第八单元 细菌性食物中毒

　　定义：进食被细菌或其毒素污染的食物所引起的急性感染中毒性疾病。

　　临床分类：胃肠型食物中毒、神经型食物中毒

　　一、概述

　　●临床上最为多见，夏秋季多见。

　　●起病急，进食不洁食品引起，进餐者集体起病。

　　●临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎为主要临床表现。

　　二 、病原学

　　● 沙门氏菌：是最常见病原菌之一，其中以猪霍乱沙门菌多见，其次鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌。毒性排序：猪 S > 肠炎 S > 鼠 S。不分解蛋白质，肉类被污染外观上无明显改变。

　　1、革兰氏染色阴性的杆菌,无芽胞,无荚膜。

　　2、抵抗力:在自然界抵抗力较强，但不耐热。

　　3、存在部位：寄生于动物(猪、牛、羊)的肠道、内脏、肌肉中。。

　　4、污染食物:水、食物、餐具，以肉、牛奶及蛋类为主

　　● 副溶血性弧菌：国内沿海地区副溶血性弧菌占首位。

　　1、形态结构: 是G-多形态的球杆菌，含3%--3.5%氯化钠的培养基

　　2、抵抗力：

　　3、中毒食品：海产品或腌菜、凉拌菜;

　　4、致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留腹泻。

　　● 大肠杆菌

　　常见致病菌分四类：

　　1、产肠毒素大肠杆菌(ETEC)

　　2、致病性大肠杆菌(EPEC)

　　3、侵袭性大肠杆菌(EIEC)

　　4、肠出血性大肠杆菌(EHEC):O157

　　●四种大肠杆菌引起的食物中毒比较

　　● 变形杆菌

　　1、形态结构：呈明显的多形性，有球形和丝状形，无芽孢，无荚膜的G-杆菌，运动活泼。

　　2、分类：普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极变形杆菌、无恒变形杆菌

　　3、中毒食品：引起中毒的食品以动物性食品为主，也见于凉拌菜、剩饭菜因其不分解蛋白质，故感官性状无明显腐败迹象。

　　4、致病物质：肠毒素，莫根变形杆菌产生组胺脱羧酶

　　● 金黄色葡萄球菌

　　1、G+，不产生芽胞，无荚膜。

　　2、存在部位：人体皮肤、鼻腔、鼻咽部、指甲下或皮肤化脓感染。

　　3、污染食物：淀粉、乳类、鱼、肉等食物。

　　4、致病因素：可产生耐热肠毒素，A、B、C、D、E 5个血清型，A型最常见

　　● 蜡样芽胞杆菌

　　1、形态结构：G+粗大杆菌，需氧、有芽孢

　　2、致病物质：产生肠毒素、催吐素

　　3、存在部位：存在于土壤、尘埃、水、草和腐物中，也存在于人、畜肠道中

　　4、中毒食品：多因食用剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等引起。

　　三、流行病学

　　传染源：被致病细菌感染的动物或人。

　　●传播途径：进食被细菌或其毒素污染的食物传播

　　●人群易感性：普遍易感，可重复感染

　　四、爆发流行特征：

　　● 发病突然，潜伏期短。

　　● 集体进食者集体发病，病情轻重与进食量有关(同食者同发病)

　　● 停止进食后，疫情可控制。