第二章 营养学基础知识

　　人体做需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素

　　第一节 蛋白质

　　蛋白质是生命存在的形式，也是生命的重要物质基础。

　　1、 蛋白质的组成

　　(1) 蛋白质的化学组成

　　组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧、氮4种，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素，组成复杂的结合蛋白。

　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。氨基酸是一种非常特殊的化合物，根据其营养学的作用可分为两大类：一类是必需氨基酸，一类是非必需氨基酸

　　①必需氨基酸：人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。

　　成年人所需的必需氨基酸有8种：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。

　　②非必需氨基酸：并非机体不需要，而是这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，所以称为非必需氨基酸。

　　非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和羟谷氨酸等。

　　(2) 蛋白质的营养成分

　　由于各种食物蛋白质的氨基酸组成(种类、数量、比例)不同，其营养价值也各不相同。根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。

　　① 完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，所含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，相互间比例也适当，是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。

　　② 半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，但相互间比例不合适，有的过多，有的过少，不能完全符合人体的需要。

　　③ 不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，相互间的比例也不合适。

　　2、 蛋白质对人体的生理功能

　　(1) 构成和修补机体组织

　　(2) 调节生理功能

　　(3) 运输功能

　　(4) 参与免疫反应

　　(5) 供给能量

　　3、 食物蛋白质的营养价值评价

　　食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。食物中蛋白质营养价值的高低主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质接近，越相近则营养价值越高。

　　评定食物中蛋白质营养价值的标准主要有以下两种：

　　(1) 食物中蛋白质的含量

　　食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。一般情况下，动物性食物的蛋白质含量高于植物性食物;植物性食物中，大豆中蛋白质的含量相对较高。

　　(2) 蛋白质的消化率

　　蛋白质的消化率指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高，

　　食物中的蛋白质并不能直接测定出来，但可以通过氮的测定间接计算出蛋白质的含量。因此，在进行蛋白质的消化率检测时，用食物中被人体消化吸收氮的数量与食物中总氮量之比来表示：

　　食物中蛋白质的消化率=食物中被消化吸收氮的数量 ×100%

　　4、 蛋白质营养不良对人体健康的影响

　　膳食中蛋白质的供给量不足或过多时，都会对人体健康产生不良影响

　　(1) 蛋白质缺乏症

　　膳食中蛋白质供给不足时，对婴幼儿、儿童、青少年的影响最大，也最明显。成年人膳食中长期蛋白质供给不足会影响新陈代谢旺盛的组织，如肠道、肝脏、血液等，出现腹泻、贫血、甚至水肿，抵抗力也下降。

　　(2) 蛋白质过多症

　　当膳食中蛋白质的供给量长期超过人体需要量时，并不能储存在体内，只能排泄。但是在排泄前，要通过肝脏的转化，再由肾脏从尿液中排出体外，不仅造成浪费，还增加了人体肝脏、肾脏的负担。

　　5、 蛋白质的食物来源与推荐摄入量

　　(1) 蛋白质的食物来源

　　蛋白质的食物来源分为两类：一类是动物性食物，如畜肉、禽肉、鱼虾肉、乳类、蛋类等，这类食物蛋白质的含量比较高，可达到15%以上，质量好，属于完全蛋白质。另一类是植物性食物，如豆类、谷类和坚果类。

　　(2) 蛋白质的推荐摄入量

　　对于轻体力劳动的成年人来说，每天蛋白质的推荐摄入量男性为75g，女性为65g;如果是中等体力劳动，每天蛋白质的推荐摄入量男性为80g，女性为70g。

　　(3) 提高食物蛋白质营养价值的措施

　　蛋白质的互补作用

　　指将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。