理制作饭菜：为避免婴儿出现偏食、厌食现象，要尽量采用婴儿普遍感兴趣的食物烹调方式，制作色香味形俱全的饭菜。如胡萝卜和豆制品可采用不同的刀法，制成片、丝、块、卷等形状，配以带馅的面点和营养丰富的美汤，形成色彩鲜明的饭菜，容易调动婴儿的食欲。用西红柿、菠菜汁和蛋黄等调面制作的彩色水饺、彩色蝴蝶卷，层次分明的开花馒头，中间嵌以果脯核桃仁的刺猬包、葵花包等;用海带丝、土豆丝、胡萝卜丝与肉馅制作成的菊花丸子、蛋羹白菜卷等都以形状和颜色取胜，比较符合婴儿的口味。

　　(3)结合季节的不同编制食谱：粮食、蔬菜和水果都有生产和上市的季节性，婴儿的食欲也会受不同气温的影响，要根据季节的变化来进行调整，如春季新鲜蔬菜较多，可选择小萝卜、菠菜、油菜、豆苗等蔬菜，再配上一些豆制品、肉类、蛋类等含蛋白质的食品;夏季气温高、出汗多，应以清淡为主，多选择能补充体内水溶性维生素B、C的食物，特别要注意保持水盐平衡，多吃一些西瓜之类的水果，起到清扫降暑的作用;秋季可多选一些肉、蛋、奶等高蛋白、高热能的食物，多吃一些薯类和根茎类的蔬菜和甜薯、胡萝卜等，以补充维生素A和碳水化合物;冬季可增加一些含脂肪的食物，以促进脂溶性维生素的吸收和利用。

　　(4)结合婴儿的活动需要安排食物：不同年龄的婴儿有不同的作息时间规律和不同的活动内容，因此必须结合婴儿的活动量大小与热能消耗量的多少来妥善地配制食物，才能保证营养平衡，做到供给和消耗的平衡。一般来说，断奶后的婴儿逐渐适应各种辅食后，可开始每天三餐两点的膳食制度，3岁以后为每天三餐一点

　　按照“早上吃饱、中午吃好、晚上吃少”(适量)”的原则安排婴儿一日食谱。早餐以面点为主。有奶或粥，做到干稀搭配、咸甜搭配，再配以含蛋白质的肉类、蛋类或豆类食物，使早餐的热能达到一天总热能的31%左右。午餐仍以谷类为主。有米饭或面食，再配以一荤一素一汤。午餐的热能应达到40%左右。晚餐以面点为主。配上一个荤素搭配的菜和多种配料的粥，做到干稀搭配，晚餐热能应达到25%左右。1-3岁婴儿可在上午和下午各加一次点心和水果，热能为5%左右。

　　4.烹制婴儿食物的方法和要求

　　婴儿因受咀嚼功能和肠胃吸收功能的特殊性限制，与成人膳食有较大区别。婴儿膳食要有一定的科学性、规范性。

　　(1)讲究食物的色、香、味，应尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，使食物更适合婴儿的口味、便于消化和吸收。

　　(2)挑选原料要考虑易煮烂、易咀嚼、易消化、易溶解、营养分布广泛的品种。

　　(3)加工时对叶菜类洗涤要以浸泡、漂洗为主，减少搓揉的力度;对鱼虾等水产品类要充分漂洗，最大限度降低腥味。一般是先洗后切，减少水溶性维生素的流失。淘米时宜用冷水漂洗，切勿用力搓洗;煮粥时不加碱，不去米汤;发酵面团时，尽量采用鲜酵母，以降低面粉中的植酸，有利于对钙及铁的吸收。

　　(4)食物切配要考虑婴儿口型小的特点，尽量切小、切细、切碎，对刚会吃正常食物的婴儿可切成末，制成菜泥、肉茸。3岁以下婴儿吃水产品时要去骨去刺，最好不吃整豆、玉米粒、花生等，防止异物吸入气管。婴儿少吃醋腌制品和咸菜。

　　(5)烹调方法以炒、煮、蒸、焖、烩、煨等为主，炸、煎、烤法尽量不用或少用。如：荤菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失;蔬菜急火快炒，可保留维生素C60%-70%，胡萝卜素76%-94%;肉菜合炒，肉中的谷胱甘肽可保护蔬菜中维生素C以减少氧化，促进胡萝卜素的吸收。

　　5.婴儿汤谱

　　婴儿饮汤也是科学喂养的方法之一，它不仅可以作为添加辅食的一种形式，而且还可以作为防止婴儿疾病的一种手段。制作婴适宜婴儿饮用汤谱的几种方法：

　　(1)青菜泥汤。营养价值高，维生素和矿物质含量丰富，是2-3岁婴儿良好的辅助食品。

　　制作方法：取嫩青菜250克，肉汤350克，牛奶50克。将肉汤煮开，加入切碎的青菜，煮烂的将残渣捞出，再加入牛奶和预先煮熟研碎的鸡蛋黄继续煮，可分次服用。

　　(2)鱼肉泥汤。具有丰富的蛋白质，所含的氨基酸组成比值与婴儿机体需要量的比值最为接近。某些海鱼中的锌、硒、钙的含量非常丰富，具有提高婴儿智商、改善食欲、促进生长发育的功能。同时，鱼肉蛋白细腻，易于消化和吸收，利用率可达96%，能够全面满足婴儿营养和生长发育的需要。

　　制作方法：取鲜熟鱼肉750克，除去鱼刺并研碎，马铃薯、胡萝卜各100克，去皮、切丝，鱼汤350毫升，煮熟的鸡蛋1个。先将马铃薯和胡萝卜加水煮烂，待汤将干时离火，挤出浓汁，加入鱼肉碎末，倒入鱼汤，再煮10分钟，拌入预先研碎的鸡蛋黄，即可分次服用。

　　(3)白扁豆瘦肉汤。具有健脾养胃、消暑止泻等功能。适合于暑热季节食少、腹胀的婴儿。

　　制作方法：取扁豆50克，瘦肉100克，加水适量，慢火炖1小时，分次服用。

　　(4)胡萝卜猪骨瘦肉汤。对唇干、口燥、视力模糊、消瘦、行动迟缓的婴儿具有良好的效果。

　　制作方法：取胡萝卜、猪骨各250克，瘦肉100克。加水适量，用慢火炖2小时，即可分次服用。

　　(5)沙参玉竹莲子百合汤。具有滋阴清热、宣肺止咳等功效。适用于体弱发热、气虚咳嗽、多痰不利、口渴的婴儿。

　　制作方法：取沙参50克，玉竹、莲子、百合各25克，鸡蛋1个，加水炖30分钟，去蛋壳后再煮30分钟，可分次服用。

　　四、注意事项

　　1.在饭前尽量不让婴儿吃零食。

　　2.不宜吃汤泡饭。

　　3.不要用水果代替蔬菜。

　　4.膳食尽量清淡，不要过油、过生、过硬、过咸、过浓。

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