第三章 各类食品的营养价值

　　学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。

　　基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

　　食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。

　　食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。

　　第一节 食品营养价值的评定及意义

　　一、 食品营养价值的评定

　　(一) 营养素的种类及含量

　　当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

　　(二) 营养素质量

　　营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

　　(三) 营养素在加工烹调过程中的变化

　　过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。

　　有专家推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡;>1表示该食品营养素的供给量高于热能;<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。

　　二、评定食品营养价值的意义

　　1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。

　　2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。

　　3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。