第三节 碳水化合物

　　碳水化合物也称糖类，是人体供给热能的重要物质，约占人体每日所需总热量的55%-65%

　　1、 碳水化合物的分类

　　(1) 单糖

　　单糖是碳水化合物的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。单糖的分类(详见p22)

　　(2) 双糖

　　双糖易溶于水，难溶于酒精，不能直接被人体吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。双糖分类(详见p22)

　　(3) 寡糖

　　寡糖又称低聚糖，是由3-10个单糖组成的一类小分子多糖。

　　(4) 多糖

　　多糖是由10个以上单糖脱水结合而形成的大分子化合物。多糖的种类(详见p23)

　　2、碳水化合物的生理功能

　　可消化吸收的碳水化合物与不可消化吸收的碳水化合物在人体生理功能的作用机理上有一定差别。可消化碳水化合物与不可消化碳水化合对人体生理功能比较：(详见P23)

　　3、碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响

　　(1)碳水化合物摄入不足表现

　　膳食中碳水化合物长期供给不足时，会造成人体蛋白质营养不良，称为“热能-蛋白质营养不良”

　　(2)碳水化合物摄入过多表现

　　碳水化合物摄入过多时，机体获得的能量超过了消耗，过多的能量转化为脂肪存在人体的皮下和内脏周围，就会造成肥胖。

　　4、碳水化合物的食物来源与推荐摄入量

　　(1)碳水化合物的食物来源

　　碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类等富含淀粉的食物，如大米、面粉、玉米、小米、甘薯、土豆等。乳糖只存在于乳类及制品中，是婴儿所需碳水化合物的重要来源。常见食物中碳水化合物的含量(详见p24)

　　(2)碳水化合物的推荐摄入量

　　一般情况下每日推荐摄入量，可以占总能量供给的55%-65%之间，折算成碳水化合物约为350g，或粮食约400g。膳食纤维的推荐摄入量为25-35g。

　　* 碳水化合物在烹饪中的作用

　　碳水化合物除作为营养素提供给人体所需要的热量外，在烹饪中还发挥着重要的作用：调味和改善食品风味;用于特殊的挂霜、拔丝等烹调方法;帮助发酵和抑菌;淀粉的糊化。